Sergio Herman: 'Thuis zijn werd nóg waardevoller'

Interview Sergio Herman

Topkok Sergio Herman heeft een verdrietig jaar achter de rug. Daardoor kookte hij vaker thuis. Dat is nieuw voor de voormalige workaholic: 'Ik wist nooit hoe ik me thuis moest gedragen.'

Foto Oof Verschuren

'Het afgelopen jaar ben ik vaker thuis geweest dan normaal. Dat komt omdat 2017 voor mij een zeer heftig jaar was, vooral privé', schrijft topkok Sergio Herman (47) in zijn nieuwe kookboek Just cook it. Hij doelt daarmee op het overlijden van zijn zoontje Josha, een paar weken voor de uitgerekende datum in de buik van zijn vrouw Ellemieke Vermolen. Daarna stierf zijn vader, de man met wie hij jarenlang achter de kachel stond in Oud Sluis - het Zeeuwse restaurant waarmee Herman drie Michelinsterren bij elkaar wist te koken. Op zijn 58ste kon hij zich ineens niet meer herinneren hoe hij een vissoepje klaar moest maken - tien jaar later overleed hij aan alzheimer.

Herman: 'Thuis zijn wordt dan nóg waardevoller - net als koken. Je terugtrekken op een plek waar je even tot rust kunt komen, je omringen met mooie spullen en lekker eten zijn voor mij daarom steeds belangrijker geworden.'

Smaakt iets lekkerder in een mooie omgeving?
'Ik denk dat dat elkaar allemaal wel versterkt, ja. Ik heb graag mooie, toffe prikkels om me heen. Ik hou van kunst, ­design, mode; die dingen hebben me altijd geboeid. Een stukje totaalbeleving heb ik in een restaurant altijd belangrijk gevonden. En thuis ook. Stamppot met worst en lekkere jus serveer ik in een mooie pot, met een mooie houten spatel erin, met mooie bordjes en mooie glaasjes erbij. Dat is voor mij al genieten.'

Smaakt eten nog wel als je overmand wordt door verdriet?
'Als ik niet goed in mijn vel zit, krijg ik het niet door mijn strot, zeg maar.'

Kan goed eten geen troost bieden?
'Nee. Als ik veel stress heb, ga ik wel snel snoepen. Onbewust. Dus bij mij is het puur uit stress, maar niet als troost.'

Weet je nog wat je at op de dag dat je hoorde dat je kind was overleden?
'Wat ik toen at?' Stilte. 'Ik heb de hele dag niets gegeten. Hoogstens een kopje koffie gehad, 's morgens, want toen wist ik het nog niet. Daarna belde Ellemieke me en hoorde ik het. Vanaf dat moment zit je in een andere flow. Je zit ineens in zo'n andere dimensie, de rest is allemaal bijzaak.'

Toch schrijf je dat doordat 2017 privé een zwaar jaar was, je mooie spullen ging waarderen. Terwijl ik me ook kan voorstellen dat je dat juist gaat relativeren. Zo van: wat boeit het vanuit welke pot je je stampot eet, als je maar gezond bent.
'Mooie spulletjes zijn voor mij meer dan mooie spulletjes. Het is de warmte die je thuis opzoekt. Ik ken ondertussen best wat mensen die mooie dingen maken. Met een aantal ben ik bevriend geworden. Zoals met Anton Corbijn, Job Smeets (van Studio Job), Piet Boon (de ontwerper die in Antwerpen een oude kapel omtoverde tot restaurant The Jane, dat werd uitgeroepen tot mooiste restaurant ter wereld), Maarten Baas (die de meubelen voor The Jane ontwierp), Jasper Krabbé, en dat zijn allemaal mensen die, zoals de Belgen zeggen, schone dingen maken. En ik ben een collectioneur van dat soort dingetjes. Daar voel ik me fijn bij als ik thuis ben met mijn kinderen en vrouw. Ik heb een hectisch leven, maar voor mij is het belangrijker geworden om daar het accent op te leggen. Ik had dat gelijk.'

CV Sergio Herman 

5 mei 1970 Geboren in Oostburg

1984 - 1987 Mavo en technische school (niet afgemaakt)
1987 - 1989 Hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge
1991 Gestart in Oud Sluis, het restaurant van zijn ouders in Sluis
1995 Eerste Michelinster
1999 Tweede Michelinster
2005 Derde Michelinster
2009 - 2013 Jurylid in De beste hobbykok van Vlaanderen (VTM)
2010 Opent brasserie Pure C in Cadzand
2011 Michelinster voor Pure C
2013 Stopt met Oud Sluis
2014 Opening restaurant The Jane in Antwerpen
2014 - heden Jurylid in Mijn Pop-uprestaurant op VTM
2016 Opening Frites Atelier in Den Haag. Niet veel later volgen ze in Utrecht, Arnhem en Antwerpen.
2017 Opening restaurant Air Republic in Cadzand

Sergio Herman is getrouwd met voormalig televisiepresentatrice Ellemieke Vermolen en heeft drie kinderen uit zijn huidige relatie en twee uit zijn vorige relatie.

Gelijk?
'Mijn vader is een hele tijd ziek geweest voordat hij stierf, het heeft me veel moeite gekost die rotziekte te ­accepteren, maar toen hij eenmaal gestorven was en we vlak daarvoor de kleine hadden verloren, wilde ik helemaal terug naar mezelf en naar vroeger. En vroeger, dat waren de momenten van samen eten met mijn ouders, van genieten. Daarin ben ik van kinds af aan ondergedompeld geweest, altijd alleen maar bezig met zien, proeven, eten, smaak ontwikkelen. Uit eten gaan, dat was mijn ouders' hobby. Ik kan me nog precies herinneren wat ik at, waar we zaten, hoe dat voelde, dat zijn allemaal flitsen. Hoe we foie gras of langoustientjes aten met zilveren bestek, tussen keurige bediening, met klassieke muziek op de achtergrond. En door wat er afgelopen jaar is gebeurd, besef ik veel meer dat je van thuis moet genieten. Wat dat betreft ben ik een laatbloeier. Dat heb ik nooit eerder zo ervaren, omdat ik altijd druk bezig was.'

Vliegt de leegte je aan op het moment dat je meer rust neemt als je zo'n druk leven bent gewend?
'Ja, daar heb ik mee geworsteld. Thuis was niet mijn thuis, omdat ik niet wist hoe ik me daar moest gedragen. Want daar was ik bijna nooit. Dus dan is het apart daar ineens te zijn. Je was nooit op je gemak of zo. Heel raar was dat.'

Foto Oof Verschuren

Ook bij je eigen kinderen niet.
'Nee, je weet op de een of andere manier niet hoe je je moet gedragen. Als kok heb je geen sociaal leven. Omdat je altijd in je eigen wereld bezig bent, in zo'n restaurant, met je mensen, ben je een beetje afgestompt. Nu merk ik dat ik bijvoorbeeld bewuster naar mijn kinderen kijk.'

Doe je ook meer met ze?
'Het is vooral dat ik bewuster naar ze kijk. Kijken en observeren, daar geniet ik van. Het is speciaal om dat ineens zo te voelen. Vroeger waren ze er natuurlijk ook, mijn oudste kinderen dan (Sergio heeft twee kinderen uit een eerdere relatie), maar dat ging meer langs mij heen. Ik heb 26 jaar dezelfde levensstijl gehad. Ik stond 's morgens op en wist precies wat ik ging doen, namelijk: in de keuken staan en dat was het. Alles daarbuiten ging aan mij voorbij. En als je dag en nacht enkel maar aan het koken bent, alleen maar aan het voorbereiden, lunch en diner aan het draaien bent, dan word je daar niet breder van. Het dagelijks leven, de gebeurtenissen in de wereld, het gaat allemaal aan me voorbij.'

Vroeger werd je getart door onzekerheid. Is dat nu ook minder?
'Nee, dat heb ik nog steeds. Afgelopen vrijdag kwamen er bij mij thuis mensen op bezoek, privé was dat, en toen was ik echt onzeker. Fuck jongen, kom op man, zeg ik dan tegen mezelf. Maar dan blijf ik gewoon onzeker omdat ik in een kleine keuken sta en toch een prestatie moet neerzetten voor mensen die heel kritisch zijn. Ja kut, dan moet ik het toch voor elkaar krijgen. Het is supergoed gegaan en achteraf denk ik dan: Sergio, wat heb je je weer druk gemaakt, met jouw ervaring doe je dat toch gewoon. Maar nog steeds kan ik 's nachts badend in het zweet wakker worden van angst.'

En wat is dan de angst?
'Angst over mijn gezondheid, de kinderen, familie. Of soms denk ik ineens: hoe zal het er volgend jaar uitzien? Wat zal de toekomst ons brengen? Of dan ben ik opeens heel bang voor de dood. Het zijn vaak verschillende dingen achterelkaar, haha. Een keer per maand word ik 's nachts wakker en dan breekt het zweet me uit. Dan ga ik snel een kopje koffie drinken en muziek luisteren. Of ik bel vrienden, mensen die ervan weten en die me even op weg helpen.'

Sergio Herman Foto Oof Verschuren

Hij staat ineens op. 'Zal ik wat lekkers voor je maken?' Hij loopt naar het kookeiland in het woonhuis dat hij speciaal heeft afgehuurd voor de interviews rond zijn kookboek. Het had ook in zijn restaurant The Jane in Antwerpen gekund, maar nee, dat paste nèt niet helemaal perfect bij de look & feel van zijn kookboek. Dus zitten we nu in het Belgische plaatsje Mol, 150 euro taxikosten verwijderd van Antwerpen Centraal. 'Dit is baba ganoush, een ­gerookte auberginesalade met feta, yoghurt en Arabisch brood, afgebakken met za'tar en sumak', vertelt de van oorsprong Zeeuwse topkok in de vreemde keuken, waar hij het smakelijke gerecht in no time in elkaar zet.

Je schrijft in je kookboek: 'Ik ben steeds meer laagdrempelige receptuur gaan ontwikkelen. Simpelheid is het toverwoord.' Ik weet niet of het aan mij ligt, maar ik kon geen van de gerechten direct maken. Ook omdat ik de ingrediënten niet in huis had en ook niet allemaal in de buurtsuper kon vinden. Een mespunt sumak, 200 gram panko, 8 blaadjes daslook limoen, 1 eetlepel furikake, 200 ml harissa, wat jonge basilicumtopjes, bieslookbloemetjes...
'Als je een beetje wilt koken en iets verder wilt gaan dan een aardappeltje, groente en een stukje gebakken vlees, heb je toch spulletjes nodig. Vooral bepaalde specerijen. Ik heb ook wat basisdingen in het boek staan die je zelf moet maken, zoals ingelegde citroen, gekonfijte knoflook en Thaise marinade. Die zijn erg tof om te hebben en die kun je in je koeling zetten en enkele weken bewaren. Daarmee kun je allerlei gerechten bereiden. Heb je zelfs niet standaard een potje fetakaas in de koeling staan?'

Eh nee, is dat gek?
'Dan ben je ook niet het juiste referentiekader, hè.'

Je schrijft: 'Met deze basics maak je een prima start; het zijn stuk voor stuk smaakmakers die je gerecht in één klap naar een hoger plan tillen. Dit soort kleine smaakaccenten lijken misschien details, maar ze maken het verschil tussen een bordje eten en een bordje geluk.' Moet je weleens denken aan plekken in de derde wereld waar honger heerst, als je zoiets schrijft?
'Ik denk dat dat een heel ander verhaal is, toch? Mijn leven hier is: chef zijn, opgroeien in een gezin met hardwerkende ouders die van zeven tot zeven werkten en opgroeien tussen eten, dus dat is voor mij belangrijk geworden. Voor mij is het vanzelfsprekend dat er lekker eten op tafel komt, dat er genoten wordt, dat er geld wordt uitgegeven aan goede kwaliteit. Ik zie dat bij mijn gasten ook, de sprankeling in hun ogen, ze veren even op, worden enthousiast en als ze weggaan zeggen ze: dit is een souvenir voor het leven. Als ik dat voor elkaar kan krijgen, heb ik het ver geschopt.

'Maar dat zal voor iedereen anders zijn. Er zijn mensen die veel geld uitgeven aan een dure auto, een horloge, een kast van een huis of een tuin waar veel onderhoud in zit. Moet dat allemaal? De een vindt van wel, de ander niet. Als ik met een gezelschap van vier personen 1.000 euro uitgeef aan eten en ik zit in een topzaak, dan is me dat al mijn geld waard. Van het geld wat ik allemaal heb besteed aan eten kan ik een auto kopen. Maar daarvoor in de plaats heb ik superveel mooie momenten. Dat geeft mij geluk.

'Net als bij een concert, dat maakt ook emotie los. Ik ging onlangs naar U2 waarvoor ik was uitgenodigd, Anton Corbijn, met wie ik bevriend ben geworden, zat naast me. Op een gegeven moment begon de muziek, daarna kwamen zijn beelden erbij. En met beeld was ik... bijna in tranen. Op zo'n moment zou ik gewoon kunnen huilen van emotie en van fuck you, weet je wel. Het paste zo perfect bij elkaar.'

Strekt je liefde voor schoonheid zich ook uit naar de vrouwen? Vind je het belangrijk dat je vrouw, zoals de Belgen zeggen, een schone vrouw is?
'Ja, ik denk wel dat een schone vrouw mooi is.'

Zou je het jammer vinden als ze langs de cosmetisch arts ging?
'Ik denk het wel. Omdat ik ook bij veel mensen heb gezien dat het echt fout kan gaan. En in Zeeland houden we van puur natuur. Voor vrouwen geldt hetzelfde als voor spullen: van heel simpel tot high end kan mooi zijn. Ik ga graag naar een goed hotel waar ik in de watten wordt gelegd, maar ik hoef geen gouden kraan in mijn badkamer. Ik zie de schoonheid in andere dingen.'

Beetje verlegen: 'Ik vind het ook mooi om de juiste snijplank te kopen voor mijn keuken. Dat vind ik belangrijk. De allermooiste die ik heb, komt van Ibiza, dat is een súpermooi plankje. Daar kan ik echt blij van worden.'

Foto Oof Verschuren

Je kunt je druk maken over de look & feel, die goed moet zijn. Er stond onlangs in de krant dat je te hard had gereden, waarna je rijbewijs is afgepakt. Dat lijkt me voor je persoonlijke look & feel niet goed.
'Eh, het is iets wat iedereen overkomt. Iedereen krijgt boetes, toch?'

Je reed 105 kilometer per uur waar je maximaal 50 mag. En het was de tweede keer dat je werd beboet voor zo'n forse snelheidsovertreding. Voor hetzelfde geldt rijd je ­iemand dood.
Afgemeten: 'Maar dat is niet gebeurd, hè. Als ze me met alcohol pakken dan zou het een ander verhaal zijn. Maar nu is het wat het is.'

Je lijkt iemand voor wie het leven te kort duurt. Rij je daarom zo hard?
'Nee. Maar het is waar dat ik hard en snel leef. En het is niet zo dat dat allemaal relaxed gaat. De dagen zijn goed gevuld, je bent altijd druk. Dus soms heb je haast.'

De documentaire die over je gemaakt is, had als titel: Fucking perfect. Daarin ga je hard tegen je personeel tekeer omdat alles 'fucking perfect' moet zijn. Kun je inmiddels makkelijker voor een 8 gaan of moet alles nog steeds een 10 zijn?
'Ik heb genoeg tienen gehaald. Af en toe is dat nog steeds wel lekker natuurlijk, maar met een 8 ben ik tegenwoordig al heel tevreden. Dat altijd maar op high level willen zitten, is ook vooral ego. Ik hoef me daarin niet meer te bewijzen en steeds weer voor een ander die prestatie neer te zetten. Natuurlijk, je doet het ook voor jezelf, maar degene die komt eten, verwacht het ook. En die verwacht het áltijd.

'Ik had vaak momenten dat ik niet gelukkig was met die hele situatie. Dus dan loop je alleen maar jezelf achterna. Iedereen vond het prachtig. Maar ikzelf niet. Ik kan wel zeggen dat ik nu een gelukkiger leven heb.

Foto Oof Verschuren

'Dat gegil in de keuken heb ik ook wel een beetje achter me gelaten. Vroeger was het: het is zoals ik het zie en wil, en de rest moet maar volgen. En als je niet kunt volgen, heb je pech. Dan val je af en is het doei! Er is bij mij echt iets veranderd. Ik denk, kook en voel heel anders dan dat ik tien jaar geleden deed. Dat je met je gerechten wilt shockeren en echt iets heftigs wilt neerzetten, heeft ook met dat ego te maken. Dat zou mij nu een worst wezen. Soms haal je er wat bloemblaadjes vanaf om dichter bij de kern te komen.'

Meer over