Ossenstaartsoep in groenloze tijd

Radijsjes zaaien. En tuinkers. Verder ben ik nooit gekomen op het 's levens modderige moestuinpad. Nee, dan Alma Huisken. Dat is een collega, een culischrijfster die zich acht of tien jaar geleden plots terugtrok op het toen nog schokvrije Groningse land om daar groenten en fruit aan de grond te ontworstelen. Ze had al veel ervaring, moet ik erbij zeggen. Vandaar dat het niet alleen lukte, maar dat ze de zegeningen van het autoproduceren van eten, puur vegetaal en biologisch, pakkend aan de man bracht middels cursussen en enkele fraaie boeken, zoals Van het land en Met mest en vork.

Beeld thinkstock

Ingrediënten

25 g boter
2 eetl. olijfolie
1 kg ossenstaart, in stukken
1 ui, gesneden
1 peen, in stukjes
5 takjes peterselie
7 takjes selderij
5 takjes tijm
2 laurierblaadjes
150 g knolselderij, in luciferdunne reepjes
Cayennepeper
Medium dry madeira
Ging goed. Gaat goed. Maar kan beter, want ja, Groningen hè. Dat ligt ergens richting Zweden en Denemarken. Maar wees gerust: Alma komt naar ons. Vanaf 11 februari geeft ze les in Haarlem, Almere en Kerk-Avezaath, bij Tiel. Vervolgens moet je voor het praktijkgedeelte alsnog een dag naar het verre noorden, maar dat is dan toch makkelijker geworden. Ik stuur er zelf een afvaardiging heen, een heel vertrouwd iemand die graag met haar handen in de modder zit. Mocht u datzelfde overwegen, wijs dan ook uw partner op degroeneluwte.nl. Sommige briljante types, zoals Alma, verenigen de talenten van tuinieren en koken in zich. Ik dus niet. In mijn gezin zijn dat gescheiden disciplines.

Alma suggereert in deze nog groenloze tijd ossenstaartsoep met knolselderij. Doen we. Verhit boter en olie in een grote soeppan en bruin de stukken ossenstaart rondom. Haal ze uit de pan. Bak de ui en peen 3 minuten in hetzelfde vet en, op het laatst nog eventjes, de peterselie en bladselderie. Doe 1,25 liter water, het vlees, zout, tijm en laurier in de pan, breng de soep aan de kook en zet afgedekt op het kleinst mogelijke vuurtje. Een blub is alles wat je wil horen. Laat de soep minstens 4 uur - maar liever 5 uur - trekken. In de oven op 100 °C kan ook.

Haal het vlees uit de pan en laat even afkoelen. Zeef de soep en druk het vocht van groenten en kruiden er goed in uit. Pluk het vlees van het bot en voeg toe. Breng weer aan de kook en laat er de knolselderij 4 minuten in garen. Maak de soep af met een vleug cayennepeper en, in het bord, een drup madeira.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden