Quarz in Muiderberg is aanwinst voor Nederland

Wat doen we hier?

Nicky Quarz staat hoog op het lijstje van de culinaire talentenscouts. Hij leerde het vak onder tv-chef Robert Kranenborg, kookte naast driesterrenchef Jonnie Boer in de Librije, waar hij verliefd werd op zijn vrouw Michèle. Als zo'n stel ergens iets begint, wil je erbij zijn.

En ze begonnen in Muiderberg?

Ja. Dat wil zeggen: ze probeerden het eerst in Lelystad, waar ze met 't Dijkhuisje Flevoland culinair wilden verheffen. Kansloze missie: de polder laat zich niet verheffen. Nu zijn ze de brug overgestoken naar het oude land.

Waar zitten ze precies?

Nicky en Michèle hebben het Lagerhuys gereanimeerd, een restaurant in het dorp dat al een tijd leeg stond. Een mooi oud wit huis met een smeedijzeren poort in sierlijke jugendstil, met schaduwwerpende acacia's op het terras en een met wijnranken begroeide houten veranda. Het voelt als vakantie. Dit bevalt ze beter dan Lelystad, zegt Michèle, uitkijkend over de Dorpsstraat waar niets gebeurt. 'Muiderberg is zen.' En toch zo dicht bij Amsterdam.

Voor het eten verplaatsen we ons naar binnen: links is de Foodbar, rechts het restaurant. Mosgroene kuipstoeltjes staan op een lichte houten vloer tussen helderwitte wanden. In de vloer is een vijgenboom geplant, de achtermuur is bekleed met levend mos. Door een glazen wand kijken we in de keuken, die is opgetrokken uit lichtglanzend rvs. Dat moet wat gekost hebben.

Hoe is het eten?

We laten Quarz vijf gangen maken met het verzoek minimaal één vegetarische. We beginnen met vlees: koude kip, Chinees-Japans aangekleed met miso (gefermenteerde sojabonenpasta), ponzu (soja-citrussaus) en lapsang souchong (gerookte thee). Dat rokerige proeven we niet echt, maar er zitten wel lekkere frisse zuren in, knapperige paksoi en zachte radijs. De kip zelf heeft weinig smaak. Daarna is er vis: goudbruin gebakken coquilles met zachte groene crème van avocado en jalapeño - pittig genoeg, maar niet te - rokerige haringeitjes en uitlek (sap) van aardappel. IJs van crème fraîche zorgt voor frisse tegenwind.

Dat valt niet tegen.

Het is de moderne keuken op en top: avontuurlijk, creatief, goed gemaakt. En het beste moet nog komen: een Paaseiland van rechtopstaande aspergekoppen en aardappeltjes gehuld in witte wolken van gerookt melkschuim. De aardappels zijn uitgehold en gevuld met emmentaler, waarmee ook nog een krokant wafeltje is gemaakt. Het is een gerecht als een Zwitsers uurwerk: de lichtzoete asperge, het spekkige schuim, de zoute kaas, alle radertjes pakken naadloos in elkaar.

Dat geldt ook voor de zacht gekonfijte lamsnek die we als hoofdgerecht hebben met nopjes crème van zoete pompoen, zurige geitenkaas en kerrie. En vooral voor het nagerecht: frambozen met zoete gelei van vlierbloesem en ijs van witte chocolade drijvend in een plas roze, zachtzuur rabarbersap. Een droom van een dessert.

Nog iets op aan te merken?

Ja. Quarz is een zoutekauw. In bijna alle gerechten zit (te) veel zout. Zonde. Maar dat is af te leren.

Goede bediening?

Michèle zelf neemt de honneurs waar, geholpen door meisjes in bruine leren voorschoten. Ze zijn vriendelijk en welgemanierd.

Quarz klinkt als een aanwinst voor Muiderberg.

Da's geen kunst, want in Muiderberg zit niet veel. Zeg maar gerust een aanwinst voor Nederland.

Het menu

Kip met radijs, miso, ponzu en lapsang souchong Coquilles met haringeitjes, avocado en jalapeño Asperges, aardappeltjes met emmentaler en schuim van gerookte melk Gekonfijte lamsnek met pompoen, geitenkaas, kerrie en lavendel Frambozen met vlierbloesem, rabarber en witte chocolade.