Paddestoelen en pepers
Er zijn kroketjes te koop waar Cas Spijkers' naam op staat. Spijkers is een beroemde Nederlandse kok. In Frankrijk zijn alle koks beroemd en ze verkopen allemaal kroketjes....
Een lezeres wijst erop dat de olietjes van Caron 50 gulden per liter kosten. Maar, zegt ze, ze zijn makkelijk na te maken. Sommige in elk geval.
Haar elektronische brief (mail): 'De citroenolie van Alain Caron is lekker, maar goed na te maken. Per deciliter olijfolie (circa acht gulden per liter bij de Aldi) de rasp van een (biologische) citroen toevoegen en circa 2 weken laten staan. Heerlijk!
Paddenstoelenolie: op 1 liter olijfolie (wederom van de Aldi) circa 4 à 5 grote, gedroogde cepes toevoegen, deze circa een week laten staan en de cepes eruit halen. Cepes zijn boleten, in mijn geval gedroogd Eekhoorntjesbrood.
Het is niet voor het eerst dat de olijfolie van de Aldi op deze plaats genoemd wordt. Heel goede olie is het, uit Italië, en goedkoper dan alle andere supermarktolijfolies. We kennen Albert Heijn-medewerkers, topfunctionarissen, die hun olie bij de Aldi halen. Met een bivakmuts op waarschijnlijk, om niet herkend te worden.
We vroegen in een eerdere aflevering van de Volkskeuken om ervaringen met het vangen van geuren en smaken in olie. We ontvingen vooral veel recepten voor azijn met smaken. Populair zijn dragon azijn en rosemarijnazijn. Olie wordt veel minder vaak dan azijn opgesmaakt met kruiden. Er zou makkelijk schimmel in kunnen groeien, waarschuwen lezers. Maar deze, van een trouwe Volkskrant-lezer, moet lukken:
'Ik heb het geleerd van een Amerikaanse die dol was op chili-olie. Voor het maken van de olie is doodsverachting vereist. Neem een halve liter olie en twee ons lombok rawit of jalapeno, santa anna pepers, maakt niet uit welke peper, als ie maar lekker heet is of zo aromatisch als je wilt. Verhit de olie in een pan. De olie is heet genoeg als er luchtbelletjes omhoog komen langs een houten lepel in de pan. Doe de gekneusde of grof gesneden pepers erin. Hou de olie een kwartiertje tegen het kookpunt aan. Laat dan afkoelen. Zeef de olie en doe die in een of meer flesjes. Je kunt deze chili-olie zo'n drie maanden bewaren.
Maar doodsverachting? We hebben een goede tip. Wrijf na het snijden van de pepers niet in uw ogen.
