Paardenbiefstukjes met Brussels lof

Je viel er zo mooi mee af, was de gedachte. Dertig jaar geleden dachten we dat je dik werd van een mooie sudderlap en werd het vet uit vlees gebannen. Paardenrookvlees was mager. Het was het enige deel van dit edele dier dat mijn ouderlijk huis binnenkwam, want daar was altijd wel iemand die op de lijn moest letten. We hebben er kilo's van gegeten. Paardenbief bliefden wij niet, dat was simpelweg bedoeld voor arme mensen die ook weleens biefstuk wilden eten.

Ingrediënten

Voor 2 personen:
stronken witlof
paardenbiefstukjes
sjalot, fijngehakt
scheut olijfolie
stukje citroenschil, ingelegd
scheut Pedro Ximénez of witte port
grof gemalen peperkorrels
klont roomboter
zout naar smaak
Het is dat er nu een paardenschandaal is, anders zou mijn oog in de Vomar-supermarkt (met 57 vestigingen in vooral Noord-Holland) er nooit op zijn gevallen. Op vrijdagmiddag ligt er een ruim aanbod paardenvlees: rookvlees, biefstuk en stooflappen. Voor 294 gram biefstuk betaal ik 3.97 euro.

Door paardenvleesgate is mijn achterdocht gewekt: waar komt dit vlees vandaan? Bij het hoofdkantoor van Vomar in Alkmaar wil de directeur mij niet te woord staan. Maar ziet, er prijkt een code op de verpakking: BE F342 EG. Bij het Productschap Vee en Vlees in Zoetermeer weet men wel wat dat betekent: dit vlees komt uit België, van groothandel Velda uit Zele. Of het daadwerkelijk om Belgisch vlees gaat, is echter niet te zeggen. Het is er verpakt, zo veel is zeker.

In Zele weet de telefoniste niet voor wie of wat ze werkt. 'Mevrouw, ik neem alleen de telefoon op.' Licht verontwaardigd zegt ze : 'Het is vrijdagmiddag, iedereen is al weg.'

Gertjan Kiers, werkzaam bij horecaslager Fontijn in Weesp, kent het bedrijf van horen zeggen: 'Grote jongen. Familiebedrijf.' Kan ik aannemen dat dit vlees uit de Europese Unie komt? Hij vermoedt van wel. 'Je kunt natuurlijk een paard uit Latijns-Amerika laten komen, maar waarom zou je dat doen als je zelf kunt slachten?'

Van oudsher eten Belgen meer paard dan Nederlanders. Is de aversie tegen paardenvlees hypocriet? Kennen we wel de wegen van rund of kip? Laten we maar eens paard proberen, een gerecht met een Belgische toets: met Brussels lof.

Was de stronkjes, halveer ze over de lengte en stoom ze bijtgaar. Laat in de tussentijd het vlees op kamertemperatuur komen. Wentel de biefstuk door de grof gemalen peperkorrels. Leg er een klontje boter op. Grill 3 minuten, keer om en grill nog eens 2 minuten. Laat even rusten (verpak in aluminiumfolie) en zout vlak voor opdienen. Hak een sjalotje fijn, braad in wat olijfolie. Voeg een stukje fijngesneden schil van een ingelegde citroen toe (te koop bij Turkse winkels). Blus af met een scheut Pedro Ximénez (zoete sherry) of port. Leg de stronkjes in de pan en warm even door.

Mooi mals, die bief. En mager.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden