Prinsen is een chef met een ingebouwde ster

Recensent Mac van Dinther eet bij Moulin Bistronomie in Borculo. En raakt zeer in zijn sas.

Beeld Els Zweerink

Wat doen we in Borculo?

Al een tijdje volgen we vanaf een afstandje de wederwaardig-heden van chef-kok Raymond Prinsen (46). In 2011 zet hij een punt achter restaurant de Stenen Tafel in Borculo, met inlevering van de Michelinster die hij twaalf jaar lang koesterde. Hij is klaar met sterren koken. Koud een jaar later kondigt Prinsen zijn come-back alweer aan met de 'Stenen Tafel 2.0'. Hij wil ook zijn ster terug. En passant bekritiseert hij collega's die hun sterrenrestaurant omturnen tot een toegankelijke gastrobar en doen alsof chic eten uit is. Avondvullend dineren sterft niet uit, oreert de Achterhoekse chef. Twee jaar later sluit hij de Stenen Tafel voor de tweede keer en opent op dezelfde plek de Moulin Bistronomie: een laagdrempelige bistro.

Wispelturig baasje.

Ach, waar staat geschreven dat je consequent moet zijn? Nieuwsgierig maakt het wel. Dus trekken we op een mooie avond naar Borculo. In het hevig pittoreske centrum strijken we neer op het terras achter een dubbele watermolen. Vlekkerig zonlicht dwarrelt door het blad van een plataan over een houten terras. De schoepenraderen van de watermolen wentelen zich ruisend door het schuimende water, een grote gele kwikstaart kijkt vanaf de dakrand minzaam toe.

Het kan minder. Wat eten we?

Prinsen heeft een paar vriendelijk geprijsde menu's, maar wij gaan voor het allerhoogste: de Moulin Prestige Proeverij. Je komt niet elke dag in Borculo.

Smaakt het?

Alles bij elkaar komen in vier gangen liefst elf gerechtjes op tafel, bijna te veel om op te noemen. Het voorgerecht is een tafel vol: verse groentensalade met knapperige macadamianoten, een puik warm oestertje onder aardappelschuim met zoute zwarte bonen, een perfect stukje gerookte zalm, sappige carpaccio met luchtig parmezaanschuim en een in de Achterhoek verdwaald hapje sushi met gelakte paling. Als we al commentaar hebben, dan is het op de presentatie op vijf borden. Dat eet niet prettig en het doet toch een beetje denken aan de goedkope Chinees.

Het wonderschone tussengerechtje wordt door Prinsen zelf - stoppelbaard, hippe koksbuis, gescheurde jeans, type rock-'n-rollkok - aan tafel gebracht. In een doorzichtig glaasje liggen sappige stukjes kreeft en schijfjes rulle worst van Kemperhoen in een badje van fantastisch geconcentreerde crème van wortel met gember en knalgele kokos-curryjus. Bovenop fladdert ter decoratie een blaadje bladgoud.

De cijfers:

Kosten: Moulin Prestige Proeverij euro 55 p.p.

Eten: 8,5

Bediening: 7,5

Entourage: 9

Prijs-kwaliteit: 8

Het menu: Salade/zalm/Bawykov, zalm/unagi sushi/carpaccio met parmezaan/ oester Kreeft en Kemperhoen Spareribs/asperges/dorade Moulin Magnum

Dat klinkt bijna naar sterreneten.

Je kunt een kok zijn ster wel afnemen, je haalt de ster niet uit zijn ziel: Prinsen kan gewoon niet anders. Dat blijkt ook uit het trio hoofdgerechten: een simpel maar o zo lekker stukje dorade in goede olijfolie met tomaat, kappertjes en zachte venkelcrème, geflankeerd door zoet gelakte spareribs zonder bot en een dikke Twentse asperge met nauwelijks gegaarde zalm en een perfecte zachte eidooier. Het dessert is een nagemaakte Magnum op een stokje met notenparfait en melkchocolade: eat your heart out, Ola!

Je klinkt in je sas.

Dat zijn we ook. Er kan nog wel wat gesleuteld worden aan maatvoering en presentatie - iets meer eenheid en afstemming zou prettig zijn - maar verder hebben we niks te klagen. Je hoort wel eens juichende verhalen over mensen die zichzelf 'opnieuw hebben uitgevonden'. Meestal is dat gebakken lucht. Bij Prinsen is het een recept voor goed eten.

Moulin Bistronomie

Het Eiland 1
7271 BK Borculo
0545-272030
moulinborculo.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden