Pubfood, maar dan goed

Na de financiële crisis en een reeks voedselschandalen heeft een nieuwe generatie Britse koks zich verdiept in de eigen keuken. En wat blijkt: de Britse gastronomie kan de concurrentie aan.

Chef Chris Gillard bij St.John met een speenvarken.Beeld Els Zweerink

Loop in willekeurig welke hippe Londense wijk een blokje om en je wordt geconfronteerd met een bloemlezing uit de wereldkeuken: Wasabi sushi & bento, Damascus Bite, Mediterranean wraps, Mexican burrito's, Pasta & pizza, Délice de France, Maison Touareg, Vietnamese Banh Mi, Taste of China, Korean Udon, Peruvian Ceviche. Je zou bijna vergeten dat er nog zoiets bestaat als Brits eten.

Treacle Tart bij St.John.Beeld Els Zweerink

Maar het bestaat wel. Of liever: het is er weer. Ga naar Newman Street Tavern, vlakbij Oxford Street. Tot twee jaar geleden zat in deze honderddertig jaar oude pub nog een dimsumrestaurant met dichtgeverfde ramen. Nu serveert chef-kok Peter Weeden op de bovenverdieping van het café Colchester-oesters, krab uit Devon, zeeduivel van de kust voor Cornwall en een stukje Mrs. Kirkham's Lancashire-kaas toe. Met een glaasje licht sprankelende Baskische Txakoli.

Bone Marrow & Parsley salad.Beeld Els Zweerink

Zeggen dat de Britse keuken geen grote reputatie heeft, is een formidabel understatement. 'Je kunt een land dat zo'n slechte keuken heeft niet vertrouwen', zei de Franse president Jacques Chirac aan de vooravond van een G8 top in 2005. Alleen in Finland koken ze nog slechter, volgens hem. 'To eat well in England you should have breakfast three times a day', schreef W. Somerset Maugham (1874-1965) met typisch Brits gevoel voor humor - daar zijn ze dan weer wel goed in.

Eten in Groot-Brittannië, dat roept het beeld op van zompige fish-and-chips met mushy peas, aardappelen met tot pap gekookte groenten en grijs gekookt lamsvlees met muntsaus. Maar er hangt een verandering in de lucht. En die ruikt niet naar muntsaus.

Een mooi voorbeeld daarvan is te vinden in het voormalige stadhuis van de hipsterwijk Shoreditch, waar Isaac McHale een voormalig Chinees restaurant omvormde tot The Clove Club: een cocktailbar annex restaurant. Hier komen geen mushy peas op tafel, maar zachte coquilles uit Orkney, bestrooid met witte truffel uit Wiltshire, spartelverse makreel met vinaigrette van soja en Engelse mosterd, Yorkshire grouse (korhoen) met raapjes en vlierbes. Zo kan het dus ook.

Gasten in Newman Street Tavern.Beeld Els Zweerink

Maar waarom nu pas? Het is allemaal de schuld van de oorlog, zegt James Lowe, de jonge (34) kok van het onlangs geopende Lyle's. Tijdens de Tweede Wereldoorlog moesten de Britten overleven op hun eigen voedsel. 'Daarna waren ze het helemaal zat.' Alles was beter, zolang het maar niet Brits was.

Dat gold ook en vooral in de gastronomie, zegt Lowe. 'Toen ik opgroeide waren de grote chefs in Engeland Fransen: Pierre Koffmann, de Roux-broers.' Gordon Ramsay was weliswaar een Brit, maar hij kookte op zijn Frans. Jamie Oliver was, zeker in het begin, vooral Italiaans georiënteerd.

Die ontwikkeling ging gelijk op met een andere: de opkomst van de grootschalige landbouw en een geïndustrialiseerde voedselindustrie, zoals in de meeste westerse landen. De groeiende welvaart bracht eten uit heel de wereld binnen handbereik. Londen was booming. Het kon niet op.

Lyle's Londen.Beeld Els Zweerink

Maar toen kwamen daar ineens een economische crisis en een serie voedselschandalen overheen: de gekkekoeienziekte, de mond- en klauwzeer-epidemie, het paardenvleesschandaal. Het zette de Britten aan het denken of ze wel zo goed bezig waren met hun eten, analyseert Xanthe Clay, foodcolumnist voor The Weekend Telegraph.

Als de slinger van een klok zwaaide de mode in eten de andere kant op: van mondiaal en kosmopolitisch naar kleinschalig geproduceerd, ambachtelijk, van dichtbij, Brits. De jongste generatie foodies wordt niet meer opgewonden van tarbot met truffels. Wel van potted shrimps (garnalen in een potje), makreel en bloedworst. Clay: 'Je ziet het ook in de namen van de nieuwe eetzaken. Ze noemen zich Dining Room, Cookshop of Club. Geen restaurant. Want dat is Frans.'

British pride, de trots op producten van eigen bodem is terug, zegt Clay. 'Het is nu nog vooral een niche van hipsters die het leuk vinden op krakkemikkige stoelen te zitten tussen kale muren. Maar het sijpelt langzaam door naar de rest.'

The 3 Crowns.Beeld Els Zweerink

Voor kok James Lowe viel het kwartje toen hij een jaar of negen geleden at bij Noma, het Deense restaurant dat van regionaal koken een wereldhit maakte. 'Ik dacht: Waarom kunnen wij dat niet?' Samen met Isaac McHale begon hij de 'Young Turks', een collectiefje van jonge koks die Britse producten in het zonnetje wilde zetten. Ze begonnen te koken voor pop-uprestaurants en eetpartijtjes. Sinds kort hebben ze zich gevestigd met hun eigen zaak; McHale begon zijn Clove Club vorig jaar, Lowe opende vijf maanden geleden Lyle's.

Om aan ingrediënten te komen, stropen ze stad en land af, vertelt Lowe in de open keuken van zijn hippe restaurant. Het lam dat hij vandaag serveert, is van een kleine fokker op de Hebriden, de makreel is van dagvissers uit Cornwall, het fruit plukt hij zelf op een boerderij in Sussex. Want het is er echt wel, benadrukt hij. 'Sommige mensen zeggen dat we geen goede Britse keuken hebben omdat we geen goede producten hebben. That's bollocks.'

The Quality Chop House.Beeld Els Zweerink

Die spullen waren er altijd al, beaamt zijn kompaan McHale. 'Er was alleen minder interesse voor.' De van oorsprong Schotse kok werkte jarenlang in gerenommeerde restaurants die alles betrokken uit het buitenland: lam uit de Pyreneeën, Ibericovarken. 'Terwijl we zo veel fantastische spullen uit eigen land hebben.'

Aan concurrentie doen de jonge koks niet, ze zijn vrienden. Ze tippen elkaar als ze een goede leverancier vinden, zegt Peter Weeden van Newman Street Tavern. Waarom ook niet? 'Er is zo veel te halen. Dat wil je graag delen. Op die manier stimuleer je dat kleine boeren en vissers er ook weer een goede boterham aan kunnen verdienen.'

Newman Tavern.Beeld Els Zweerink

Van een New Wave of een New British Cuisine wil McHale niet spreken. Want het is niet typisch Brits, die herwaardering van producten uit eigen land. 'Het is een trend die je wereldwijd ziet.' Tegelijkertijd stipt hij nog iets anders aan dat zijn generatie koks bindt. Dat is dat het er in hun restaurants niet al te formeel aan toe gaat. Daarmee spiegelen ze zich aan de Franse 'bistronomie'-trend, een reactie op de stijve sterrenzaken.
Het hoeft allemaal niet zo chic te zijn, zegt McHale. Geen obers strak in pak, geen tien bereidingen op het bord met geleitjes, poedertjes en crèmes. 'Voor de oudere generatie stond goed uit eten gelijk aan Frans eten. De jongeren van nu vinden het ook oké om goed te eten in een goede pub.' Een goede Brítse pub dan wel.

St. JohnBeeld Els Zweerink

1. St. John

Nieuw kun je St. John moeilijk noemen; het restaurant van Fergus Henderson (51) en compagnon Trevor Gulliver viert dit jaar zijn twintigste verjaardag. Toch is het ontegenzeggelijk heel erg van nu. Henderson deed destijds al wat nu weer trendy is: koken met Britse ingrediënten. 'Een kwestie van gezond verstand gebruiken', zegt hij zelf. Hendersons specialiteit was nose to tail (van kop tot staart) cooking, waarbij het hele dier werd gebruikt, inclusief de organen. Plaats van handeling is een oude rokerij vlakbij Smithfield-vleesmarkt. De vloer is van cement en de muren zijn kaal, want alles draait hier om het eten. Klassieker is het voorgerecht van geroosterd beenmerg met toast en peterselie, gevolgd door grouse (korhoen) met broodsaus en ecclescake met Lancashire-kaas toe. Stevige, robuuste smaken. De huidige generatie jonge Britse koks is schatplichtig aan St. John. 'Ik voel me net een moederkloek', zegt Henderson. 'De kuikens zijn uitgevlogen.'

St. John
26 St Johnstreet
+442072510848
stjohngroup.uk.com
3 gangen, € 40-50.

Beeld Els Zweerink
Newman Street Tavern.Beeld Els Zweerink

2. Newman Street Tavern

Het lijkt een oude pub, maar hier op de hoek van Newman en Mortimer Street zat twee jaar geleden nog een dimsumrestaurant. Onder kok Peter Weeden werd het pand weer in ere hersteld: veel hout, een grote toog, prenten en foto's aan de muur. Onder is de pub, op de bovenverdieping wordt eten geserveerd. Dat is tamelijk rechttoe rechtaan, maar goed gemaakt met de mooiste spullen van Britse bodem: Colchester oesters, salade van krab uit Devon, zeeduivel van de kust voor Cornwall met triple cooked chips en sticky toffee pudding toe. Weeden geldt onder zijn collega's als een man die het beste de weg weet in de wereld van boeren en vissers.

Newman Street Tavern
48 Newman street
+442036671445
newmanstreettavern.co.uk
3 gangen, € 35 tot 45.

Roast Suckling Pig.Beeld Els Zweerink
Red Mullet.Beeld Els Zweerink
Chef Ben Campbelton van Lyle'sBeeld Els Zweerink

3. Lyle's

James Lowe werkte jarenlang voor een van de restaurants van Fergus Henderson. Dit jaar begon hij voor zichzelf in de Tea Building, een thee-fabriek uit de jaren dertig in de Oost-Londense wijk Shoreditch. De inrichting is sober - witte muren, betonnen vloer, houten tafels - de keuken is open, het publiek jong en hip. Lyle's serveert een dagmenu van vijf gangen: makreel in bouillon met tomaat en appel, Schotse cantharellen met zacht gekookt ei en uienjus, lam van de Hebriden met stoofsla en ansjovis, gepocheerde peer met geitenkaas en vanille-ijs met bramen en pruimen. Lowe betrekt al zijn ingrediënten van ambachtelijke boeren en kleine vissers. 'Ik wil mensen iets goeds voorzetten.'

Lyle's
Tea Building 56
Shoreditch High Street
+44203011591
lyleslondon.com
5 gangen, € 49,50.

Brighton Belles.Beeld Els Zweerink
Mackerel Broth.Beeld Els Zweerink
Tevita Haisila.Beeld Els Zweerink

4. The Clove Club

Het 19de-eeuwse stadhuis van Shoreditch raakte in de jaren vijftig na een gemeentelijke herindeling overbodig. Nu wordt het gebruikt voor evenementen, theater en concerten. Aan de zijkant zit sinds vorig jaar The Clove Club. Binnenkomen doe je via de cocktailbar, vandaar loop je door naar de achterkant waar het restaurant zit met uitzicht op een binnenplaatsje en de ramen van de achterburen. Dat is niet erg, want het eten eist alle aandacht op: gefrituurde kippenklauw met dragonazijn, gestoomde John Dory (zonnevis) met gerookte viskuit, korhoenworstjes met vlierbes en paddestoelen, bouillon van eend met honderd jaar oude madeira, cheddartaartje met truffel uit Wiltshire. Chef-kok Isaac McHale (34) is onmiskenbaar het beste jongetje uit de klas van de nieuwe Britse keuken. The Clove Club kreeg in september een ster in de nieuwe Michelingids voor Groot-Brittannië.

The Clove Club
Shoreditch Town Hall
380 Old Street
+442077296496
thecloveclub.com
5 gangen, € 63,50.

Flame Grilled Mackerel.Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink
Head Chef Lee Urch, The 3 Crowns.Beeld Els Zweerink

5. The 3 Crowns

Als je het pand van buiten ziet, krijg je bijna medelijden. De oude pub wordt bijkans platgedrukt door de hoog er bovenuit torenende nieuwbouw. Dat was ook bijna echt gebeurd, zegt Rohit Patkar, een van de nieuwe eigenaren. 'Toen we het overnamen, was het een krot. Alleen de muren stonden nog.' Het interieur is helemaal nieuw. Houten lambrisering, wit plafond met bolletjeslampen. Als je door je oogharen kijkt, zou het een Parijse brasserie kunnen zijn. Het menu is Brits met een licht buitenlands accent. Salade van aardappel en gerookte paling uit Lincolnshire ('van een Nederlands bedrijf'), gebakken lever met ui en op zondag een echte Sunday roast met Yorkshire pudding. Lekker met een glas in Hackney gebrouwen bier.

The 3 Crowns
8 East Road (on Old Road)
+442078428516
the3crowns.co.uk
3 gangen, € 35-40.

Grilled Polenta.Beeld Els Zweerink
Marinated Herring.Beeld Els Zweerink
Chef Nick Braham.Beeld Els Zweerink

6. Quality Chop House

Dit 19e-eeuwse Victoriaanse eethuis werd twee jaar geleden nieuw leven in geblazen door een stel jonge eigenaren. De inrichting met houten banken was beschermd, dus daar mochten ze niks aan veranderen. 'Ik heb er wel kussentjes op laten maken', zegt Josie Stead (34). Naast het restaurant zit een bakkers- annex slagerswinkel. Daar verkopen ze wat ze een deur verderop serveren: biefstuk van galloway-runderen, spek van vrijeuitloopvarkens, lamskoteletten. De slager loopt regelmatig de keuken binnen om een stukje vlees af te leveren. De parfait van kippenlever is een aanrader, gevolgd door salt beef hash: aardappelpuree met gezouten rundvlees, belegd met een eitje. je reinste comfort food. Als hoofdgerecht lamskarbonade met confit potatoes: aardappel gekonfijt in ganzenvet en knapperig gefrituurd. Briljant.

The Quality Chop House
88-94 Farringdon Road
+442072781452
thequalitychophouse.com
3 Gangen, circa € 40.

Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink
Hill & Szrok.Beeld Els Zweerink

7. hill & szrok

Een slagerij die 's avonds eethuis wordt, je moet er maar op komen. Luca Mathiszig-Lee bedacht het en vroeg zijn vriend Tom Richardson hill mee te doen. Ze kennen elkaar van school. Tom werd afgewezen voor de kunstacademie en besloot daarna dan maar slager te worden. Ze namen een snoepwinkel in Hackney over en richtten die in als slagerij. De etalage is tevens koelkast zodat iedereen kan zien wat hier wordt verkocht. Om zes uur ruimt Tom op en pakt zijn biezen. Terwijl hij naar huis fietst, dekt Luca de marmeren werkbank met glazen en bestek en steekt kok Alex Szrok het fornuis aan. Op het menu staan varkenskoteletten, rib-eyes en t-bones die beneden in de koelcel zes tot acht weken uithangen om te rijpen, Toms trots. Er kunnen 25 mensen zitten en vol is vol. Reserveren kan niet. Een t-bone kost 82 euro. Dan heb je wel een kilo vlees. 'Neem je vrienden mee', zegt Luca.

Hill & Szrok
60 Broadway Market
+442072548805
Hillandszrok.co.uk
Maaltijd voor twee met wijn: vanaf € 75.

Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden