Smakelijk, maar de ster was een verrassing

Recensent Mac van Dinther eet bij ster-winnend Wiesen in Eindhoven.

Beeld Els Zweerink

Waarom zitten we bij Wiesen?

We zijn nog een beetje in sterrensferen. Wiesen was een van de verrassingen die vorig jaar met een ster uit de hoge hoed van Michelin rolden. Wiesen, dachten wij, dat kennen we toch? En dat klopt. Wij aten er vier jaar geleden in Eindhoven al eens. Lekker tentje, vonden we toen, maar een onuitwisbare indruk maakte het niet.

De cijfers

Kosten: Vier gangen verrassingsmenu euro 44,50 (p.p.)

Punten:

Eten 8-

Bediening 8

Entourage 7,5

Prijs-kwaliteit 7

Het menu:

Gravad lax met salsa verde, tijmijs, bereidingen van wortel en een burgertje van krabvlees - Op de huid gebakken schelvis met coquille op zuurkool in mosterdsaus - Zacht gegaarde borstfilet van parelhoen in madeirasaus - Karamelijs met banaan, ganache van witte chocolade, mokkamarshmallow en koffiegelei

Wat is daar gebeurd?

Dat vragen wij ons ook af. We weten de weg nog naar het bescheiden pandje aan de Kleine Berg. Veel is hetzelfde gebleven. Wiesen is nog steeds een strak ingerichte pijpenla. Maar er zijn wat accenten verschoven. De witte kunststof stoelen zijn vervangen door gestoffeerde zeteltjes, op de tafels liggen gestreken tafelkleedjes. Het oude Wiesen was nogal kaal en wit, het nieuwe is knusser.

Dat is alvast vooruitgang. Is het eten ook veranderd? 

Het is allemaal wat chiquer. De menukaart pronkt met kreeft, oesters, truffels en ganzenlever. Dat kunnen wij ons van vier jaar geleden niet herinneren.

Ganzenlever?

Culinaire dierenbeulerij, vinden wij, maar bij Michelin scoor je daar kennelijk mee. Wij bestellen het verrassingsmenu, zonder ganzenlever, zeggen we tegen de serveerster. Zij verrast met een wedervraag: of we friet willen bij het hoofdgerecht? Zo'n vraag verwacht je in een eetcafé, niet in een sterrenzaak. Een van ons zegt ja. Een 'supplement friet' staat naderhand voor 3 euro op de rekening.

Lullig. Hoe smaakt het?

Na een clusterbommetje amuses - vijf stuks, allemaal lekker - is het tijd voor het serieuze werk: gravad lax opgetuigd met salsa verde en ijs met tijmsmaak, verschillende bereidingen van wortel en een burgertje van krabvlees. Het is een druk bordje waar een hoop op gebeurt, maar alles grijpt mooi in elkaar: de vette vis met zoetzure wortel, het aangename contrast tussen het warme burgertje en het koude ijs met een mooie zuivere tijmsmaak.

Bij wijze van symfonisch contrapunt is de volgende gang bijna ingetogen. Een stukje op de huid gebakken schelvis ligt met een coquille op een hoopje zuurkool in romige mosterdsaus. Het vel van de schelvis is een beetje donker, maar de coquille is mooi krokant en heeft het typische zoetje dat versheid verraadt. Jammer dat de mosterdsaus zo zout is.

Leuke bediening?

Een van de aanwinsten van Wiesen is de sommelier. Een tikje parmantig en gul strooiend met bloemrijk wijnjargon. Maar hij weet wat hij schenkt en zijn timing is perfect. De bediening is sowieso prima.

Wat is het hoofdgerecht?

Filet van parelhoen in madeirasaus met aardappelmousseline en groenten: pastinaak, wortel, witlof en een in het seizoen verdwaalde groene asperge. Het smaakt prima. Het vlees is sappig en zacht, de saus is lekker dik en stroperig. Maar een nogal saai stukje vlees van een niet zo opwindende vogel: voor een ster is het een tikkeltje ambitieloos. Hier komen trouwens de frietjes bij, geserveerd in een hoog cocktailglas. Die hebben we beter gehad.

Het dessert is weer op niveau: zacht karamelijs op zwoele puree van banaan met romige crème van witte chocolade en bittere nopjes koffiegelei.

En: beter dan de vorige keer?

Absoluut. Wiesen heeft een sprongetje gemaakt. Genoeg voor een ster? Laten we het erop houden dat het een verrassing was. Ook voor de chef zelf.

wiesen-restaurant.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden