Interview Han Ji

Ondernemer Han Ji: ‘In China proeven we umami niet, we voelen het’

Han Ji: ‘Ik wist: in een restaurant gaat het nu om de service, de muziek, de sfeer. Het concept. Ik moest focussen op het totale beeld.’ Beeld Ernst Coppejans

Stapsgewijs laat ondernemer Han Ji (43) Nederland wennen aan de échte Chinese keuken, ook al kost hem dat een ster. ‘Michelin heeft een businessmodel, maar ik ook.’

Toen Han Ji in 2012 een Michelinster kreeg voor zijn restaurant HanTing Cuisine in Den Haag, dacht hij: en nu moet het anders. Het was de eerste ster voor de Aziatische fusionkeuken in Europa en hij had het restaurant drie jaar ervoor geopend. ‘De Michelinster is een concept. Als je voldoet aan hun eisen krijg je een ster. Zij bepalen de regels.

‘Om die ster te behouden moet je blijven doen wat zij willen. Ik zag de wereld veranderen. Tussen 2010 en 2016 zijn we big data gaan delen, op Facebook en Instagram. Een mooi bord eten, dat plaatje hebben mensen al eerder gezien, het is niet nieuw voor ze. Iedereen kan lekker eten maken met goede producten. Ik wist: als ik nu niet verander, gaat het mis. Michelin heeft een businessmodel, maar ik ook.’

Was je niet blij met die Michelinster?

‘De kwaliteit van ons werk werd bevestigd, daar was ik blij om. Maar ik wist: in een restaurant gaat het nu om de service, de muziek, de sfeer. Het concept. Ik moest focussen op het totale beeld. Michelin focust bijna volledig op het bord.’

Begrepen je collega’s dat je niet alles deed om die ster te houden?

‘Nee. Topchefs zijn creatief, een ondernemer denkt anders. De inspecteur van de Michelingids is geen zakenman, hij is een proever. Ik ben meer ondernemer dan topchef, ik ben rationeel, ik kijk naar de lange termijn.’

HanTing Cuisine behield de Michelinster tot 2017. Een jaar later veranderde het restaurant van naam: het heet nu Zheng en is gevestigd in Den Haag. Het imperium van de Han Group, dat Han Ji samen met zijn vrouw Ting Ji leidt, bestaat verder uit vijf vestigingen van de restaurantketen Umami by Han en drie van Streetfood by Han, allemaal in Nederland, en twee restaurants in Beijing. ‘Zheng is de flagshipstore, ons laboratorium. Daar zitten de creatieve mensen. Als de gasten een nieuw gerecht accepteren, kan het naar Umami, ons middensegment. Streetfood is het lage segment.’

Wilde je in China al een restaurant hebben?

‘Nee. Koken was mijn hobby. Volgens de Chinese geneeskunde zijn voedsel en medicijnen hetzelfde. De kruiden die bij het koken worden gebruikt, zien wij als medicijnen. In onze familie ging het om onderwijs. Mijn moeder was directeur van een basisschool, we probeerden altijd een jaar vooruit te werken, zodat ik een klas kon overslaan.

‘Het was anders dan hier. Iedereen wilde studeren, maar het was heel moeilijk om toegang te krijgen tot goede universiteiten. Vanaf mijn 13de studeerde ik iedere dag tot middernacht, om een kans te krijgen op de universiteit.

‘Qingdao is een van de best ontwikkelde steden van China, er woonden 8 of 9 miljoen mensen. In die tijd wisten we nog niet wat er in andere landen gebeurde. Op de Chinese televisie zagen we soapseries uit Hongkong, met mooie auto’s en moderne kleding. De overheid zei: ons denken is het beste, onze mentaliteit ook, dus wij gaan de ontwikkelde landen inhalen. Wij werken en studeren harder en we zijn beter in opbouwen.’

Hoe kwam je in Nederland terecht?

‘Ik ging economie studeren en kende alleen het communistische systeem. Iedereen wilde contact krijgen met het Westen. Hoe kon het systeem daar beter zijn dan het onze? De meeste studenten wilden naar Amerika, Canada of Australië. Ik liep stage bij een bedrijf dat hout verkocht aan Nederland en Duitsland. Daar kreeg ik contact met een klant uit Heerlen, die vertelde over het leven in Nederland. Ik ging studeren in Maastricht, ze hadden een programma in het Engels.’

Als student leerde Han Ji zijn vrouw kennen. Haar ouders hadden een restaurant in Eindhoven. ‘Een Chin.-Ind. Het eten dat ze daar serveerden, kende ik niet uit China.’

Is dat niet raar?

‘Dat ik het niet kende, betekent niet dat het niet bestaat in China. Daar zijn zo veel provincies met hun eigen keuken. Ik dacht: dit eten zal wel uit Indonesië komen, daarom ken ik het niet.’

Hoe maakte je van een Chin.-Ind. de stap naar echt Chinees eten?

‘Ik keek naar de reacties van de klanten op nasi, bami en babi pangang. Chinees eten is zo lekker, dit was zonde. Ik wilde ze laten zien hoe het ook kon. Bij luxe Chinees eten gaat het om de ceremonie, je doet alles om de gasten te entertainen. Alle gerechten zijn verbonden met de cultuur, met gedichten en geneeskunde. De beker waaruit je drinkt, past bij het verhaal over dat gerecht.

‘Het begin was moeilijk, we moesten het opbouwen. De eerste fase was fusion, we mengden de traditionele gerechten met smaken die herkenbaar waren voor onze klanten. De tweede fase was het authentieke recept aanpassen, nu konden we umami en zuur toevoegen. In China proeven we umami niet, we voelen het. In de derde fase konden we pikant toevoegen. Daar zijn we nu. In 2004 openden we ons eerste restaurant in Vlaardingen. Nu is de tijd gekomen dat de klanten gewend zijn aan andere smaken.’

Nederlands

‘De vrijheid. Hier wordt iedereen eerlijk behandeld. In andere landen is dat niet zo.’

Chinees

‘Ik denk mondiaal. Iedere maand ga ik naar China, maar ik voel me overal in de wereld hetzelfde.’

Partner

‘Zij verhuisde al op haar 10de van China naar Nederland, ze is hier opgegroeid. Bij haar zijn China en Nederland fityfifty, ze is Nederlandser dan ik.’

Han Ji (China, 1976) is eigenaar van de Han Group, die bestaat uit de vier divisies Food & Beverage, Health, Media en Exchange. De restaurantketen Umami by Han heeft vestigingen in Amsterdam, Den Haag, Eindhoven, Maastricht en Rotterdam.

Robert Vuijsje interviewt voor de Volkskrant Nederlanders over de rol die afkomst speelt in hun leven. Hij spreekt onder anderen nog met Dinja Pannebakker (Sri Lankaans) en rapper Lexxxus (Surinaams).

Nederlanders vertellen openhartig over de rol die afkomst speelt in hun leven. ‘Opeens werd er op mij en mijn broertje het labeltje ‘zwart’ geplakt.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden