Roodbaars met kerstomaatjes


Ingrediënten


Voor 4 personen
200 g kerstomaatjes, doormidden
1 roodbaars van ruim 1 kg, schoongemaakt met kop
1 kleine ui, in dunne plakken
scheutje olijfolie
2 tenen knoflook, geplet
snufje rode peper of cayenne
handjevol peterselie, gehakt
half glas witte wijn
zout


Roberto Payer is een bijzonder mens. Officieel is hij directeur van het Hilton in Amsterdam, maar zijn officieuze taak is niet minder belangrijk: ambassadeur van de Italiaanse goede smaak. Bij 'hoteldirecteur' stel je je een beetje starre figuur voor die Dingen Regelt. Payer is anders. Payer verzint dingen, bruist, overtuigt, legt zijn hele ziel en zaligheid in het overbrengen van de Italiaanse kijk op smaak. Ik trof hem vorige week in de keuken van zijn restaurant, perfect bepakt en bedast en nogal opgewonden, aangezien hij de verrichtingen volgde van een kaasmaker uit de Zuid-Italiaanse regio Campanië. Die maakte mozzarella. Van Nederlandse koemelk. Een experimentje, want de kaasmaker was er omdat hij persoonlijk mozzarella di bufala had gebracht, van de melk van buffels. En die overkomst had weer te maken met het tienjarig bestaan van restaurant Roberto's. Dat wordt namelijk gevierd.

Tot 6 oktober draait alles om de keuken van de magnifieke kust bij Sorrento, waarbij de speciaal overgekomen chef-kok Armando Rispoli voor de gerechten tekent. Een daarvan is zo'n vers mozzarellaatje van buffelmelk, lauwwarm geserveerd in een uiterst simpele coulis, saus dus, van verse tomaat. Fantastisch! Het door ons geproefde kaasje was veerkrachtig en smaakvol, niet flauw en gummi-achtig zoals de gewone mozzarella die je bij ons koopt. Bij het aansnijden liep er nog melk uit het hart.

Het schiereiland van Sorrento steekt als een punt de Middellandse Zee in, even onder Napels. De ruggengraat is een scherpe kam van bergen, de Monti Lattari, die aan de zuidzijde vanaf zo'n 1400 meter bijna loodrecht naar beneden valt. Desalniettemin hebben nijvere Italianen kans gezien er terrassen aan te leggen waarop ze citroenen verbouwen. Bonkige citroenen met weinig sap. Met tomaten en vis zijn ze de emblemen van de lokale keuken.

Ooit, veel te lang geleden, aten wij aan het haventje van Positano, uitkijkend over het blauw van de Middellandse Zee. We zetten toen de vork in een kenmerkende bereiding van vis uit de omgeving van Sorrento, die 'all'acqua pazza' heet, wat 'met idioot water' betekent. Het is een simpele bereiding waar niet veel meer dan knoflook en kerstomaten aan te pas komen. Bij het Hilton staat het niet op het menu, maar chef Rispoli gaf het recept:


Bereidingswijze

Wrijf de vis van binnen en van buiten in met zout. Verwarm de oven voor op 180 graden. Zet een vuurvaste ovenschaal waar straks de hele vis in past op het vuur. Doe er een scheutje olijfolie in en bak de ui zachtjes glazig. Voeg de knoflook en de rode peper toe en bak eventjes mee. Doe dan de vis in de pan, leg de tomaten er omheen en bestrooi met de peterselie. Giet de wijn erbij. Dek losjes af met een stuk aluminiumfolie. Zet de schaal 25 minuten in de oven; haal de laatste 5 minuten de folie weg.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden