Seks & drugs & chocola

Hij liet Mick Jagger cacao snuiven als cocaïne, hij produceert zwevende chocoladebollen en bonbons met chilipeper, tequila en krokante kip....

Voor de opkomst van shock-o-latier Dominique Persoone in de chique concertzaal van het Belgische Brugge werden aan het publiek op de eerste rijen plastic regenjasjes uitgedeeld. Het kon wel eens gaan spetteren, werd gewaarschuwd.

Nou viel dat gelukkig wel mee, maar spetterend was het optreden wel. Onder de dreunende discoklanken van Stayin’ Alive betrad Persoone het podium met zijn assistent Didier Vincke en met Jock Petrie, patissier van The Fat Duck, het beroemde experimentele restaurant van de Britse chef Heston Blumenthal. Ze lieten gouden chocoladebollen zweven op magnetische velden, lanceerden chocoladeraketjes met rook van Szechuanpeper en produceerden wolken ‘chocoladebellen’ met heliumgas. Die voor de zekerheid werden opgevangen in een speciaal geplaatst baldakijn. ‘We waren niet verzekerd tegen chocoladevlekken op het plafond.’

Dominique Persoone (41) was een van de sterren op de Flemish Primitives, een manifestatie van de moderne Belgische gastronomie die afgelopen februari voor de tweede keer werd georganiseerd. Wie denkt dat bonbons maken een duf vak is, moet het doopceel van Persoone eens lichten. Een paar jaar geleden smeerde hij voor de Amerikaanse fotograaf Spencer Tunick vrouwen die naakt op straat lagen met vloeibare chocolade in. ‘Als enige man tussen al die naakte vrouwen, daar word je heel braaf van.’ De mannen liet hij over aan zijn vrouw Fabienne.

Ook kleedde hij Miss België Tania Dexter in een korset van chocola met lepeltjes van fondant. Ze liep er een show mee in het casino in Knokke. Alles ging goed (‘Ik ben zo heet dat de choco smelt’, koketteerde Dexter) totdat de miss moest plassen. In het stijve chocoladepak kon ze zich niet goed buigen, dus moest Dominique mee het toilet op om haar string af te stropen. Het uittrekken ging nog wel. ‘Het terug aandoen, dat was een heel werk.’

Maar Persoone vestigde zijn naam vooral met de snuifbare bonbon die hij drie jaar geleden ontwikkelde voor de Rolling Stones. De Stones waren voor een optreden in Brussel. Dat viel toevallig samen met de verjaardagen van gitarist Ron Wood en drummer Charlie Watts die een dag na elkaar jarig zijn, dus ze hadden wat te vieren.

Alleen het beste was goed genoeg. Sergio Herman, de hipste Nederlandse driesterrenchef, kookte. Alles moest biologisch zijn, drukte de manager hem op het hart. ‘De heren hebben al genoeg chemicaliën in hun lijf.’ Persoone mocht het dessert doen. Natuurlijk moest dat iets bijzonders worden. Hij had wat met frambozen gemaakt. Daar moest chocolade bij, maar niet gewoon op het bord. ‘Ik zocht een manier om van chocolade te genieten zonder dat het door de mond naar binnen gaat.’ Het menselijk lichaam heeft meer openingen, maar bij Mick Jagger c.s. liggen er twee voor de hand: de neusgaten.

Zo ontstond de chocolate shooter, een door Persoone eigenhandig in elkaar geknutselde minikatapult die chocoladestof rechtstreeks in het neusgat schiet. Dominique moest het zelf voordoen, de obers durfden niet.

De heren keken er wel even van op, maar vonden het ‘awesome’. ‘Ze lachten zich kapot’, zegt Persoone. ‘Ik had maar één angst: dat Mick Jagger het poeder in zijn ogen zou schieten. Hij moest nog wel optreden.’ Het bleef nog lang onrustig in het Conrad-hotel. ‘Chocolade’, zegt Persoone, ‘is rock-’n-roll.’

Je zou het niet zeggen als je in het winkeltje staat aan het Simon Stevinplein in het hartje van het middeleeuwse poppenstadje Brugge: hier begon Persoone in 1992 met zijn vrouw Fabienne. ‘Zij voor in de winkel, ik achter in de werkplaats.’

Het is een zaakje als een bonbonnière. Klein en intiem, met houten kasten tegen de wanden en dames met witte handschoentjes die bonbonnetjes in doosjes doen. Over alles hangt de overweldigende geur van chocolade.

Maar wie goed kijkt ziet tussen chocolaatjes met hazelnootpraliné en marsepein ook ongewonere combinaties liggen. Zoals een bonbon met wasabi, gefruite uitjes, colasmaak of chilipeper.

Met die laatste is het begonnen, vertelt Persoone in het kantoortje boven de winkel. Het idee kwam uit de film Chocolat waarin Juliette Binoche een vrouw speelt die een chocoladewinkeltje opent in een Frans plattelandsdorp. Ze weet de ingeslapen dorpelingen weer tot leven te wekken met haar ongewone combinaties, zoals cacao met chili.

‘Dat vond ik interessant. Ik ben erover gaan lezen en kwam erachter dat de Maya’s cacao en chili al combineerden.’ Het inspireerde hem tot het maken van zijn eerste chilipeperbonbon. De reacties van zijn traditioneel ingestelde vakgenoten logen er niet om.

‘Ze lachten me uit. Chocolade met chili, zeiden ze. Wat een gek!’ Maar Persoone had de smaak te pakken. Voor de ambassadeur van Japan creëerde hij de wasabibonbon. ‘Hij wilde iets dat België en Japan verbond.’ Niet veel later zag de sigarenbonbon het licht. In de vulling is whisky verwerkt waarin tabaksbladeren zijn getrokken. ‘Dat geeft je die prikkeling in de keel alsof je net een sigaar hebt gerookt.’

Het hek ging pas echt van de dam toen een vriend hem zeven jaar geleden meenam naar Madrid Fusion, een gastronomisch evenement waar moderne Spaanse topchefs zich presenteren. Als Belg groei je ermee op dat de Franse gastronomie heilig is, zegt Persoone. ‘De Franse chefs zijn de koningen van de keuken, de besten ter wereld. Spanjaarden, daar lachten we om.’

Maar terwijl de Fransen zich wentelden in zelfgenoegzaamheid was in Spanje in de jaren negentig een nieuwe generatie chefs opgestaan die de wereld verbijsterde. Met behulp van moderne technieken, soms rechtstreeks gepikt uit het laboratorium, maakten ze spectaculaire gerechten in wonderlijke combinaties.

Persoone kwam als herboren terug in Brugge. ‘Die dagen in Madrid hebben mijn leven veranderd.’ Was hij daarvoor nog onzeker door al het commentaar op zijn experimenten, nu ging de handrem er helemaal af. ‘Fuck you, dacht ik, ik ga mijn eigen ding doen.’

De ene na de andere ongewone praline kwam uit zijn handen. Bonbons met wortel en kummel, met olijf en zongedroogde tomaat, met erwtenpuree of bloemkool in een jasje van zachte witte chocolade. ‘Fucking lekker.’

In 2007 ondernam Persoone een chocoladeontdekkingstocht naar Mexico. Hij kwam terug met recepten voor bonbons met chili con carne, mole poblano (met krokant kippenvel) en de tequila-choctail, een bonbon met een pipetje vol tequila en een zoutkristal op de rand. Hij schreef een boek over zijn reis, Cacao, de chocoladeroute, dat werd uitverkoren tot het beste chocoladeboek van 2009.

Er kan veel meer met chocolade dan de meeste mensen denken, aldus Persoone, die is opgeleid als kok. Zijn vader had een casino en een goed restaurant in Middenkerke. Tijdens een stage in een Parijs’ restaurant draaide hij een nacht mee in de banketbakkerij. Daar werkte hij voor het eerst met chocolade. ‘Ik werd er knalverliefd op. Het is zo’n mooi spul om mee te werken. Het is ook echt een specialisme, een vak dat je onder de knie moet krijgen, zoals kaas maken.’

Als kok denkt hij anders in het vak te staan dan een traditionele chocolatier. ‘Die zitten vast in een stramien. Dat begint al in de opleiding. Chocolatiers worden opgevoed met een weegschaal, koks met een lepel. Zij wegen, wij proeven. In mijn hart ben ik nog altijd kok.’

Koks zijn altijd op zoek naar nieuwe smaken. Daarbij laat Persoone zich onder meer inspireren door foodpairing. Via deze methode, ook ontwikkeld door een Belg, worden combinaties gezocht op basis van moleculaire overeenkomsten tussen producten. Zo kwam hij op een chocolaatje in de vorm van een oester met een zilveren parel waarin verse oester is verwerkt. Het is weer eens wat anders dan een kersenbonbon. Maar of je het lekker vindt of niet, het gaat erom dat je je hoofd vrij maakt van wat hoort en niet hoort, zegt Persoone.

‘Als je een open geest hebt, kan het heel lekker zijn.’ De oesterbonbon en sommige andere vind je overigens niet in de winkel, omdat ze niet lang houdbaar zijn. ‘Die maak ik alleen voor speciale gelegenheden.’

Persoone heeft veel vrienden onder chef-koks. Hij levert bonbons aan Belgische sterrenchefs als Peter Goossens en is bevriend met de Nederlander Sergio Herman, die hij nog kent van de koksschool. Hij zit in de denktank van The Fat Duck. Ze komen geregeld bij elkaar om nieuwe experimenten te bespreken. ‘Jock vertelde me dat ze bezig zijn om chocolade te binden met varkensbloed. Waanzinnig interessant.’

Inmiddels heeft The Chocolate Line, zoals Persoones bedrijfje heet, achttien mensen in dienst. Dat worden er 28 als hij op 17 maart zijn nieuwe winkel opent in het voormalige Koninklijk Paleis aan de Meir in Antwerpen. Hier wil hij experimenteren met geuren, geluiden en smaken. Op de beurs Flemish Primitives gaf hij daarvan een voorproefje door zijn publiek bonbons te laten proeven in de vorm van een frietje met een vulling van paling in het groen. Onderwijl spoten studenten van de hotelschool de geur van een frietkot uit spuitbusjes in de lucht en marcheerde achter in de zaal een fanfare naar binnen.

Blikvanger van zijn nieuwe zaak in Antwerpen wordt een grote blinkende C, die midden in zijn nieuwe zaak komt te hangen, bezet met 25 miljoen Swarovski-kristallen. ‘Dat gaat iets ongelooflijks worden.’ De dozen met snuifbare Rolling Stones-bonbons, inclusief apparaat en uitleg, krijgen ook een mooi plekje. Want ze vliegen de winkel uit. ‘Dat was nooit de bedoeling. Maar ik heb er al duizenden van verkocht.’ Hij zei het al: chocolade is rock-’n-roll.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden