Recept

Schol met bloedworst en mierik

Volkskeuken

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: schol met bloedworst en mierik (hoofdgerecht voor 4 personen).

Foto Studio V

Wij hebben als mensheid een zeer oude traditie van het zelftreiteren van de bek, het pesten van de slijmvliezen, het kastijden van tong en wangbekleding. De Romeinen waren al dol op zwarte peper, maar voor wie daar als arme Germaan geen sestertiën voor had, was er mosterd of die goede oude wortel uit de koude Europese aarde: mierik. In de 16de eeuw waaide een schroeiende wind uit Amerika met de komst van de chilipeper, maar die wilde bij ons niet groeien. Azië omarmde de vlammende papillenteisteraar, wij hielden het bij de inheemse speeltjes, tenzij je rijk genoeg was om van ver aangevoerde peper te kopen.

Laatst vond ik weer een verse mierikswortel bij de groenteman, een stevig groeisel dat qua formaat en vorm het meest lijkt op wat je weleens onder een mannetjespony ziet hangen als maanstand, windrichting of merries daar aanleiding toe geven. Sommige eters kennen mierik alleen in een potje, geraspt en van citroenzuur voorzien, maar vers gebruiken is wel zo aardig natuurlijk. Authentiek, puur, inheems, zet er alle trendy aanduidingen maar bij. Ooit raspte een gedienstige voedselverstrekker hem over mijn bord warme worst met zuurkool in een varkensvleessnackbar in een guur Triëst. Nu bedacht ik er bloedworst mee te veredelen. En niet alleen dat; waarom er geen schol bij gebakken? Schol heeft smaak, die laat zich niet zomaar omver blazen. Hup, zee en aarde verenigd op het bord. Novemberkost.

Bereiding

Bestrooi de scholfilets met zout en organiseer warme borden. Verhit 1 eetlepel boter in een koekenpan en bak er de bloedworst in op nogal fel vuur; 2 minuten per kant lijkt me genoeg. Haal uit de pan, doe er weer 1 eetlepel boter in en bak de scholfilets kort, 2 minuten op de ene kant, dan 1 minuut op de andere, en gebruik lager vuur. Draai maar één keer om. Filets zonder huid zijn zeer teer en gaan gemakkelijk kapot, dus gebruik een pan met onbeschadigde antiaanbaklaag. Neem een grote, dunne spatel en leg de filets op de warme borden, op, onder of naast de plakken bloedworst. Smelt de resterende boter met de bakboter in de pan en verdeel over de borden. Neem de mierikswortel ter hand en rasp wat over het gerecht. Ik at er in de schil gekookte aardappeltjes bij.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl

Foto Studio V

Ingrediënten:
400 g scholfilets zonder huid
4 plakken bakbloedworst
1 verse mierikswortel (of wat uit een potje)
5 eetl. boter
nodig: een gave koekenpan

Foto Onno Kleyn
Pay-Uun Hiu, Tallina van den Hoed, Marcus Huibers, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Sake Slootweg doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis. Foto Studio V
Meer over