Oeufs mayo

Het is met grote vreugde dat ik u mag melden dat het eitje mayo terug is. Terug in de harten van de mensen, terug op de menukaarten van Parijs. Het is niets minder dan culinaire gerechtigheid. Want we kunnen wel doen alsof de gastronomische glorie van Frankrijk gebaseerd is op de truffelsoep van Paul Bocuse of het bordje met jonge groenten van Michel Bras, voor u en mij gaat het toch vooral om kalfsblanquette, sperzieboontjes met boter, coq au vin, crudités. En het eitje mayo.

© THINKSTOCK

Ingrediënten

Voor 4 personen:
2 eidooiers
2 theelepels scherpe, gladde mosterd
2 theelepels azijn
30 cl neutrale, verse olie
zout
4 of 6 eieren
bladeren kropsla
Het was een verrassing. Jarenlang waren ze er immers niet, die gelukbrengertjes aan tafel, die bekspelletjes met soepel gestold eiwit en kruimige dooier, die je met je tong tegen je verhemelte drukt terwijl erachter het zoetzuur van de mayonaise danst. Wordt dat op enig moment, enige seconde te zacht, te wee, dan is er het waterfrisse van het blad sla, het groen tegen het geel, de maan tegen de zon. En ten slotte organiseer je de resten mayo richting maag met happen baguette, kruim en korst, korst en kruim.

Een paar jaar geleden heeft een ijverige Parijzenaar, Claude Lebey, de Asom opgericht, de Association de sauvegarde de l'oeuf mayonnaise. Dat was blijkbaar nodig. Als hij een factor is geweest in de herrijzenis, dan ben ik hem dankbaar. Maar zijn initiatief kan net zo goed een teken van de tijd zijn geweest - het eitje zat er weer aan te komen.

En nu gaan we het maken, natuurlijk. Zo simpel als het lijkt is het gelukkig ook. Maar wel eventjes zelf mayo maken en de sla niet weglaten.

Het maken van mayonaise is met de staafmixer lachwekkend makkelijk. Doe alle ingrediënten ervoor in de beker, zet de mixer erin, zet hem aan en trek hem langzaam omhoog. Klaar. Hooguit kun je nog een beetje olie toevoegen om hem dikker te maken.

En je moet de smaak controleren, uiteraard, beetje zuur erbij, meer mosterd, zout misschien? O, heel belangrijk: koop nieuwe olie. Oude is misschien iets ranzig, en dat proef je genadeloos. Olijfolie is daarom ook niet zo'n goed idee; die is te sterk van smaak.

Kook eitjes hard, laat ze afkoelen en pel ze. Snij ze in de lengte door en geef twee of drie helften per persoon. Was hele slabladeren en schud of dep ze voorzichtig droog. Sla op bord, ei op sla, mayo op ei. Voilà!

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden