Op zoek naar streekproducten in Ierland

Yvette van Boven reisde naar het Ierland van haar jeugd en proefde er wat vroeger zo gewoon was: natuurproducten die zonder kunstgrepen gewoon in de streek groeien.

Mosselbanken in het Killary-fjord. Beeld Oof Verschuren

Toen ik in Ierland opgroeide leerde ik dat de natuur onderdeel is van ons dagelijks leven. Wildplukken, nu zo hip, was doodnormaal en - bij armoede - zelfs een uitkomst om de benodigde vitaminen binnen te krijgen.

In de Austin Maxi reed mijn moeder met een vriendin stapvoets door de bergen, wij kinderen op de achterbank met manden op schoot om vanuit de raampjes bramen, rozebottels en wilde hagedoorn uit de hoge hagen langs de bergpaden te plukken. Van de wilde vruchten werden jam en limonadesiroop voor tijdens de wintermaanden gemaakt. We plukten wilde waterkers in de beken bij Enniskerry en we wisten als kind allemaal dat er naast brandnetel áltijd veldzuring, 'dock leaves' (wij noemden ze doctor leaves) groeit. Wreef je de grote bladeren over de brandnetelbultjes dan lieten de zure sappen de jeuk direct verdwijnen. Ieren waren al hip voor ze het doorhadden.

Yvette van Boven bij het Killary-fjord. Beeld Oof Verschuren

Vorig jaar zat ik in Cork bij een lezing op het Ballymaloe Literary Festival over de toekomst van de Ierse keuken. Er zaten bekende chefs en journalisten op het podium. De nordic kitchen heeft ons ingehaald, mopperden ze; ze waren ons voor, ze hebben gewoon betere marketing. Ik vond dat interessant, want het is wel waar. Alles wat er in de Scandinavische keuken gebeurt, gebeurt in Ierland ook, zij het nog op kleine schaal. Er wonen nu eenmaal niet zo veel mensen in het land. En dat is in hun voordeel, want er is heel veel land.

Vee leeft buiten, het eet sappige grassen en kruiden, soms het hele jaar rond. Er zijn vissen en schaaldieren in overvloed en de aarde is ongelofelijk vruchtbaar. Het Ierse klimaat is mild. Het regent er beslist minder dan men vaak denkt. In de zomer wordt het er niet zo heet en in de winter is het nooit heel koud, dankzij de warme golfstroom die onderlangs het eiland loopt. Hierdoor zijn er microklimaatjes. Een perfect land voor voedselproductie dus.

Ierse producten

Goed, de Ieren hadden niet zo'n geweldige eetcultuur. De hongersnood van halverwege de 19de eeuw, toen de aardappeloogsten herhaaldelijk mislukten, is nog maar een paar generaties terug en heeft zijn stempel gedrukt op het eetgedrag van de bevolking.

'Eten was niet iets moois, iets waarvan je genoot, iets waarvoor je je best deed. Voedsel gaarde men en daarmee voedde je je gezin, zodat niemand doodging.' Dat zegt Enda McEvoy, de vriendelijke chef van restaurant Loam in Galway.

Hij chargeert natuurlijk, maar het klopt wel. Zelf gebruikt hij met de grootste zorg alleen Ierse producten en hij past zo nu en dan zelfs oude Ierse kooktradities toe, zoals melkfermentatie, wildpluk of geleren met zeewier.

Ierse producten zijn er namelijk in overvloed: Ierse boter is ongeëvenaard, er is prachtig rundvlees, lam, big, er is wilde zalm, forel, makreel, krab, oesters, mosselen, kreeft, garnalen, er zijn geweldige langoustines (de zogenaamde Dublin bay prawns), (soda-)brood, groenten uit de volle grond, wilde (zee-)kruiden en planten, er wordt bijzondere kaas gemaakt en er fladderen of lopen allerlei soorten wild rond in de uitgestrekte natuur: de basis is er. En niet zo'n beetje ook.

Cliffs of Moher Beeld Oof Verschuren

Pas sinds een jaar of, laten we zeggen, vijf, nou ja misschien zeven, beginnen de Ieren zelf door te krijgen hoe bijzonder dit is. Langzaam komt er meer kwaliteitsbewustzijn. Met name aan de Atlantische kust, want daar komen steeds meer toeristen naartoe, waardoor het zinvol wordt hier een goed restaurant op te zetten. Toeristen zijn immers bereid flink wat te betalen voor een goede maaltijd, en met de komst van meer publiek wordt het ook overal gezellig druk.

Die Atlantische kust wordt tegenwoordig aan de man gebracht onder de naam Wild Atlantic Way. Het is de naam van een eeuwenoude weg, 2.600 kilometer lang, die in het noorden, in Derry (Donegal) begint en die onderin - net het hoekje om - iets voor Cork eindigt in Kinsale.

Oonagh O'Dwyer laat zeewier zien. Beeld Oof Verschuren

'Rotsachtige plaats'

Ik bezocht langs deze route mijn favoriete gebied: het midden. Net boven en onder Galway. Die stad begint naam te krijgen als de culinaire hoofdstad van Ierland. Dat is alvast één reden om te gaan. Maar net onder Galway, in het graafschap Clare ligt het National Park the Burren. Het gebied dat de restaurants van Galway van proviand voorziet.

Het woord burren komt van het Gaelic woord boíreann, wat zoveel betekent als 'rotsachtige plaats'. Het is een prachtig, uitgestrekt gebied met bergen en heuvels van kalksteen dat elk jaar veel bezoekers trekt. Niet in de laatste plaats omdat de kust onuitsprekelijk mooi is met zijn beroemde Cliffs of Moher. Daar moet u beslist naartoe, maar dan buiten het hoog-seizoen - tenzij u van busladingen toeristen houdt.

Als kind renden we zo uit de auto de kliffen op. Mijn moeder roepend achter ons aan, om te voorkomen dat we ons van de steile rotswanden zouden storten: 'Pas op jongens! Mind! Mind your sister, Yvette!'

Nu is het even schrikken. Er is tegenwoordig een veilige trap, een bezoekerscentrum en een ruime parkeerplaats waarvoor u een kaartje moet kopen. Ach, het uitzicht is uiteindelijk nog steeds zo spectaculair dat de tranen van ongeloof over zo veel schoonheid u spontaan in de ogen zullen springen.

The Burren en de Cliffs of Moher hebben van Unesco het predikaat Global Geopark gekregen. Ze kregen deze titel vanwege hun toegankelijkheid en hun geologische en culturele belang. In het gebied streven de bewoners ernaar zo zorgvuldig mogelijk met hun omgeving om te gaan. Over die uitgestrekte natuur, de prachtige wandel- of fietstochten zou ik uren kunnen praten, maar ik ben meer van het eten. En wat kunt u daar nou héél goed doen? Precies.

Ierse krabbenpoten in een pikant, schuimig en boterig soepje (Wild Honey Inn). Beeld Oof Verschuren

Omdat the Burren een microklimaat heeft, kreeg het de bijnaam 'the fertile rock'. De rotsen houden veel warmte vast, waardoor het de enige plek in Ierland is waar het vee in de winter altijd buiten staat. De aarde is er zo vruchtbaar dat producenten en boeren zich verdringen om zich er te vestigen. De Atlantische oceaan is er zo schoon dat het zeewier dat er aanspoelt het predikaat 'ecologisch' heeft gekregen.

Om meer aandacht voor hun belangrijke werk te genereren, hebben de voedselproducenten in deze streek zich verenigd tot The Burren Food Trail. Dat is interessant, want het is niet alleen een groep vrolijke eet-enthousiastelingen die hun best doet hun voedsel duurzaam te produceren, het werk van de Burren Food Trail is ook bedoeld voor u, om al dat biologisch geproduceerde eten te ontdekken. Dat kan onder meer op hun website of de routebeschrijvingen die in het gebied kunnen worden opgepikt in winkels en restaurants.

Connemara National Park. Beeld Oof Verschuren

De Trail

Wat kunt u zoal verwachten op de trail? Nou u kunt bijvoorbeeld op zaterdag naar de Ballyvaughan Farmers Market: piepkleine kraampjes op het schoolplein, midden in het dorp waar eigengemaakte jams en chutney's worden verkocht. De overenthousiaste Deborah van Kitchen Garden heeft siropen van wildpluk, u koopt er kazen uit de nabijgelegen grot Aillwee (waar de kaas wordt gemaakt, en de grot is trouwens te bezoeken), er is een geitenmelk-zeepmaker en er zijn nog veel meer van dit soort heerlijke kleinschalige projecten.

Met de energieke Oonagh O'Dwyer van the Wild Kitchen in Lahinch maakte ik een wandeling langs de kust om zeewier te zoeken en daar veel uitleg bij te krijgen. Op de terugweg plukten we nog armenvol eetbaars en daarmee bereidden we allerlei gerechten in haar keuken. Haar wandelingen annex proeverijen zijn vanaf februari weer te boeken.

U kunt ook op bezoek gaan bij de Burren Smokehouse in Lisdoonvarna waar Birgitta en Peter Curtin biologisch gekweekte zalm uit een fjord iets verderop roken op een ambachtelijke manier - namelijk met écht vuur dat zestien uur achter elkaar blijft branden. En zo zijn er nog talloze andere producenten bij wie u zo kunt binnenlopen. Ieren praten graag, dus neem de tijd wanneer u een vraag stelt.

Uiteraard kunt u in het gebied ook gewoon eten. En goed ook. Bij The Wild Honey Inn, in Lisdoonvarna bijvoorbeeld. Echt bijzonder en met gebruik van ingrediënten uit de omgeving. Gerechten van Ierse origine, maar modern, bijna Frans gekookt. Ierse krabbepoten met botersaus werden ineens prachtig voorgepelde krabbeklauwtjes in een pikant, schuimig en boterig soepje: ik wilde het bord zelfs aflikken. U kunt er ook slapen. De slaapkamers zijn ruim, klassiek ingericht met stijlvol antiek. De badkamers hebben een ligbad. Heerlijk.

Uiteraard kunt u ook op chic naar Gregans Castle Hotel in Ballyvaughan, een half uurtje verderop, wanneer u écht iets te vieren heeft. Zet u dan schrap voor een onvergetelijke lunch of diner.

Chef Enda McEvoy, Loam. Beeld Oof Verschuren
The Burren. Beeld Oof Verschuren

Galway

Ik zei het al eerder, in dit gebied zitten veel producenten. 'Ze verdringen elkaar om hun waar aan ons te leveren', zegt Jessica Murphy. Ze is chef van het creatieve en smaakvol ingerichte restaurant Kai in Galway. Jarenlang werkte ze in sterrenrestaurants en bij kaasmakers voor ze met haar man David een eigen restaurant opende. Overdag is het er wat low profile: denk aan uitgebreide salades, een buffet vol zelfgemaakt gebak en thee van kruiden en gedroogd fruit uit de streek. Maar 's avonds verandert de tent in een booming restaurant met wit linnen op tafel, meer upscale en met volwassen gerechten op tafel. Reserveer wel, want het zit er gauw vol.

Ook erg populair is Ard Bía (spreek uit als orbia: gaelic voor hoog, of beter eten). Een restaurant in Galway dat al jaren bestaat en nu met de nieuwe chef Roan Reynolds een beetje de nordic-kant van de Ierse keuken opzoekt. Het blijft gelukkig Iers: royale borden met verrukkelijk, no-nonsense-eten. De gnocci van knolselderij en wilde kruiden is een van de lekkerste gerechtjes die ik ooit at.

Galway heeft twee restaurants met een Michelinster, opvallend voor een plaats van 72 duizend inwoners. Dit om duidelijk te maken hoe belangrijk goed eten hier is. De stad is dan ook inmiddels een trekpleister voor hongerige avonturiers geworden.

Ballynahinh Castle Hotel. Beeld Oof Verschuren

Na het eten is het gezellig uitgaan in de hobbelige straten en stegen rond de haven van de stad.

Wie na alle Guinness van de avond ervóór zin heeft in een frisse neus, rijdt daarna via de Wild Atlantic Way omhoog naar Connemara National Park.

Een natuurgebied dat wat weg heeft van de uitgestrektheid van Arizona, de ruigheid van IJsland of Schotland, maar gelukkig gewoon Ierland is.

Mijn ouders zetten daar soms de auto gewoon langs de kant van de weg. Dan stapten we uit om naar de stilte te luisteren.

Het is nog steeds een onuitsprekelijk mooi park met woeste, kale bergen, kraakheldere meren, turfvelden en ruig veengras. Hier is alles onaangetast en rauw. De schapen zijn brutaal en lopen vaak op de weg.

Jessica Murphy van Kai Café and Restaurant. Beeld Oof Verschuren

Connemara

Wanneer u de auto neerzet bij Ballynahinch Castle, in het midden van het park, dan is het plaatje compleet. Een oud, sfeervol jachthotel dat onlangs is gerenoveerd. Het is een waanzinnige plek om bij te komen van een lange wandeling. U kunt kiezen voor het ietwat deftige restaurant, waar chef Ultan Cooke (ja, zo heet-ie echt) met verve de ingrediënten uit de streek klaarmaakt. 'Dieren uit deze omgeving smaken nu eenmaal anders dan die uit, zeg, Cork', zegt hij. 'Vogels, zoals houtsnip bijvoorbeeld: in Cork is hun vlees gelig, door de maisvelden. Maar hier in Connemara met z'n wilde grassen en zaden is het borstvlees mooi donker en vol van smaak.' Dat geldt ook voor het beroemde Connemara-lam. Door de gewassen hier, vlak aan zee, smaakt het vlees anders, ziltiger dan elders.

Maar als u niet deftig wil doen en toch al een écht Ierse kroeg wilde bezoeken, dan mag de pub van het hotel niet in uw balboekje ontbreken. De kaart is er iets eenvoudiger, en stiekem is het er leuker. Bestel de oesters, die uit de boven Connemara gelegen Killary-fjord komen, met een perfect gemaakte cocktail erbij.

Rij de volgende dag langs hetzelfde fjord terug naar de M6, de snelweg die u naar het vliegveld in Dublin brengt. Stap even uit voor de mosselen die hier recht uit het zeewater komen bij de schuur van Killary Fjord Shellfish van Simon and Kate Kennedy en tuur over de diepe mysterieuze wateren. Hier komt u terug. Dat staat vast.

Burren Smokehouse Beeld Oof Verschuren

Galway

Kai café & restaurant
kaicaferestaurant.com

Loam
Stijlvol restaurant van chef Enda McEvoy die tot voor kort kookte bij het ook met een Michellinster bekroonde restaurant Aniar. loamgalway.com

Aniar
Het met prijzen overladen restaurant van JP McMahon. Een modern licht restaurant, dat achtergrond en terroir van elk ingrediënt op een voetstuk zet. aniarrestaurant.ie

Ard Bía at Nimmos
Artistiek restaurant met creatieve gerechten, fijne kunst aan de muur, een instituut. ardbia.com

Sheridans Cheese-mongers
Kaaswinkel van Seamus Sheridan, het boegbeeld van Galway. Hij zette zich al vroeg in voor de herwaardering voor Ierse producten. Boven de winkel is een 'verborgen' wijnbar. (Links achterin de winkel zit de trap). De moeite waard, gratis bordje kaas. sheridans-cheesemongers.com

Tigh Neachtain's
De beste pub in town, met zo veel whiskeys op de kaart als er inwoners zijn, volgens mij. tigh-neachtain.com

Bite Club
Onderdeel van Electric Galway. Hier eet u de hele nacht goed bereid street food. electricgalway.com/biteclub


The Burren

Wild Honey Inn
Prachtig, rustig hotel-restaurant, gerund door chef Aiden McGrath en zijn vrouw Kate. Prettig, persoonlijk, ruim hotel. Maar u komt hier voor het eten. wildhoneyinn.com

Gregans Castle hotel
Beetje deftig, schitterend hotel met waanzinnig restaurant. gregans.ie

Burren Smokehouse
Echt lekkere prijswinnende biologische zalm. burrensmokehouse.ie

Food Trail
Birgitta's man Peter Curtin runt de knalgoeie pub: Roadside Tavern & Burren Brewery, iets verderop in de straat. Drie soorten eigen bier. roadsidetavern.ie

Ballyvaughan farmers market
Op zaterdagmorgen in Ballyvaughan. Voor de school in de dorpstraat. facebook.com/BallyvaughanFarmersMarket

Wild Kitchen
Onder leiding van Oonagh O'Dwyer kunt u in groepjes op pad. Ze leert u alles over eetbare planten aan de kust. Workshops, kooklessen en proeverijen, muziek en foodfilms. Zie de agenda op haar site. wildkitchen.ie

Clareville House Kitchengarden
Biologische tuin met kassen waar het hele jaar door fruit en bloemen worden geteeld. Deborah Evers organiseert wandelingen, kookworkshop en bezoeken aan andere producenten. burrenkitchengarden.com

Linnane's Lobster bar
Restaurant aan de kust van New Quay, voor schaaldieren vers uit zee. linnanesbar.com


Connemara

Connemara National Park
connemaranationalpark.ie

Ballynahinh Castle Hotel
Prachtig oud hotel, gelegen tussen visvijvers waar u kunt vliegvissen, maar ook een goede plek om te vertrekken voor een wandeltocht over The Twelve Bens, twaalf heuvelachtige bergen in de directe omgeving. Het restaurant is goed en ietwat chic, maar met regenlaarzen aan kunt u ook in de pub terecht. ballynahinch-castle.com

Ander goed pubfood in Connemara:

Paddy Coynes Pub
paddycoynespub.com

Guys Bar & Snug
guysbarclifden.com

Killary Fjord
Proef de zoete mosselen, oesters, kokkels en scheermessen vers gevangen uit de Killary Fjord, direct aan de kraam: killaryfjordshellfish.com

Wilt u een tocht maken over de fjord, met een mosselboot? Een absolute aanrader. Mail met Simon en Kate Kennedy: kfsltd@eircom.net

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden