Sappige sefardische eendenpoten

De eerstvolgende maanden is de sefardische (Portugees-joodse) keuken aan de beurt. In april volgend jaar komt de asjkenazische (Hoogduits-joodse) aan bod.

De deling van de joodse cultuur in deze twee groepen heeft te maken met de eindeloze verhuizingen tijdens de diaspora. Asjkenazim (Hebreeuws voor Duitsers) kwamen uit Midden- en Oost-Europa. Sefardim (Hebreeuws voor Spanjaarden) kwamen uit Zuid-Europa en de islamitische wereld.

De Hoogduitse keuken is verreweg de bekendste: kippensoep, perenkugel, gefilte fisj, gehakte lever, matseballen, aardappelen met lebmaag, deegwaar en zoete groente. Noord-Europees voedsel. De sefardische keuken is mediterraan: olijfolie, aubergines, rijst, rozijnen, saffraan en peper.

De sefardische kookkunst kwam het eerst naar Nederland. Al tijdens de Tachtigjarige Oorlog met Spanje vluchtten rijke joodse families uit het zuiden, voor de inquisitie. Veel van die families gebruikten adellijke titels. Dat de joden in Spanje en Portugal tot zulke hoge posities waren opgeklommen, kwam doordat fanatieke christenen en moslims elkaar tijdens de hele Middeleeuwen om Spanje bevochten. De joden waren de enigen die zich aan beide culturen konden aanpassen. Zij leerden sinaasappels kweken met de moslims, evenals marsepein maken, en introduceerden dat bij de christenen. Culturele uitwisseling van de twee culturen liep via de joden. Als moslims heersten over een christelijke gemeenschap of andersom, waren joden het best geschikt voor bestuurlijke functies.

Maar toen de islam eenmaal was verdreven, kwamen andere ketters aan de beurt. De joden moesten zich bekeren of het land verlaten. Veel sefardim, zoals ze vanaf dat moment heetten, vertrokken naar Marokko en Portugal. De meesten lieten zich dopen en aten varkensvlees in het openbaar, waardoor ze de bijnaam 'marano' (varken) kregen. Officieel heetten ze 'nieuwe' christenen. Ook ontstond de gewoonte om, ten teken van bekering, een ham voor de deur te hangen, maar binnen bleef alles gewoon koosjer.

Toen de inquisitie steeds strenger het privéleven controleerde en dienstmeiden begon te ondervragen of er op zaterdag wel normaal gekookt werd, of er weleens varkensvlees en scampi op het menu stonden en of men vrijelijk vlees met zuivel durfde te mengen, vielen steeds meer nieuwe christenen door de mand. Wie geen vuur op sabbat stookte, moest vrezen voor de brandstapel, of vluchten.

Veel sefardim kwamen naar Nederland met christelijke namen en niet-joodse vrouwen in de familie. Zo hadden ze zich kunnen verbinden met de adel, maar waren het nog wel echte joden? Of gewoon Portugezen? 'Als de Portugezen uit de synagoge kwamen, werden ze soms uitgescholden', zei Salomon Vaz Dias tijdens onze wandeling op het Waterlooplein. 'Rotjoden, moordenaars van Christus', klonk de vaste beschuldiging. Salomon citeert een bekende repliek: 'U bent abuis. Dat zijn wij niet. U moet die anderen hebben aan de overkant.' Hij wees naar de Hoog-Duitse sjoel.

Intussen hebben de Portugezen zich wel altijd gehouden aan de Mozaïsche wetten en hun eigen sefardische tradities. Tijdens de Middeleeuwen bakten de moslims hun vlees in boter, de Spaanse christenen deden dat in varkensvet, maar de joden namen olijfolie. Ook in de Nederlandse steden werd dankzij de sefardim olijfolie een bekend product.

Wie Nederlandse kookboeken uit de zeventiende eeuw leest, kan zich verbazen over de mediterrane producten die gewoon werden gevonden: olijven, sinaasappels, citroenen, granaatappelen, dadels, kappertjes, artisjokken, aubergines. Alsof alle rijken sefardisch aten.

Belangrijker nog zijn de producten van buiten Europa die de joden brachten: specerijen uit het verre oosten - Portugal kende immers de weg naar Indië - en voedsel uit Amerika, dat door de Spanjaarden was veroverd. Er zijn zelfs theorieën dat Columbus sefardisch was.

In ieder geval waren de sefardim happig om Amerikaans voedsel als tomaten, rode pepers, tomaten, kalkoenen en chocola in hun dieet op te nemen. De sefardim hadden dus blijkbaar iets met kaneel en chocola. Van oudsher zijn zij verbonden met sinaasappels en marsepein. Ik begon me langzamerhand af te vragen of Sinterklaas, die opzichtige christen uit Spanje met zijn Moorse slaven, wellicht stiekem een sefardische jood was.

Over deze zaken liepen we te kletsen toen ik bij de Uilenburg-synagoge aankwam. Vaz Dias kon niet mee-eten, want hij moest weer eens een vliegtuig halen. Bovendien kende hij de sefardische keuken al. Hersenen in het zuur stonden mij waarschijnlijk te wachten, pasteitjes met zwezerik, visballetjes: allemaal typisch Portugees-joodse gerechten uit Amsterdam. Vaz Dias ging nog even door: gebakken kalfslever, uitgesneden pekeltong, gestoofde zeelt, capucijners met rijst, roomtaart en natuurlijk gemberbolussen. Ik vroeg me af in hoeverre hij gewoon gerechten noemde die hij zelf lekker vond, maar ik kreeg wel honger.

Een Israëlische vriendin, Chagiet, stond buiten op me te wachten. Samen namen wij plaats aan tafel bij Bea Polak. Polak klinkt niet erg Portugees. De achternaam doet een Oost-Europese afkomst vermoeden. Toen de eerste gang jiddische kippensoep bleek te zijn, keken we haar achterdochtig aan. Hoe sefardisch ging deze maaltijd worden? Bea citeerde snel de sefardische arts Maimonides (ook wel Rambam genoemd), uit Egypte, die verklaarde dat kippensoep erg gezond is. Bovendien zat er citroen in de soep, wat hem sefardisch zou maken.

Vervolgens kwam er een mozaïek op tafel van bietjes, ei, wortel en peterselie, geïnspireerd door de tuinen van het Alhambra in Spanje. Het gerecht had een mooie naam, Znanat, maar ik had toch liever een pasteitje gehad met zwezerik.

Een Italiaanse auberginesalade werd opgediend: Caponata alla Giudea. Bea Polak wist er toch een leuke draai aan te geven en citeerde de Italiaanse kookmeester Artusi, die schreef dat de aubergines op de markt vooral door joden werden gekocht.

De volgende gang, zalm met een saus van ei en citroensap, had een Spaanse naam: Pescado con huovo y limon. De saus leek veel op de Griekse avgolemono, maar dat klopt wel. Grote groepen sefardim uit Spanje vestigden zich in Griekenland.

Vervolgens kwamen er gehaktballetjes, van lam en rund, in tomatensaus. Een beetje flauw. Het lekkerst waren de patinhos: eendenpoten, gesmoord in eendenvet en bouillon, geserveerd op een bed van rijst. Groene erwten en kikkererwten kwamen als bijgerecht. Jammer dat in de rijst geen saffraan zat, maar de eendenpoten waren sappig met een knapperig huidje. Bovendien zeer zuidelijk. Sefardim serveren eend met rijst op Chanoeka, als asjkenazim gans met aardappels voorzetten.

Het nagerecht bestond uit taart van sinaasappel, amandelen en walnoten, uit Turkije. Hij was bereid zonder meel of vet. 'Hoe blijft de taart dan bij elkaar?', vroeg iemand, om vervolgens te merken dat de taart onmiddellijk uiteenviel. Gemberbolussen en roomtaart ontbraken, maar marsepein niet. Die kwam bij de Turkse koffie.

Hoewel de maaltijd goed gesmaakt had, miste ik toch de deftige sefardische gerechten uit de Amsterdamse geschiedenis. Chagiet had het tegenovergestelde. In Israël is sefardisch voedsel juist heel eenvoudig, maar het wordt sterker op smaak gebracht. Geen eend en zalm, maar maaltijdsoepen, brood en veel kleine gerechtjes als falafel, hummus, gevulde druivenbladeren en allerlei groentenschotels. Van Turkse en Griekse invloeden is nog wel wat te merken in Israël, maar van Spaanse of Portugese niet meer. Tegenwoordig betekent sefardisch in Israël vooral: uit de Arabische wereld.

Vaz Dias is niet dol op die sefardische kookstijl in Israël en bestempelt hem als Palestijns. Chagiet houdt er wel van, uit een soort liefde voor het primitieve. Maar een algemene rehabilitatie van de sefardische keuken hangt in de lucht.

Claudia Roden, die in London woont, maar in Egypte is geboren, heeft een boek geschreven: The Book of Jewish food (1997). Het wordt nu al als een standaardwerk gezien, zowel in Israël als in de Verenigde Staten. Volgende week komt de Nederlandse vertaling uit: De joodse keuken van Claudia Roden (BZZToH, vertaald door Jonah Freud & Hillary Akers). Tweederde van het boek gaat over de sefardische kookkunst. Ten onrechte kijken Israëliërs erop neer, vindt Roden, en ze probeert hun de ogen te openen. De sefardische keuken kan weer helemaal mode worden. De maaltijd in de Uilenburg was nog maar een voorproefje.