beschouwing

Restaurants zijn niet meer op sterrenjacht

De rol van de restaurantgids van Michelin verandert. Voor een groeiende groep uit-eters is het niet meer de Bijbel, en menig chef-kok is een ster liever kwijt dan rijk. Heeft de Rode Gids nog toekomst?

Beeld Illustratie Typex

Gehoord laatst op een feestje van internationale sterrenkoks: 'Michelin? Ik ben benieuwd of die gids over tien jaar nog bestaat.' Let wel: in een gezelschap van mannen die hun leven in dienst hebben gesteld van het bereiken van het culinair allerhoogste: drie sterren in de Michelingids. Even opvallend: op die opmerking werd vooral instemmend geknikt. Niemand die er tegenin ging.

Maandag is het weer zover: dan presenteert Michelin zijn restaurantgids voor 2015 in de hotelschool in Theater het Vrijthof. Zoals gewoonlijk is dit met geruchten en geheimzinnigheid omgeven. Er zullen sterren bijkomen, dat is zeker. Er komt wellicht ook een nieuw restaurant met twee sterren bij, dat is waarschijnlijk. Een nieuwe derde ster? Vrijwel uitgesloten.

Maar wat wel met honderd procent zekerheid kan worden gezegd, is dat Nederland maandag op voorhand al een handvol of zelfs meer sterren gaat inleveren. De Molen in Kaatsheuvel, Solo in Gorinchem en Le Marron in Malden, nu alle drie goed voor 1 ster, zijn gesloten.

Een streep door acht sterren

Henk Savelberg in Voorburg (1 ster) houdt ermee op; Jonnie Boer verhuist restaurant De Librije naar Librije's Hotel en offert daarvoor Zusje (2 sterren). Mario Ridder pakt zijn boeltje bij elkaar in de Zwethheul in Schipluiden (2 sterren) en verkast naar het Hilton in Rotterdam. Zo kan door acht sterren alvast een streep.

Tel daarbij op de koerswijziging die restaurant Beluga (2 sterren) in Maastricht afgelopen jaar onderging, van chic restaurant naar hippe eet- en loungebar, en de vraag lijkt gerechtvaardigd: wie wil er tegenwoordig nog een ster?

Eén ding is zeker: sterren zijn al lang geen garantie meer voor commercieel succes. François Geurds van FG in Rotterdam (2 sterren), introduceerde onlangs Food Gamble, waarbij gasten voor 130 euro een lot kopen dat kans geeft op vier tot zeven gangen. Bedoeld als geintje, maar toch ook om op stille dagen wat leven in de brouwerij te brengen, erkende Geurds eerlijk.

Mario Ridder zegt al zijn ambities kwijt te kunnen in het Hilton, maar hij zal heus niet naar het Hofplein verhuizen omdat De Zwethheul nu avond aan avond vol zit. Jacob Jan Boerma van De Leest in Vaassen merkte dat zelfs het effect van drie sterren sneller wegebt dan hij had gedacht. In de weekeinden is het dringen in Vaassen, maar door de week is er meestal nog wel plaats.

Kanon afschieten

Chef-kok IJsbrand Wermenbol van Le Marron in Malden kookte acht jaar met een ster. 'Het heeft ons ontzettend veel gebracht.' Maar de tijden zijn veranderd, zegt hij. Tijdens actieweken was het in Le Marron druk. Maar daarbuiten kon je er soms een kanon afschieten. 'Verschrikkelijk.'

In 2009 begon Wermenbol naast zijn sterrenzaak een brasserie, die wel lekker liep. Toen er ook nog ingewikkelde privé-omstandigheden bij kwamen, was de keuze snel gemaakt: Wermenbol sloot Le Marron en opende onlangs Lime, een 'frisse' brasserie. Dat is nu een week open en het verschil is hemelsbreed, zegt Wermenbol. 'Nu stappen er weer gewoon mensen binnen om een hapje te eten. Het moeilijke is eraf.'

De Amsterdamse chef-kok Ron Blaauw maakte die keuze een jaar eerder al, toen hij zijn tweesterrenrestaurant omturnde tot RON Gastrobar en zo een ster inleverde. Geen seconde spijt van gehad. 'Het bevalt fantastisch.'

Als sterrenchef zit je in een trein waar je moeilijk uit kunt stappen, zegt Blaauw. Heeft de ene chef meer amuses en nieuwe borden, dan moet jij ook. 'Je spiegelt je voortdurend aan elkaar.' Dat hij dat niet meer hoeft, voelt als een bevrijding. 'Ik sprak onlangs Sergio Herman (die vorig jaar zijn driesterrenzaak Oud Sluis sloot, red.): die zei hetzelfde.'

Michelin maakt in de culinaire wereld allang niet meer alleen de dienst uit. In Frankrijk legt de hippe internetgids Le Fooding Michelin het vuur na aan de schenen, internationaal trekt de lijst van de World's 50 Best Restaurants steeds meer aandacht. Opvallend genoeg wordt het restaurant dat deze lijst aanvoert, Noma in Kopenhagen, door Michelin slechts twee sterren waard gevonden. Blaauw staat met zijn Gastrobar sinds kort in The Lonely Planet. 'Dat hebben we gemerkt.'

Bib Gourmand, de Michelingids voor de Benelux Beeld Michelin

Bib Gourmand

Voorafgaand aan de Rode Gids bracht Michelin vorige week al de Bib Gourmand-gids voor de Benelux uit. Een Bib Gourmand krijgen restaurants die een goede maaltijd aanbieden voor maximaal 37 euro. In Nederland kregen 22 nieuwe restaurants een Bib, wat het totaal brengt op 115. België telt 160 restaurants met een Bib.

Rode cijfers

'A relic of a bygone age', zo typeerde The Financial Times Michelin drie jaar geleden in een lijvig artikel. Dat onthulde tevens dat de Rode Gidsen wereldwijd ook rode cijfers schrijven: 19 miljoen euro in 2015. Dus de vraag is hoe lang de culinaire recensies nog te betalen zijn.

Toch schrijft Blaauw Michelin nog lang niet af. Integendeel. 'Ik was in de Verenigde Staten. Daar is Michelin erg bezig een nieuw publiek te bereiken. Ze hebben er zelfs een eigen Twitter-account.'

Hij wijst ook op de laatste Michelingids van Groot-Brittannië. Daarin kreeg The Clove Club in Londen zijn eerste ster. Geen traditioneel jasje-dasjerestaurant, maar een hippe eetzaak annex cocktailbar, waar de worsten onder de trap rijpen.

Dat zijn zaken die de toekomst hebben, zegt Blaauw. 'Het eten is fantastisch, maar het gaat allemaal in een lossere sfeer. Dat is wat gasten tegenwoordig willen. Die wil zich lekker voelen, geen knipmessen aan tafel.'

Want dat is ook aan de hand: de opkomst van jonge gasten die weinig op hebben met de stijve nuffigheid en gepeperde rekeningen van traditionele sterrenrestaurants. Het is de vraag of deze nieuwe generatie nog wel op het kompas van Michelin wil varen. Liever laat ze zich in haar restaurantkeuze leiden door Facebook, Twitter en Iens, dan door een stelletje anonieme inspecteurs uit Brussel.

Levendig en gezellig

In Nederland gaan ze dan naar restaurants als de Nieuwe Winkel, De Meesterproef en Bistro Flores in Nijmegen, Zarzo en Radio Royaal in Eindhoven, Dertien en restaurant De Jong in Rotterdam, Bak, Baut, Rijsel en de Gebr. Hartering in Amsterdam. Daar wordt niet altijd top gekookt, maar levendig en gezellig is het er wel.

Aan het roer staan chefs die niet wakker liggen van Michelin. 'Of ik maandag 17 november in mijn agenda heb staan?' Chef-kok Niek, een van de twee broers Hartering, moet diep nadenken. 'Ah, Michelin! Ik dacht dat het een week later was.' Sterren zijn niet iets waar Hartering en zijn verwante collega's zich druk over maken. 'We hebben het er nooit over.'

Vorig jaar werd de Gebr. Hartering niet eens genoemd in de Michelingids. 'Het zou leuk zijn als we er nu wel in staan. Het is toch exposure.' Mocht Hartering maandag een ster krijgen, dan zou hij 'met stomheid' geslagen zijn. En trots? 'Ja natuurlijk. Maar ik zou liegen als ik zou zeggen dat mijn carrière zonder ster niet geslaagd is.'

Interview Werner Loens, hoofdinspecteur Michelin Benelux

Of hij bezorgd is over de toekomst van de Rode Gids? Nee hoor, zegt Werner Loens, hoofdinspecteur Michelin Benelux. 'Geen gids die internationaal zo veel gezag uitstraalt als de Michelingids. Ik verzeker u dat de papieren gids de komende jaren echt nog blijft bestaan.'

Toch lijkt er reden tot zorg. Maar liefst zes Nederlandse sterrenrestaurants sloten afgelopen jaar of verhuizen al dan niet noodgedwongen. Die sterren kunnen in de prullenbak.

Je zou denken dat daarmee de status van een ster afbladdert.

'Dat denk ik niet. Zoiets gaat altijd in golven. Er komen sterren bij en er gaan sterren weg. Niet leuk voor de zaken die het betreft, maar dat is een logische evolutie. Ergens is het ook goed dat de oude garde plaatsmaakt. Dat zorgt voor vernieuwing.'

De jonge generatie koks en gasten heeft minder met sterren dan de vorige. Heeft Michelin nog wel de vinger aan de pols van de moderne tijd?

'Wij hebben het imago van een dure gids. Terwijl we ook de Bib Gourmand hebben: adressen waar je goed eet voor minder dan 37 euro. Onze inspecteurs komen niet alleen bij chique zaken. Ook bij kleine zaakjes die niemand kent. We zijn geen voortrekker, maar volgen alles wel heel goed.

'Ik ben net terug uit Hongkong en New York. Daar zie je de opkomst van het nieuwe eten: restaurants waar je zit op plastic stoelen, maar heel goed kunt eten. In Frankrijk is dat ook al enigszins gaande, in België en Nederland nog niet. Maar ik denk dat we komende jaren ook hier grote veranderingen zien.'

Welke kant gaat het op?

'Mensen willen niet meer urenlang in een restaurant zitten. Achttien gangen: voor een keertje leuk, daarna ben je het beu. Minder handelingen op een bord. Dan kan de prijs ook omlaag. Ik zie de vaste menu's ook verdwijnen. Mensen willen weer keuze.'

Michelin zegt nooit iets over de oplages. Maar het is bekend dat de Rode Gidsen verlies lijden. Hoe lang hou je dit vol?

'De missie van Michelin is mensen op weg te helpen. Of dat nu met banden is of informatie. De gids is maar een van de middelen die we daarvoor inzetten. We maken ook kaarten en verkopen data aan fabrikanten van navigatiesystemen. Dat is een groeimarkt. Doordat de wereldwijde bekendheid, versterken de gidsen het merk. Dat betaalt zich terug, anders had Michelin er allang een streep door gehaald.'

Sluiten we het jaar positief af?

'Zeker, er komen nieuwe sterren bij. Weet u: ik werk nu dertig jaar bij Michelin. Begin jaren negentig hadden we een gids waaruit zeventien sterren wegvielen. Dát was pas stress. De gastronomie is één constante evolutie.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden