REPORTAGE

Perfectie bestaat niet zonder imperfectie

Anderhalf jaar geleden bestond Braakhekke's restaurant Le Garage 25 jaar. Culinair recensent Mac van Dinther keek met hem terug. 'Dit is theater, dit heeft nog iets romantisch.'

1998: met André van DuinBeeld privé archief

Op zekere avond stapt 'superbitch' Joan Collins Le Garage binnen. Grote entourage, een hoop kouwe drukte. 'We mochten haar niet eens een hand geven.' Gelukkig was Joop Braakhekke er zelf die avond.

'Het leuke van ons vak is: je moet toch met iemand praten om te weten wat ze willen eten. Dus ik zeg tegen haar: zullen we voor u een lekker stukje kip maken, met wat dragon erbij. Zegt zij: is die kip uit de Bresse? Kent u Bresse dan?, vroeg ik haar. Heel goed, antwoordde ze: Ik heb daar vlakbij een huis.'

Hij zweert het, zegt Braakhekke: 'Op het eind van de avond ging het hele gezelschap, Collins incluis, stuiterend de deur uit. En waarom? Aándacht, meneer, aandacht. 'Daar zijn alle mensen gevoelig voor, zelfs al zijn ze wereldberoemd. Het zijn net gewone mensen.' Schaterlach.

Zilveren Garage

Restaurant Le Garage in Amsterdam, 'het clubhuis van bekend Nederland', van voormalig televisiekok, tv-presentator en gastheer Joop Braakhekke bestaat in april 25 jaar. Dat wordt gevierd met een boek met verhalen van vrienden van Le Garage, foto's uit de rijk gevulde oude doos en recepten, onder andere voor de pizza tonijn, een van de Garage-klassiekers.

Joop Braakhekke: 25 jaar Le Garage; Uitgeverij Komma Den Haag, 49,95 euro.

Uitgelachen

Joop Braakhekke was een bekende tv-kok. Uitgelachen door collegakoks om zijn strapatsen als Kookgek waarin hij een totaal mislukte tarte tatin rokend en al uit de oven haalde (Braakhekke stond erop dat het werd uitgezonden: 'Want dat kan Truus in Purmerend ook overkomen en dan weet ze meteen hoe het niet moet.'). Maar de kijkers vraten het. Perfectie kan niet bestaan zonder de imperfectie, is een van Joops levenswijsheden.

Van zijn Kookschriften werden 750 duizend exemplaren verkocht. Hij presenteerde Wie van de Drie, stond op de planken met een eigen kookshow, trad op in allerlei kookprogramma's. Maar Joop Braakhekke was toch eerst en vooral een van de laatste grote gastheren van Nederland.

Ze zeggen wel eens dat sommige mensen het geluk aan hun kont hebben hangen; Joop heeft dat met beroemde gasten. Pierce 007 Brosnan, Mick Jagger, Toon Hermans, Hugh Grant, Harry Mulisch, Sting en Goldie Hawn, noem ze maar op: allemaal prikten ze een vorkje in Le Garage.

Met Freddy Heineken (midden).Beeld privé archief

Broek uit

Aan de Ruysdaelstraat was het altijd bal. Gerard Joling die Abba zong op de bar, Ramses Shaffy die zijn broek omlaag deed om te laten zien wat voor kleur onderbroek hij aan had (hij droeg geen ondergoed), de Gipsy Kings die totaal onverwacht begonnen te zingen (niemand had ze herkend), de Chippendales die weigerden te strippen. Waarop Joop zei: 'Als de broek niet uitgaat, dan rotten ze maar op.'

Het staat (bijna) allemaal in het boek over 25 jaar Le Garage dat deze week verschijnt, in dezelfde week dat Braakhekke 74 wordt. Een mooie aanleiding om terug te kijken op een lange culinaire loopbaan in drie gangen plus koffie en aperitief.

1999: met Sarah Ferguson.Beeld privé archief

Aperitief: champagne Heidsieck 1998

We hebben afgesproken op de dag dat Le Garage op de kop af 25 jaar bestaat. Joop staat aan de bar, gesoigneerd als altijd: blauw colbert, gebloemde stropdas, ruitjeshemd. In zijn hand een glas Heidsieck 1998. 'Ik had geen idee dat champagne zo oud kan worden.' Een bezorger brengt een protserig bloemenboeket. 'Wat een schat!', zegt Joop als hij op het kaartje kijkt. 'Maar smaak heeft hij nooit gehad.' Weer die schaterlach.

Het is een rustige lunch. Erwin Walthaus, die drie jaar geleden de dagelijkse leiding van Braakhekke over Le Garage overnam, heeft een plekje in de hoek gereserveerd. Een gast aan een van de andere tafels doet verwoede pogingen Braakhekkes aandacht te trekken. 'Ken jij die man?', vraagt Braakhekke aan Walthaus. 'Zal wel een artiest zijn.'

Voorgerecht: Pizza tonijn. Sauvignon Blanc Marlborough

Johannes Franciscus Braakhekke werd op 11 april 1941 geboren in Apeldoorn. Zijn vader was een belastinginspecteur uit Gorssel, zijn moeder een Amsterdamse operazangeres. Joop had misschien wel acteur willen worden, maar mocht van zijn ouders niet naar toneelschool. In plaats daarvan ging hij naar de hotelschool in Maastricht.

In 1970 begon hij Le Philosophe in Apeldoorn, een van de eerste bistro's van Nederland. Tussendoor beleefde hij zijn coming-out door verliefd te worden op een jongen. Begin jaren tachtig werd Braakhekke restaurantmanager van de Kersentuin, het restaurant van het Garden hotel in Amsterdam.

Het was de tijd van de opkomst van de nouvelle cuisine in Nederland. Van drie erwten op een bord, rauwe vis en creatief met slakken. In de Kersentuin vormde Braakhekke een legendarisch gouden duo met chefkok Jon Sistermans. Die schrok zich bij hun eerste ontmoeting kapot, vertelde hij in 2003 in de Volkskrant. 'Ik wist niet wat ik zag. Een supernicht. Hemd open, bruin verbrand, blonde haren, een Porsche onder zijn kont. Dat wordt niks, dacht ik meteen.'

Braakhekke kraait het uit. 'Ja, zo was ik toen. Ik was wild, maar ik had het vak wel in mijn vingers. Twee maanden later liep ik gewoon in maatpak.' Hij neemt een hap van zijn pizza tonijn, een klassieker van Le Garage, door Joop zelf gecreëerd naar een voorbeeld uit New York: twee flinterdunne laagjes filodeeg met ricottacrème en dun gesneden rauwe tonijn.

Lekker, maar de bodem kan beter, zegt Joop tegen Walthaus. 'Die is te droog.' Ook al is Braakhekke uit Le Garage, hij is nog steeds medeaandeelhouder. 'Dus ik heb nog wel belang in de zaak.' Hij knikt naar een tafeltje verderop. 'Doe daar eens een beetje meer actie in.'

1993: Kerst met Adèle Bloemendaal.Beeld privé archief
De keukenbrigade met Mick Jagger.Beeld privé archief

Tussengerecht: Oosterscheldekreeft met beurre blanc. Meursault Les Perreires 2007

Bij de kreeft schenkt Walthaus een witte bourgogne van het huis Leroy. Een van de 'allerprachtigste' wijnen, aldus Braakhekke. En niet goedkoop. 'Jezus!', zegt Braakhekke tegen Walthaus, 'hebben we gespaard of zo?' Hij neemt een slok en laat de wijn door zijn mond rollen. 'Nu voel ik me echt rijk.'

In 1990 vond Braakhekke het tijd voor iets nieuws. Hij wilde een bistro opzetten. Aanvankelijk binnen de Kersentuin, maar toen dat niet lukte, sloot hij zich aan bij zijn partner Wim Nijkamp die een steakhouse wilde openen in Amsterdam-Zuid. Dat kwam hem op onmiddellijk ontslag te staan, zodat Braakhekke al zijn energie kon richten op zijn nieuwe zaak: Le Garage.

De vergunning werd afgegeven door wethouder Jan Schaefer, architect Cees Dam tekende voor de inrichting. 'Cees wilde rood op de muren, ik wilde grijs, de kleur van wagensmeer.' Het pand was voorheen de directiegarage van de HEMA. Ze kwamen eruit door de banken rood en de muren grijs te maken. De spiegels waren Joops idee. De zwarte stoelen waren een koopje waar ze zelf de spijltjes uitbraken, zodat ze er chiquer uitzagen. 'Je kunt de uitsparingen nog voelen.'

'Er is al 25 jaar niks aan veranderd', zegt Joop trots over het interieur van het restaurant dat door een recensent werd omschreven als een kruising tussen een poffertjeszaak, een Parijse bistro en een lokaal van lichte zeden. Joop knikt. 'Maar dan wel op niveau.'

1994: met Rijk de Gooyer.Beeld privé archief

De tafels moesten dicht op elkaar, want zo had Joop het in Parijs gezien. 'In Parijs is dat uit noodzaak geboren, omdat de vierkante meters daar hartstikke duur zijn. In Amsterdam niet, maar ik vond dat gezellig.' Het was vanaf het begin een succes. Bij de opening stond de straat vol, daarna was het avond aan avond dringen geblazen. 'Krankzinnig gewoon. Mensen zaten anderhalf uur in de bar te wachten voor een tafel. Het was elke dag première.'

Zijn geheim? 'Dat is er niet', zegt Braakhekke. Maar het moet er toch zijn geweest. Een combinatie van goed eten en goed drinken in een losse sfeer, zien en gezien worden. En het warme bad van gastvrijheid waarin Braakhekke zijn gasten dompelde. 'Iedereen houdt van Joop', zegt topkok Robert Kranenborg in het jubileumboek.

Braakhekke wimpelt dat af. 'Mensen kwamen omdat ze het leuk vonden. Ik zeg altijd: Wij verkopen vooral sfeer, geen biefstukken. Het is belangrijk dat je als gastheer warm bent, dat je mensen omarmt. Dat doe ik van nature, want ik ben niet zo'n groot acteur, anders had ik wel in het theater gestaan.'

Alles draait om het 'ritme van het begin', zegt Braakhekke. 'De gast komt binnen, vol verwachting klopt het hart. Dan moet je die meteen ontvangen: goedenavond, wilt u wat drinken, glaasje champagne? Ze moeten niet eens de tijd krijgen om te zien waar ze zijn. Dan de kaart, het voorgerecht, meteen daarna het tweede gerecht, en dan pas gaan we een beetje minderen.'

1995: met Albert de Mol bij 5-jarig bestaan Le Garage.Beeld privé archief

Een goede gastheer is oprecht geïnteresseerd. 'Mensen zijn je vak. Ik zat altijd te kijken: wie zijn het? Wat komen ze doen? Zijn ze hier voor romantiek of voor zaken? Als je dat niet doet wordt het allemaal te vrijblijvend. Dat is niks. Vrijblijvendheid heeft geen ballen.'

Nooit te opdringerig zijn, maar altijd gedienstig. 'Het is assister à. Als ik zag dat mensen zich niet vermaakten, pakte ik hun bord en zei: Gut, mevrouw, uw bord is helemaal koud. Zal ik dat eens even opnieuw op laten warmen?' Het is een spel dat je speelt met je gasten, zegt Braakhekke. Maar hij ziet het steeds minder.

Een tijd terug was hij in een hip Amsterdams restaurant - we zullen geen namen noemen. 'Er zat een vrouw, helemaal in leer gekleed, aan de tafel naast ons. Die had een piepkuiken besteld. Ze krijgt die op haar bord en zit er 10 minuten naar te kijken. Tot ik op een gegeven moment zeg: mevrouw, u kunt kijken wat u wilt, maar vliegen doet-ie niet meer. Die vrouw wist dus helemaal niet wat ze met die kip aanmoest en niemand in de bediening die zegt: goh, mevrouw, zal ik hem even voor u snijden?'

Met Frans Molenaar (links) en Frank Govers.Beeld privé archief

Hoofdgerecht: Canard à la presse. Morey-Saint-Denis 2006, domaine Dujac

Het vak van gastheer, het is niet meer. Verwaarloosd, vergeten, verdrongen door de nieuwe eetcultuur waarin topkoks de hoofdrol spelen. Vroeger waren het de restaurateurs die hun stempel drukten, zegt Braakhekke. Tegenwoordig draait alles om de Jonnie's en de Sergio's.

Tijden veranderen, zegt Braakhekke. Hij komt nog wel eens in een toprestaurant. 'De bediening is geweldig gebriefd. Ze kunnen je precies vertellen welke zoutkorrel er in je gerecht zit. Maar daar gaat het niet om. Ze zijn tegenwoordig allemaal met zichzelf bezig. Terwijl je als gastheer altijd met anderen bezig bent. Je moet je kunnen verplaatsen in anderen.'

Een beetje leuk met mensen omgaan, laten merken dat je het fijn vindt dat ze er zijn. Daar komt tegenwoordig niets meer van terecht. 'Omdat die vakkennis er niet meer is. Dat kun je leren, zo moeilijk is dat niet. Maar het gebeurt niet.'

Braakhekke:'Ik ken haar niet'.Beeld privé archief

Een restaurateur mag best een beetje excentriek zijn, vindt Braakhekke. 'In ons vak draait het om uitstraling en identiteit. Ik was ooit in een toprestaurant in New York. Werden we aan de deur ontvangen door een vrouw met zulke lippen en joekels van borsten, helemaal in het zwart. Wow!, denk je dan.'

In de beginjaren van Le Garage zat Greta Boltini in de garderobe. 'Als je niks op haar schoteltje legde, zette ze een voet tussen de deur. Greta, zei ik: dat kan echt niet. Maar het was wel uniek.'

Het is allemaal van een time gone by, zucht Braakhekke. Net als de verzilverde presse canard waarmee Walthaus nu de vleessappen uit het gebraden eendenkarkas perst als basis voor de saus. Alle gasten kijken mee. Natuurlijk, zegt Braakhekke. 'Dit is theater.' Ooit komt dat allemaal terug, voorspelt hij. 'Met al die digitale toestanden tegenwoordig. Dit heeft nog iets romantisch.'

Drie jaar geleden verkocht Braakhekke tweederde van zijn aandelen in Le Garage. Sindsdien doet hij het rustiger aan. Vorig jaar werd Braakhekke aan zijn hart geopereerd: vijf bypasses. Zijn aderen waren zo ver dichtgeslibd dat ze er nog niet met een draad doorheen konden. 'Ik was net op tijd.'

Hij neemt een hapje van de eend met een slok vorstelijke rode Bourgogne. 'Prachtig, deze wijn hierbij.' Hij wijst naar zijn opvolger. 'Erwin is sommelier van het jaar. Dat zou ik van de daken gekraaid hebben. Hij doet er niks mee. Jammer.'

Koffie. Verse Madeleines

Braakhekke kijkt tevreden achterom. 'Als ik het over moest doen, zou ik het zo weer doen.' Spijt heeft hij alleen van een paar dingen die hij puur om het geld heeft gedaan. Zoals de reclame voor Bros in een bubbelbad ('Bros, bros, bros, en Joop komt los!') en vooral die voor Ambi Pur waarin Braakhekke geknield voor een toiletpot het recept voor een 'heerlijke Hollandse pot' aankondigt. 'Daar hebben ze me mee genaaid. Tegen mij was gezegd dat ik voor een glazen slakom zou zitten waarin allemaal verse kruiden kwamen.' Hij kreeg er in 2008 een Loden Leeuw voor.

Braakhekke gaat nog elk weekend in Hindeloopen naar zijn moeder, die 105 wordt. Hij wil graag meer lezen en weer piano gaan spelen. 'Ik heb me altijd ontzettend aan het vak gegeven, nooit tijd gehad voor andere zaken.' Maar het komt er gewoon niet van.

Hij vindt het moeilijk om oud te worden, bekent hij. 'Ineens houdt het allemaal op. Maar ik zou het ook niet meer kunnen. Om nog elke avond het toneel op te gaan met al die mensen: ik heb er de energie niet meer voor. Misschien komt dat ook door de operatie van vorig jaar.' De man van het tafeltje tegenover ons heeft afgerekend en neemt nadrukkelijk afscheid. Braakhekke kijkt hem na. 'Misschien had ik toch even naar hem toe moeten gaan. Daar ben je gastheer voor.'

Met mezzosopraan Cecilia Bartoli.Beeld privé archief
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden