Oosterse basis

Een in de Oosterse keuken veel gebruikte basis voor warme soepen is dashi, een bouillon van kombu (zeewier, ook 'kelp' genoemd) en hana katsuo of katsuo-bushi (gedroogde tonijnvlokken), soms aangevuld met shii-take paddestoelen....

Een van de leveranciers van kombu en bonitovlokken is Natuproducts, onderdeel van Natudis, dat onder de naam Manna vooral Japanse producten verkoopt. Oorspronkelijk lag bij Manna de nadruk op een macrobiotische levenswijze. Er waren zelfs Manna-winkels, met Manna-brood en Manna-pindakaas. Het merk is jaren geleden opgekocht door Natudis. Froukje Kas, productmanager van Manna, wil met het merk een bredere doelgroep bereiken. 'Vandaar dat wij het accent meer in de richting van de Japanse keuken willen verschuiven.' Dat sluit volgens haar aan bij de toenemende trend van exotisch koken.

Dashi volgens Zen en de kunst van modern Oosters koken: verwarm 2,5 liter water tot net onder het kookpunt, draai het vuur laag en doe er 50 gram gedroogde kombu bij. Vis na 20 minuten de kelp uit de pan en voeg er 30 gram tonijnvlokken en een halve liter water aan toe. Laat de dashi nog 5 minuten trekken. Zeef de dashi door een fijnmazige zeef.

Dashi staat aan de basis van Tatsuta-tofu, genoemd naar de Tatsuta-rivier, die zo mooi kleurt in de herfst. Daarvoor is 7,5 deciliter dashi nodig. De rest kan worden ingevroren voor later gebruik.

Spoel 400 gram tofu in koud water, leg het op een plank met een bord erbovenop en daarop een gewicht (bijvoorbeeld een conservenblik). Dit drukt het water uit de tofu. Snijd 2 eetlepels gele paprika, 3 eetlepels wortel en 3 sperziebonen in 3 millimeter grote blokjes, blancheer wortel en sperzieboon in kokend water en laat ze goed uitlekken. Prak de tofu met een vork in een kom fijn en meng er 1 eetlepel bloem, 1 eetlepel suiker, 1 theelepel zout, 1 theelepel sake (rijstwijn), wortel, sperzieboon en paprika door. Maak twee stukken kaasdoek vochtig en leg elk stuk op een sushimatje. Schep de helft van het mengsel op een matje in een reep van ongeveer 2,5 bij 5 centimeter. Rol de matjes stevig op en bind ze vast met een stukje touw. Leg de matjes in een voorverwarmde stomer en stoom ze 15 minuten op een matig vuur. Laat ze tot kamertemperatuur afkoelen.

Breng de dashi op smaak met sojasaus, sake en zout. Verhit de dashi en kook daarin 4 grote, gehalveerde cantharellen of shii-takes in 5 minuten gaar. Blancheer 12 grote spinaziebladeren. Ontrol de tofurollen, snij de uiteinden eraf en snij de rollen in vieren. Rangschik alles in een kom of diep bord en schep de dashi erin. Garneer met een reepje citroenschil.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.