Slobberen mag: een lesje oesterkunde voor beginners

Je hebt liefhebbers en haters, maar hoe dan ook hebben oesters iets bijzonders en feestelijks. V helpt u op weg met het kiezen uit alle soorten en geeft tips voor het bewaren en openmaken.

Spéciale Gillardeau. Beeld Annabel Miedema met dank aan Brut de Mer

Jannis Brevet, chef-kok van Nederlands jongste driesterrenrestaurant Inter Scaldes in Kruiningen, maakt ze met lamsoorpuree, algen en komkommer. Jonnie Boer van De Librije in Zwolle doet het met ganzenlever en sherrycrème, maar de meeste oester-eters doen het zonder.

Niets lekkerder dan de rauwe, levende schelpdieren wellustig naar binnen te laten glijden met weinig meer dan een druppeltje citroensap. Slobberen mag.

Vertrouwde verschijning

Oesterhaters kijken ernaar met afschuw. Wat de een beschouwt als een hap glibber is voor de ander een delicatesse. Over weinig natuurproducten zijn de meningen zo verdeeld als over oesters. In Nederland althans, Belgen laten veel makkelijker een paar oesters aanrukken bij een glas wijn of als voorgerecht.

Toch lijkt de koningin onder de schelpdieren ook in Nederland furore te maken. In steeds meer bars en cafés kun je tijdens het happy hour terecht voor een glas wijn met een oester ernaast. Zelfs op studentenfeestjes duiken soms mannen en vrouwen op met een puntig mes, een emmertje oesters aan een buikriem en zo'n handschoen van maliënkolder (om snijwonden bij het openmaken te voorkomen). In Frankrijk is de schelpdierspecialist, écailler genaamd, een vertrouwde verschijning bij goede vishandels, in de horeca en op feesten.

Huitrologie

'In Frankrijk worden op kerstavond traditioneel oesters met champagne geserveerd. Nederlanders doen dat ook met Oud en Nieuw', zegt Inge Bruijnooge van Adri & Zoon in Yerseke, een groothandel in vis, schaal- en schelpdieren. Ze stelde een boek samen over oesters en reist geregeld met haar man de Atlantische kust af op zoek naar nieuwe soorten.

Het zal veel beginners in de huitrologie - Frans voor oesterkunde - verbazen hoe groot de verschillen zijn tussen diverse smaken en soorten. Smaakaccenten als hazelnoot, suiker, jodium, kruiden, dennen, komkommer en eekhoorntjesbrood associeer je eerder met een hip nagerecht van een maffe kok dan met zeevruchten.

Oestermarkt in Cancale, Frankrijk

Smaakbepalers

'Zoals wijn terroir heeft - de smaak van de grond waarop de druiven worden geteeld - hebben oesters merroir: de smaak van de zeebodem waarop ze groeien', zegt Bruijnooge. Getijdenverschillen, de diepte waarop de oester wordt gekweekt, de temperatuur, het type algen en plankton die de weekdieren uit het water filteren als voedsel zijn allemaal belangrijke smaakbepalers.

Maar welke moet je kopen als je thuis aan de slag wilt? Op deze pagina's een klein vocabulaire en een aantal tips voor beginners. De prijsindicaties zijn voor een mandje met twaalf oesters van gemiddelde grootte. Prijzen kunnen overigens sterk verschillen per vishandel.

Met dank aan oesterbar Brut de Mer in Amsterdam.

Symbool van vrouwelijkheid

Schelpen worden al eeuwen gezien als symbool van vrouwelijkheid en vruchtbaarheid. Ook gaat het hardnekkige verhaal dat oesters het libido zouden verhogen. Jan Steen maakte tussen 1658 en 1660 een schilderij van een ondeugend kijkend oestereetstertje. Bijna niet te zien is de gluurder die achter haar tussen de gordijnen doorkijkt. De symboliek van de geopende oester in haar hand, de blik en de gluurder wijzen er volgens sommigen op dat het zou gaan om een prostituee.

Het Oesteretertje. Beeld Mauritshuis, Den Haag

Classificaties

Behalve herkomst en soort wordt op het kistje de grootte vermeld. Een ingewikkeld verhaal, want in Frankrijk en Engeland wordt een ander systeem gehanteerd dan in Nederland en België. Globaal kunt u aanhouden dat voor de Zeeuwse platte geldt dat 1/0 de kleinste is en 6/0 de grootste. De Zeeuwse creuse loopt van IV (kleinste) op naar 0. Franse creuses lopen van maatje vier, de kleinste, naar nummer 1. De Franse platte (de Bélon-oester) gaan van klein, 00 naar groot: 00000. De aanduiding fines, bijvoorbeeld in fines de claires, betreft het vleespercentage: dat is tussen de 6,5 en 10,5 procent van het hele gewicht. Oesters met de aanduiding spéciales zitten nog boven die 10,5 procent.


Zeeuwse creuse

De meest voorkomende oester van eigen zeebodem. Vanwege de bolle vorm wordt hij ook wel holle of bolle oester genoemd. Een andere benaming is Japanse oester. In de jaren zestig werd deze exoot geïmporteerd nadat een oesterziekte had huisgehouden onder inheemse (platte) oesters. De Zeeuwse creuse heeft een zeewierachtige smaak en kan aan de zijkant of bij het scharnier worden opengestoken. Prijsindicatie (per 12 stuks): 12,50 euro.

Zeeuwse creuse. Beeld Annabel Miedema met dank aan Brut de Mer

Zeeuwse platte

De trots van Zeeland. Deze inheemse oester, met een ondiepe schelp, werd al in de 17de eeuw afgebeeld door Hollandse en Vlaamse meesters. De platte houdt van zouter water dan de creuse en groeit langzamer. De smaak is verfijnder. De platte is dit jaar volop verkrijgbaar. De oester wordt bij het scharnier geopend. Prijsindicatie (per 12 stuks): 16 euro.

Zeeuwse platte. Beeld Annabel Miedema met dank aan Brut de Mer

Claires

Een type creuse, fijne instapoester. De niet zo ruwe, relatief makkelijk te openen schelp maakt haar geschikt voor beginners. Claires komen van de Franse Atlantische kust en worden na drie jaar in zee verplaatst naar voormalige zoutpannen of kunstmatige bassins - de claires. De oesters 'rijpen' hier verder en krijgen hun smaak mede door de algen in de claires. 'Je proeft moeras, dennenbossen en gras', zegt Inge Bruijnooge van vishandel Adri & Zoon uit Yerseke. Prijsindicatie (per 12): 12,50 euro.

Claires. Beeld Annabel Miedema met dank aan Brut de Mer

Ierse oester

Betrekkelijke nieuwkomer op de Nederlandse markt. Deze creuses hebben een grillige schelp en een vlezige structuur. De smaak is zachter dan die van een Zeeuwse creuse, maar kan verschillen per streek. Prijsindicatie (per 12): 13,50 euro.

Ierse oester. Beeld Annabel Miedema met dank aan Brut de Mer

Spéciale Gillardeau

De Dom Pérignon onder de tweekleppigen. In oesterschelpen uit het Huis Gillardeau is een logo gegraveerd: ze zijn flink aan de prijs en het zou niet de eerste keer zijn dat goedkopere oesters in een Gillardeaukistje worden verkocht. De familie Gillardeau kweekt sinds de 19de eeuw oesters, vooral aan de Frans-Atlantische kust en wist haar naam door zorgvuldige oesterselectie uit te bouwen tot een wereldmerk. De volle, romige oesters hebben een bite en een licht kruidige smaak. Prijsindicatie (per 12 stuks): 20 euro.

Spéciale Gillardeau. Beeld Annabel Miedema met dank aan Brut de Mer

Een lastig karweitje

Schilfers in de schelp en bloed op het aanrecht: oesters openmaken is geen werk voor ongeduldige thuiskoks. Sommigen leggen de oesters een paar seconden in de magnetron zodat de schelp ietsje opengaat, tot afgrijzen van de fans. Vouw een theedoek twee keer dubbel, leg hem op het aanrecht en leg de oester erop met het scharnier (punt) naar je toe, platte kant boven. Vouw de theedoek er half overheen, zodat het scharnier vrij blijft. Zet het oestermes in het scharnier (bij creuses kan dat ook aan de zijkant) en zoek voorzichtig een weg naar binnen. Als het mes tussen de schelpen zit, kun je het een kwartslag draaien en de oester voorzichtig openwrikken. Haal het mes langs de platte binnenkant van de oester, en snijd de sluitspier zo los. Wip eventuele schilfers schelp eruit, snijd de oester aan de onderkant los en draai haar om in de schelp.

Volkskrant.nl/kijkverder: een video laat zien hoe u oesters het best openmaakt.


In de groentela

Bewaar oesters in hun originele mandje in de koelkast, liefst in de groentelade, zegt Inge Bruijnooge. Ook losse oesters kun je het best in de groentelade bewaren, maar zet er iets zwaars op, zodat ze niet opengaan. Voor alle Zeeuwse oesters geldt dat ze tot tien dagen houdbaar zijn vanaf de productiedatum op het kistje. Ook de Franse zijn tien dagen houdbaar, met uitzondering van de Gillardeau. Die blijft twaalf dagen goed.

Een oesterhandschoen beschermt de hand bij het openmaken.
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.