Pieken zonder dalen

Sergio Hermans Pure C in Cadzand stevent af op een ster, of meer...

Waarom Pure C? Topkoks en mindere goden gingen hem al voor, en nu heeft de Zeeuwse driesterrenchef Sergio Herman ook eindelijk de stap gewaagd buiten het echtelijk bed van zijn vertrouwde Oud Sluis. Pure C heet zijn nieuwe maîtresse, een trendy brasserie in Cadzand. Het ging deze zomer open. De verwachtingen zijn hooggespannen. Vooral in het nabije België, waar Herman een wereldster is.

Hoe zitten we erbij? Pure C is als een hippe jonge blom in een stoffig droogbloemenboeket. Dat boeket is Strandhotel Cadzand, een dertig jaar oud hotel van dertien in een dozijn. Maar pak de lift naar de tweede etage en je stapt een andere wereld binnen. Dit is de wereld van Sergio Herman, opgetrokken in een gebleekte Ibiza-look, zijn favoriete vakantie-eiland: lichtgrijze vloer, white-wash houten tafels, maagdelijk witte loveseats, lichtkokers met witte gordijnen. Je verwacht bijna Petrus aan de poort. Achter het terras stuift het duin met daarachter de zee. Prachtig.

Wat eten we? Het menu ‘Pure C beleven, delen en proeven’, dat bestaat uit zes gangen: tomatensalade met caesar-saladvinaigrette; rondje Oosterschelde; ravioli met geitenkaas, buikspek, schuim van salie en crunch van hazelnoot met olijven; boemboe bali van makreel en gado gado; kalfswang met zomergroenten; koffiecrème met citrus.

Smaakt het? Het is origineel, gevarieerd en van een constant hoog niveau. Maar zoals elke bergketen toppen heeft die overal bovenuit steken, zo heeft dit menu dat ook.

De eerste piek die we tegenkomen is het ‘rondje Oosterschelde’, dat een eetbare staalkaart is van alles wat er groeit en zwemt in Zeeuwse wateren: vlezige mosselen, kokette kokkels, bleke scheermessen, handgepelde garnalen – romig als boter – en een dikke oester. De zeebeesten liggen tussen struikgewasjes zilte groente en kruiden langs de rand van een groot bord dat bedekt is met goudgele garnalengelei. Het oog wil inderdaad ook wat.

Het tweede hoogtepunt is de boemboe bali van makreel met gado gado. Een gerecht dat zo uit de traditionele Indonesische keuken is weggelopen en je hier nooit zou verwachten. Chefkok Syrco Bakker, een jong talent uit de Sergio-stal, heeft Indonesisch bloed, verklaart de ober. Het recept is van zijn moeder, maar de uitvoering is van de iPod-generatie; de jonge makreel wordt opgediend als street food, in een bakje van gevouwen papier op een ronde grijze steen. De smaak is zoals het hoort: pittig en fris. Op een apart bord liggen zachte stukjes tofu met knapperige groenten en pinda: als crème, als saus, als zichzelf.

En dan komen we helaas nog woorden tekort om de zachte kalfswang te prijzen met een opeenstapeling van zomergroenten: spitskool, bietjes, radijs, champignon, ui. Allemaal biologisch, aldus de ober.

Hoe is de bediening? De jongens lopen rond in kaki broeken en wapperende witte hemden, maar aan hun service is niks losjes. Ze zijn scherp en goed.

Wat kost het? 48 euro. Een spotprijsje. Voor zolang als het duurt, want zulke prijzen zijn op dit niveau niet vol te houden.

Komen we terug? Wat je verwacht van een tweede zaak is een losse eettent met iets van de brille van de topchef die erachter zit. Pure C is meer dan dat. Het is een uitmuntend restaurant van zichzelf, met (sterren)pretenties en daarbij behorende zorgen. De vraag is hoelang één man dat kan volhouden. Nog even en de bijzit daagt de wettige echtgenote uit. Het zou de eerste keer niet zijn.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden