Slappe risotto en magnifiek hert

Decennia culinaire geschiedenis zien op ons neer als we Mangerie de Kersentuin betreden. Hier schitterde in de jaren tachtig het illustere duo Jon Sistermans en Joop Braakhekke....

MAC VAN DINTHER

In de Kersentuin gebeurde het. Dit was een van de voorposten van de Nouvelle Cuisine in Nederland, al bekende Sistermans vorig jaar in de Volkskrant dat ze er de ballen van snapten. 'Niemand las die Franse boeken. We hebben maar wat staan kloten.'

Na het vertrek van Braakhekke en Sistermans (midden jaren negentig) zakte de Kersentuin weg in de gastronomische vergetelheid. Maar de laatste tijd zoemt het in welingelichte culinaire kringen dat het restaurant op de weg terug is. Erheen dus.

Wat je verwacht is de Kersentuin niet. Wij verwachten een chic, stijf hotelrestaurant (de Kersentuin hoort bij het Bilderberg Garden Hotel) met dikke tapijten en pinguïnobers. In werkelijkheid lijkt de eetzaal meer op een brasserie met zijn houten vloer en veredeld café-meubilair rond witgedekte tafeltjes.

De baas in de zaal is een man van naam. Het is John Vincke, jarenlang maître in het Amstel en partner van chef-kok Robert Kranenborg in het luisterrijke, maar mislukte Vossius. Het aantrekken van Vincke, in voetbaltermen zoiets als Co Adriaanse die van Ajax naar AZ gaat, wijst op ambitie. Eerzucht blijkt ook uit de titel die Vincke torst: 'Directeur Gastronomique.' De directeur kookt niet. Dat doet chef-kok Michel van der Kroft.

Betekent dit dat de Kersentuin gastronomisch weer serieus moet worden genomen? Afgaande op wat wij voorgeschoteld krijgen: niet heel erg. Daarvoor is de bediening te chaotisch, op het klungelige af. Serveersters hebben maar een vage notie van wat ze op tafel zetten en maken zich zo snel mogelijk uit de voeten.

De Chardonnay bij ons tussengerecht wordt eerst vergeten en als de bediening zich ons toch nog herinnert is de wijn zo ijskoud dat de smaak plat slaat. Als we aan de kaas toe zijn, zegt de ene ober dat we mogen kiezen, even later zet een collega doodleuk een bordje voorgesneden kazen voor ons neer. Wat er ligt, moeten we navragen. Dat doen we bij twee obers die verschillende antwoorden geven.

Het eten is beter, maar kan nog beter. De langoustines van het voorgerecht zijn voorbeeldig gebakken, zacht en glazig van binnen. Eroverheen smelten zoutige plakjes Lardo di Colonnato, Italiaans spek dat in marmeren bakken rijpt. Maar de tomaat risotto erbij is slap van smaak en de rijstkorrels zijn hard van binnen. Het tussengerecht is een nogal stug stukje gebakken tarbot, afgedekt met een dakje van paddestoelen. De vis ligt in een schuimige saus van peterselie met koolbladeren.

Het meest bevredigend is het hoofdgerecht: twee magnifieke stukken hertfilet op savooien kool en trompettes de mort in krachtige saus. Het toetje is een mille-feuille met vijgen: drie suikerkoekjes met vijg en een bol vanille-ijs.

Daar staat tegenover dat we er gezellig bij zitten in de eetzaal, die goed gevuld is met zakenmannen in hemdsmouwen en ongedwongen jong volk. De bediening helpt daaraan mee in haar poging tekortkomingen te compenseren met jovialiteit. Je kunt het slechter treffen als hotelgast. We zouden bijna zeggen dat de Kersentuin een leuk buurtrestaurant is als het daarvoor niet te duur is. Maar Joop Braakhekke zou het best leuk vinden.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden