Sandor Katz: 'Er is nog veel onwetendheid over ons voedsel'

Geef bacteriën vrij spel en rot voedsel wordt heerlijk eten. Van dit eeuwenoude fermenteren, want zo heet het, maakt Sandor Katz een slowfoodhit.

Sandor Katz: 'Opeens zat ik met zestien witte kolen. Toen ben ik maar zuurkool gaan maken, een eenvoudig proces, dat alleen zout en kool vergt.' Beeld Erik Smits

De Amerikaan Sandor Ellix Katz heeft een bijzondere missie: hij voert campagne voor bacteriën. Al sinds hun ontdekking in de 19de eeuw zitten bacteriën in het verdomhoekje, zegt Katz (54). De mens is bang gemaakt voor bacteriën. Ze zouden alleen maar ziekten verwekken. 'Maar zonder bacteriën zouden wij niet bestaan. Ons voedsel zit vol bacteriën, wijzelf ook trouwens.' Die van het goeie soort eten we elke dag, in gefermenteerd voedsel. 'Denk aan brood, kaas, koffie, yoghurt, wijn, bier of chocola.'

De meeste mensen denken bij fermentatie aan zuurkool en augurken. Ook de vrienden van Sandor Katz. Toen hij in de jaren negentig de kunst van het fermenteren onder de knie probeerde te krijgen, gingen ze hem Sandor Kraut noemen. Kraut van sauerkraut, zuurkool. Hij beschouwt het als een geuzennaam. Katz begon groenten in te leggen, brood te bakken, bier te brouwen en wijn te maken.

Fermentatie is het proces waarbij smaak en textuur van producten veranderen door bacteriën, schimmels of gisten - verrotting eigenlijk. Maar tussen rijp en rot zit een heleboel ruimte voor creativiteit, zegt Katz. Dat is zijn ruimte. Hij schreef er boeken over, Wild Fermentation en The Art of Fermentation. Het werden standaardwerken waarvan er honderdduizenden werden verkocht in tien talen.

Katz heeft de wind mee. Een jaar of vijftien geleden werd het mode om te doe-het-zelven met voedsel. Om je eigen groenten te verbouwen - en producten te roken, drogen of fermenteren - en je eigen bier te brouwen. Inmiddels adviseert Katz ook culinaire grootheden als de Scandinavische topchefs Magnus Nilsson en René Redzepi - die een saus met gefermenteerde sprinkhanen op het menu zette - en geeft hij demonstraties voor uitverkochte zalen.

Donderdag komt Sandor Katz naar Nederland voor het fermentatie-festival Rotzooi, op uitnodiging van de Nederlandse fermentatiespecialist Christian Weij van het bedrijf Puur-e en voedselboekenauteur Meneer Wateetons.

Voorverteren

Fermentatie is omzetting van grondstoffen als melk, granen, vruchten en vlees, waarbij nieuwe stoffen kunnen ontstaan.

Vitamine B12 in bepaalde soorten kaas ontstaat uitsluitend door microben. Ook foliumzuur in yoghurt wordt door bacteriën geproduceerd. Door fermentatie wordt voedsel 'voorverteerd'.

Op groenten zitten van nature melkzuurbacteriën. Gecombineerd met zout komt een fermentatieproces op gang dat kool de typische zuurkoolsmaak geeft. De vitamine C blijft behouden.

Overal ter wereld wordt voedsel gefermenteerd, al eeuwenlang. Niets nieuws onder de zon. Hoe word je dan toch nog fermentatiegoeroe?

'Rond de millenniumwisseling ontstond een tegenreactie op de steriele producten uit de levensmiddelen-industrie. Obesitas was een groot probleem geworden, net als diabetes, allergieën en allerlei andere ziekten. Er kwamen milieurampen op ons af die verband hielden met grootschalige landbouw.

Vragen rezen als: wat zit er eigenlijk in al dat industriële voedsel? Waar komen onze groenten vandaan? Hoe zijn die gekweekt, waar, door wie? Hoe moeten we verder met de voedselproductie?

Fermentatie is een deel van het antwoord. Daarnaast kwamen de social media op. Door dat alles ontstond het momentum. Mijn boeken verschenen net in die tijd. Ik heb een beetje geluk gehad.'

Waarom begon u met fermenteren?

'Toen ik in de 20 was, heb ik een tijdje macrobiotisch gegeten. De macrobiotiek benadrukt het belang van gefermenteerde producten voor de spijsvertering. Ik had mijn hele leven ingelegde groenten gegeten, zoals zure augurken met knoflook en dille - heerlijk, het water loopt me alweer in de mond. Maar toen begon ik fermentatie ook te associëren met een gezonde spijsvertering. Begin jaren negentig bleek ik hiv-positief te zijn en heb ik het roer radicaal omgegooid. Ik heb mijn kantoorbaan bij de gemeente New York opgezegd en ben in een homogemeenschap op het platteland gaan wonen, in Tennessee.

'Goede voeding was heel belangrijk om gezond te blijven, want aidsmedicijnen waren er nog niet. Ik begon groenten te verbouwen. Als naïeve stadsjongen had ik er alleen niet bij stilgestaan dat alle kolen die je tegelijk plant ook op hetzelfde moment moeten worden geoogst. Opeens zat ik daar met zestien witte kolen. Toen ben ik maar eens zuurkool gaan maken, een eenvoudig proces, waarvoor je alleen zout en kool nodig hebt.'

Uw grootouders kwamen uit Wit-Rusland, die moeten toch hebben geweten wat fermenteren is?

'Mijn oma maakte wel gerechten uit de oude wereld, maar over fermentatie heb ik haar nooit gehoord. Wel kreeg ik van thuis de liefde mee voor ingelegde groenten, al kochten we die kant-en-klaar.'

Wanneer dacht u: hier ligt een terrein braak voor mij?

'Na mijn eerste projecten begon ik te lezen. Van boeken over Louis Pasteur die de microben ontdekte in de 19de eeuw tot werken over fermentatietechnieken uit de hele wereld. Ik dacht: wow, dit is een groot onderwerp. Af en toe gaf ik een workshop zuurkool maken voor vrienden. Toen ik een keer niet kon, besloot ik mijn recepten op te schrijven. Dat kleine boekje werd steeds groter.

'Intussen was de slowfoodbeweging ontstaan. Fermentatieproducten passen bij uitstek in slowfood, want je moet de tijd laten werken. In Amerika werden voedselbewegingen actief die de relatie tussen voedsel en natuur legden. Zowel in culinaire kringen als in die voedselbewegingen was er veel belangstelling voor fermenteren.'

U beweert dat veel mensen bang zijn voor fermentatie vanwege de microben die eraan te pas komen, terwijl ons lichaam niet kan functioneren zonder microben. Waarom is men zo bang?
'Louis Pasteur dankt zijn grote bekendheid eigenlijk niet aan het ontdekken van de bacteriën, maar aan het ontdekken van bacteriën als ziekteverwekkers. Mensen werden bang voor microben, en dat bleef zo in de 20ste eeuw. Tijdens workshops krijg ik veel vragen in de trant van: hoe weet ik zeker dat ik geen botulisme krijg als ik zelf zuurkool of kimchi maak?

Welnu, de bacterie die botulisme veroorzaakt, kan alleen functioneren zonder zuurstof. Probeer maar eens zuurkool te maken of andere groenten in te leggen zonder zuurstof - dat kan niet, zuurstof zit in de lucht en zelfs in het water. Van botulisme kan dus geen sprake zijn. Er is nog veel onwetendheid over ons voedsel.'

Lees verder onder de foto.

Beeld Studio V

Ligt hier een mooie taak voor het onderwijs?

'Zeker, de meeste kinderen leren niet waar voedsel vandaan komt. Ik denk trouwens niet dat bureaucratische nationale systemen die rol van ouders moeten en kunnen overnemen. Maar scholen zouden om te beginnen een tuin moeten hebben en meer met voedsel bezig moeten zijn, op allerlei niveaus. Van zaaien, oogsten en compost maken tot koken en fermenteren, zodat kinderen een diepgeworteld begrip krijgen over de herkomst van voedsel.

Het biedt veel educatieve mogelijkheden, want je hebt meteen een paar sleutelconcepten uit de biologie te pakken. Ik hoor van docenten hoe geweldig kinderen het vinden om te fermenteren. Ze doen iets met hun handen en zijn razend nieuwsgierig naar het maken van bijvoorbeeld zure augurken.'

Het is toch ook bevrijdend dat we ons niet de hele dag meer zorgen hoeven maken over eten?

'Ondanks alle beschaving hebben we onszelf buiten het proces geplaatst waarmee alle andere levende wezens bezig zijn: het vinden van voedsel om de dag door te komen. Dat heeft inderdaad voordelen. We kunnen ons richten op kunst en wetenschap en het uitvinden van allerlei dingen. Natuurlijk moeten we niet opeens alles uit onze handen laten vallen om boer te worden, maar ik denk dat er iets belangrijks verloren is gegaan in onze relatie met de natuur. We maken er tenslotte deel van uit. Die band kan al worden hersteld door iets kleins, bijvoorbeeld het kweken van kruiden op de vensterbank of het maken van een pot zuurkool. Dat is echt niet veel werk.'

Rosanne Hertzberger, een Nederlandse microbioloog, riep onlangs een storm van kritiek over zichzelf af toen ze beweerde dat we te bang zijn voor toegevoegde smaak-, geur- en conserveermiddelen, omdat al die voedseladditieven veilig zijn bevonden. Wat vindt u daarvan?
'Natuurlijk produceert de voedsel-industrie ook goed eten, met hoge, uitgebalanceerde voedingswaarden, maar veel industriële producten hebben dat niet. Je weet pas zeker wat je eet als je de labels leest.'

Dat doet bijna niemand...

'Klopt, en dan kopen ze iets waarvan ze denken dat het vruchtensap is omdat er vruchten op het etiket staan, maar dat grotendeels bestaat uit maïssiroop. Je kunt de voedselinspecteurs van je overheid misschien vertrouwen, maar vertrouw je de voedselindustrie? Die heeft maar één doel: winst maken. Ik denk daarom niet dat de voedselindustrie scherpe grenzen trekt tussen wat wel en niet kan. En wat als er een verstoring ontstaat in ons voedselproductiesysteem? Dan krijg je massale hongersnood, omdat we afhankelijk zijn van de industrie.

'Ik vind het positief dat basiskennis en culturele informatie over voedsel en voedselproductie, zoals fermentatie, door steeds meer mensen worden gedeeld. Het maakt consumenten bewuster en minder afhankelijk. Niet iedereen hoeft zijn eigen zuurkool te maken, maar voor nieuwsgierige mensen is het belangrijk dat die kennis wel voorhanden is.'

Festival Rotzooi met Katz, op 15/6 in Amsterdam.

Prei in de pekel

Maak pekel door 50 gram zeezout op te lossen in 1 liter koud water.

Snijd 1 kilo prei in plakjes, hak 6 cm citroengras in stukjes en snijd een bosje dille fijn.

Doe het in een pot (niet meer dan driekwart vol) en giet er pekel bij, tot het onder staat.

Leg er iets zwaars op (een zakje zout water), zodat het helemaal onder de pekel verdwijnt.

Dek de pot losjes af en laat drie dagen bij kamertemperatuur fermenteren. Zet de pot in de koelkast om de fermentatie te stoppen.

Recept uit: Verrot Lekker van Christian Weij, Bertram + de Leeuw Uitgevers, euro 22,50.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden