Rillette van wilde gans


Ingrediënten


Voor 6 tot 8 personen
4 dl ganzenvet
2 wilde ganzenbouten, zonder vel
6 tenen knoflook, ongepeld
10 jeneverbessen, gekneusd
3 laurierblaadjes
2 el azijn
zwarte peper en zeezout


`Het is echt een plaag, hoor', zei de vrouw van de poelier. `Moet je eens bij ons achter op de plassen komen kijken. Het ziet er echt helemaal grijs van de wilde ganzen. Verschrikkelijk. En een lawáái dat die beesten maken! Kwaak, kwaak, kwaak. Om gek van te worden, echt waar. Je ken je eigen televisie geeneens meer horen. Ze gillen zelfs boven Gordon uit! Toch Henk?' De poelier stond met zijn rug naar ons toe aan zijn hakblok, en vanuit mijn ooghoeken zag ik hem zwijgend zuchten.

`Verschrikkelijk', ging ze verder. `Je wil niet weten hoeveel van die beesten ik hier krijg. Allemaal jagers uit de buurt. Maar ik krijg ze helemaal niet verkocht! Wat moet je met al die wilde ganzen? Ze zijn wel lekker hoor, daar niet van, maar de mensen willen ze niet. Neem ze maar weer mee, zeg ik tegen die jagers. Neem ze maar weer mee! Ik hoef ze niet! `Ja, als Henk alleen in de winkel staat, dan neemt-ie er altijd wel een paar. Zit ik er toch weer mee. Verschrikkelijk.'

De poelier draaide zich om, mompelde iets, en slofte de winkel uit. Ik kocht alle ganzenbouten uit de vitrine, en rekende snel af. Buiten stond de poelier op de hoek een sjekkie te roken. Ik lachte naar hem toen ik langs liep, en tilde de zak met ganzenbouten omhoog. De poelier gaf me een vermoeide knipoog.

Vandaag maken we rillette van gans, u weet wel, dat smeuïge goedje dat u wel eens in Frankrijk heeft geproefd. Neem een ovenbestendige braadpan, en verwarm er het ganzenvet in. Leg de bouten in het vet, samen met de knoflook, jeneverbes en laurier, en leg het deksel op de pan. Laat de bouten 3 uur langzaam garen in een oven op 100 graden, en draai halverwege een keertje om in de pan.

Als het goed is, valt het vlees nu van het bot. Trek het vlees uit elkaar met twee vorken. Schenk er 1 dl van het ganzenvet bij, de azijn, en breng de boel op smaak met peper en zout. Laat de rillette opstijven in de koelkast, totdat het vet gestold is. Smeer het op dikke boterhammen, of serveer het bij de borrel, op toast of stokbrood. Een augurkje smaakt er prima bij, net als een paar druppels Worcestershire sauce. Best naar, zo'n ganzenplaag.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden