Oubollig versus fusion: de pannekoek is verwikkeld in een vurige tweestrijd

'Een satépannekoek, hoe verzin je het'

Er lijkt een strijd te ontbranden tussen het bewust oubollige pannekoekenhuis en het trendy restaurant met pannekoeken als concept - oftewel: pancakes & fine food.

In de keuken van Restaurant Lots, voorheen pannekoekenrestaurant Den Tol, is de keuken in twee verschillende afdelingen verdeeld. Links de pannekoeken en rechts de andere gerechten op de kaart. Beeld Raymond Rutting / de Volkskrant

Carpaccio, kipsaté, ossehaaspuntjes in teriyakisaus: je kunt het zo gek niet bedenken of bij Lots gooien ze het op een pannekoek. De geur van beslag en warme boter drijft vanuit de open keuken naar de in pasteltinten uitgevoerde dinerzaal. Dertien stuks tegelijk kunnen ze bakken, in een lange rij gietijzeren pannen, in dit pannekoekenhuis in Helvoirt dat geen pannekoekenhuis mag heten.

Trendy restaurants die het concept pannekoekenhuis ombuigen naar de maatstaven van 21ste eeuwse 'foodies' rukken op. Het traditionele pannekoekenhuis, waar borden met spek-, appel- en kaaspannekoeken op rood-wit geblokte tafelkleden worden geserveerd, krijgt steeds meer concurrentie van de modernere varianten. Dat concludeerde horeca-adviesbureau Van Spronsen & Partners onlangs in een brancheanalyse. Tijdens de economische crisis steeg het aantal pannekoekenhuizen flink, omdat Nederlanders toen goedkoper uit eten wilden.

Bewust oubollig

'De meerderheid van de 384 pannekoekenrestaurants in Nederland valt nog in de categorie traditioneel', zegt Niek Timmermans van Van Spronsen en Partners. 'Maar de meeste pannekoekenrestaurants die nu opengaan zijn van de moderne variant. Er is een groeiende tweedeling tussen 'bewust oubollige' pannekoekenhuizen en restaurants met een meer eigentijds interieur, en een meer gevarieerd menu - ook al serveren ook zij nog altijd voor 90 procent pannekoeken.'

Restaurant Lots is er een uit de moderne categorie. De uitbaters geloven dat de termen 'haute cuisine' en 'pannekoek' elkaar niet tegenspreken. Sinds maart 2017 serveert dit restaurant, met ongeveer honderd couverts, pannekoeken in de meest exotische varianten. Ook traditionele pannekoekenhuizen hebben wel wat 'gewaagdere' varianten op de kaart staan (denk aan een geitenkaaspannekoek), maar het restaurant in Helvoirt gaat daarin bijzonder ver. Er is een kip Cajunpannekoek, een hacheepannekoek, een shoarmapannekoek en - de publiekstrekker - een pannekoekrol gevuld met pulled pork en opgediend met een kuipje barbecuesaus.

Stoffige reputatie

'Wij geloven niet in het traditionele pannekoekenhuis, wel in de pannekoek', zegt Silvie Poelmann (42), mede-eigenaar van Lots. 'De pannekoek heeft een nogal stoffige reputatie, maar het is een geweldig veelzijdig product.' Ze leunt naar voren. 'De smaak is vrij neutraal, dus je kunt hem met van alles combineren en prachtig aankleden. Je kunt er superfoods op leggen en glutenvrij boekweitbeslag gebruiken. Met bijzondere pannekoeken en een stijlvolle maar laagdrempelige inrichting mikken wij op een breed publiek.'

Het woord pannekoek wordt slechts in bescheiden doses losgelaten op de beoogde cliëntèle van Lots. Alleen de zwarte gietijzeren letters aan de gevel, in het donker gedwongen door het felle licht van het juist die dag geïnstalleerde Lots-logo, verraden van buiten dat we hier met een pannekoekenhuis te maken hebben. De website spreekt van 'Pancakes & Fine Food'.

Een breed publiek aantrekken is bittere noodzaak voor pannekoekenhuizen die niet worden overspoeld door dagjesmensen. Een pannekoekenhuis moet het doorgaans immers hebben van kinderen en dus van het weekend. Op weekdagen is het lastig klanten trekken - wie gaat er nu met zijn kinderen van 3 en 5 op maandagavond uit eten? Daarom serveren moderne pannekoekenhuizen vaak ook een flink aantal andere lunchgerechten en 's avonds wat extra dinergerechten, zoals een tournedos en een maaltijdsalade.

Geen schreeuwende kinderen

De sfeer is er dan ook anders dan bijvoorbeeld in het pannekoekenhuiswalhalla Lage Vuursche. Daar laten opa's en oma's 's winters hun jonge kleinkinderen aan houten tafels achter beslagen ramen lekker knoeien met stroop en poedersuiker. In de pannekoekenrestaurants 'nieuwe stijl' zijn kinderen welkom, maar het is niet de nadrukkelijke doelgroep. Jonge stellen, echtparen met wat oudere kinderen en ouderen zonder kleinkinderen in hun kielzog moeten zich ook thuis voelen.

'Als ze hier alleen pannekoeken met appel en stroop hadden gehad, was het voor ons niet aantrekkelijk geweest', zegt Annemarie (83), een dame met grijs golvend haar en blauwe halsketting die niet met haar achternaam in de krant wil. Annemarie geniet in Lots van een glaasje rood en een pannekoek belegd met gamba's; haar man Egon van een glaasje wit en een pannekoek gevuld met Thaise curry. Zijn stok staat geparkeerd tegen een schouw, terwijl hij met kleine prikjes zijn fusion-pannekoek verkent. 'Dit is weer eens wat anders', zegt Annemarie. 'En wij stellen de rust op prijs, hier rennen geen schreeuwende kinderen. Je bent echt uit eten.'

Pannekoekenloop in 1952. Wordt de ouderwetse pannekoek verdrongen door meer geavanceerde baksels? Beeld anp

Tussen de pakweg veertig eters op de vroege zaterdagavond zijn boven het tevreden gesmak nauwelijks klachten waar te nemen. Alleen rond de tafel met drie generaties van de familie Bijlmakers uit Vught klinkt wat afkeurend gebrom. Sander Bijlmakers (41) pakt de kaart er maar eens bij. 'Een satépannekoek, hoe verzin je het', mompelt hij. 'Die sla ik dus over. De smaak van de pannekoek verdwijnt dan helemaal.' Een knipoog: 'En de pannekoek is toch een beetje Nederlands erfgoed.'

De beide oma's vallen hem bij. 'Alles moet op de schop tegenwoordig', zegt Margriet Vulto (73). 'Het slaat een beetje door', zegt Marijke Bijlmakers (75), zittend aan het andere eind van de tafel. De pannekoeken op de Bijlmakers-Vulto-tafel worden dan ook traditioneel gedecoreerd met appel, kaneel, rozijnen, kersen en bruine suiker. 'Ik vind het niet vervelend hoor, dat geëxperimenteer met pannekoeken', zegt Sander Bijlmakers. 'Maar van mij hoeft het niet zo. Hoewel: misschien word ik wel razend enthousiast als ik het probeer.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.