Opgehokt

Onder een hoop Hollands-Franse lucht door dreutelde ik terug naar hethuis in Epeigné-les-Bois, waar iemand van de gemeente aan de deur kwam,met gestencilde instructies om alle pluimvee op te hokken. Ik moest weldenken aan de dierentuin. In Beauval zaten veel vogels al in hokken, maareen heleboel ook niet, eendensoorten vooral, flamingo's, pelikanen. Ik wasbenieuwd hoe ze dat allemaal gaan doen. Inenten?

In de Bresse, waar de beroemdste eetvogels van Frankrijk vandaan komen,heeft de gevaarlijke versie van de vogelgriep toegeslagen. De Fransen atende laatste tijd al minder kip, en nu zal de consumptie wel helemaalinstorten. Jammer. Juist die Bressekippen waren het voorbeeld van hoe heteigenlijk zou moeten, solide rassen die per dier tien vierkante metergrasland moeten hebben om te leven. Daar passen volgens de Europeseregelgeving meer dan honderd scharrelkippen op, en nog veel meer gewone.

Geen kip vandaag, maar een recept voor noisettes de porc aux pruneaux.Met varkens is de laatste tijd niks aan de hand. Dus grijp je kans en maakvarkensvlees met pruimedanten. In de Touraine gebruiken ze lokaal fruit,maar in Nederland kun je vooral de pruneaux d'Agen krijgen, uit Frankrijkszuidwesten. Het nog altijd meest geteelde pruimenras daar heet pruned'Ente, was verbasterd de Nederlandse naam werd. Gedroogde pruimedantenmoeten geweekt worden, meerdere uren of een nacht, maar er zijn ookvoorgeweekte te koop.

De ware wijn voor dit gerecht, erin en ernaast, is een goede Vouvray,licht zoet. Aangezien de supermarktversies steevast van bedenkelijk niveauzijn, zou ik naar een echte wijnwinkel gaan, of een makkelijkerverkrijgbare droge wijn nemen en in het gerecht een theelepeltje suikerdoen.

Snijd het vlees in plakken van 1 cm dik. De punt(en) van de haasblijven over, die laat je zoals ze zijn. Bestrooi het vlees met zout en zeteven weg. Doe de pruimedanten met de witte wijn en het vleugje kaneel (enmisschien de suiker) in een pannetje, breng aan de kook en laat heelzachtjes een kwartiertje koken, zonder deksel.

Haal de lapjes vlees door de bloem en klop het teveel eraf. Verhit deboter in een koekenpan en bak het vlees op halfhoog vuur mooi bruin. Eenminuut of 2 aan elke kant is ruim voldoende. Haal het uit de pan en gietdaar het kookvocht van de pruimen in. Roer en laat bruisen. Doe er de roomen de pruimen bij en laat de saus snel inkoken tot de gewenste dikte. Voegpeper toe en leg het vlees terug in de pan om een paar seconden door tewarmen.

Onno Kleyn