Pompoen met cashew


Ingrediënten


Voor 2 personen
scheutje port
2 dl paddestoelenbouillon
1 zoete ui in ringen
50 gr cashewnoten
pompoen geschild in stukjes (ongeschild ca. 600 gr)
zout en peper
3 takjes tijm
2 jeneverbessen
2 kruidnagelen
beetje bruine basterdsuiker
olijfolie
2 blaadjes laurier


Als je vegetariër wordt, word je eigenlijk ook een soort vertaler. Eensmaakvertaler. Voor een leven van aardappelen, vlees en groenten is datvrij eenvoudig, want er zijn genoeg vleesvervangers.

Maar hoe vervang je, om eens wat te noemen, de smaak van gebakken spek?Gebakken spek is een wereld van associaties en verlangens, die kun je nietvervangen door iets wat er een beetje op lijkt. Je moet zoeken naar ietswat op gelijkwaardige manier niet alleen je buik vult, maar ook jeemotionele honger stilt.

Dan moet je dus niet alleen op zoek naar zout en knapperig, maar naarhet gevoel er omheen. Het gevoel van eieren met spek bij een stevige brunchna een winterse zondagochtendwandeling, bijvoorbeeld. Dan kom je niet vermet de traditionele basissmaken zoet, zuur, zout en bitter, is ook debevinding van Peter Klosse. De eigenaar/restaurateur van restaurant DeEchoput promoveerde twee jaar geleden op zijn onderzoek naar smaakstijlen.Een smaakstijl is meer dan smaak; het gaat om mondgevoel, om textuur ensmaakrijkdom.

Daarover schreef hij Het proefboek, een stevig boekwerk, waar je echteven voor moet gaan zitten. Vorig jaar verscheen een verkorte versie,Spelen met smaak (uitgeverij Tirion), met een aantal recepten.

Klosse onderscheidt daarin zeven smaakstijlen, van fris - met eenomschrijving als strak, gemakkelijk, toegankelijk - tot prikkelend,'smaken voor de liefhebber'. Bij elke stijl geeft hij negen recepten dieelk gebaseerd zijn op een hoofdingrediënt: vlees, vis, gevogelte en zelfsvegetarisch.

Dat is natuurlijk praktisch, maar er zit niet echt een stevigvegetarisch hoofdgerecht bij voor een grijze februaridag. Geeft niet, metzijn methode moet het lukken dit recept te vertalen in een evenbevredigende vegetarische variant. Kenmerkend voor de bereiding van hetvarkensvlees is het zoet van de port en het aroma van het gebraden vlees.Zoet en rond wordt dus de basis, het zware krijg je door die smaken wat teaccentueren. In plaats van vlees wordt het pompoen, die al iets zoet is vanzichzelf. Daarbij gaat zoete ui, aangesterkt met wat bruine basterdsuikerof ahornsiroop. Met cashewnoten voor de bite.


Bereidingswijze

Snijd de ui in ringen en fruit die in de olie. Voeg de noten toe en desuiker of ahornsiroop. Laat even zachtjes doorbakken. Zet het vuur weerhoger, doe er de port bij en laat de stukjes pompoen meebakken. Doe debouillon erbij (de gezondheidswinkel heeft heel lekkereeekhoorntjesbroodbouillon van Vitam) en de kruiden. Draai het vuur laag enlaat de pompoen tussen de 25 en 30minuten sudderen tot hij nog net eenbeetje stevig is. Breng op smaak met zout en peper.

Bak eventueel paddestoelen apart in olie en knoflook en snipper er watbieslook overheen. Klosse adviseert verder beetgaar gekookte reepjesknolselderij en lintpasta erbij, maar zoete bruine rijst past ook heelgoed. Het lijkt wat veel, al dat zoet, maar omdat het om natuurlijk zoetin de producten zelf gaat, vult het elkaar juist heel goed aan.

Pay-Uun Hiu


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden