Nadia Zerouali kookt: Shakshuka met harissa en labne

Nadia Zerouali geeft tips uit de Arabische keuken

Lekker hoor, die Arabische keuken, maar ze gebruiken altijd van die ingrediënten waarmee je verder niets kunt. Niet waar, weet Nadia Zerouali. Dus geeft ze behalve een recept ook tips voor wat je er vérder mee kunt.

Foto Foto: Sven Benjamins. Styling: Gonnie Constansia

Shakshuka is het Noord-Afrikaanse equivalent van de Nederlandse boerenomelet. Van Marokko tot Tunesië en Libië: er zijn zo veel varianten op de shakshuka als er eieren zijn. Het is het recept waar hongerige jongemannen en vrouwen naar uitwijken. Maar het gerecht is ook ideaal als 'restverwerking'. Eieren heb ik altijd wel in huis, verse tomaten of een blik gepelde tomaten ook. En wat nooit mag ontbreken: pittige rode harissa, de smaakmaker uit de Maghreb op basis van rode peper, knoflook en het specerijenmengsel tabl met karwij, korianderzaad, komijn en chili. Erbij de groenten onder in de groentela. Aubergines, pepers, restjes lente-ui, bleekselderij, courgette, groene kruiden: de shakshuka is een dankbare gastvrouw.

En wat kunnen we verder met harissa?

- Roer wat harissa door mayonaise of ketchup
- Geef hummus een beetje pit door vlak voor het serveren wat harissa in een kuiltje te scheppen, druppel er wat olijfolie over en bestrooi met wat komijn
- Meng wat harissa met olijfolie en gebruik dit om over soepen, pasta of groente te druppelen
- Meng zwarte (gerimpelde) olijven met wat harissa en bewaar onder olie in een gesteriliseerde pot
- Gebruik harissa als marinade voor vlees, vis, kip of groenten

Wat altijd naar keuze kan worden toegevoegd: labne, uitgelekte hartige yoghurt, in landen als Libanon en Jordanië sowieso vast onderdeel van ontbijt, lunch of mezze.

En wat betreft dat 'naar keuze': voel je vrij dit recept als basis te gebruiken en varieer naar hartelust. Want waren wij mensen maar zoals recepten: vrij van grenzen, taalbarrières en krappe hokjes. Lekker als enige maatstaf.

Recept Shakshuka met harissa & labne

Vegetarisch lunchgerecht voor 4 personen

Meng de yoghurt met wat zout. Laat in een kaasdoek of schone theedoek in een zeef boven een kom uitlekken. Hoe langer het uitlekt hoe dikker het wordt.

Maak de groenten schoon, snijd in grove stukken en bestrooi met wat zout.

Verhit een flinke laag olie in een wok of hapjespan en frituur hierin de stukken groente. Laat uitlekken op keukenpapier.

Pel en snijd ondertussen de knoflook en ui fijn.

Ingrediënten 

200 ml dikke yoghurt
peper en zout
1 aubergine
2 Turkse pepers
olie om te frituren
2 teentjes knoflook
1 zoete ui
4 eetl. milde olijfolie
1 blik gepelde tomaten
harissa
6-8 eieren
verse groene kruiden (bijvoorbeeld peterselie en munt)
1 theel. ras el hanout

Verhit de olijfolie in een ruime koekenpan of tajine en bak hierin de knoflook en ui 3 minuten. Voeg de fijngeprakte tomaten uit blik toe. En naar smaak 1 of 2 eetlepels harissa (hoe meer, hoe heter!). Laat 2 minuten pruttelen.

Verdeel de gefrituurde groenten erover, breek de eieren ertussen en bak ze met het deksel op de pan totdat het eiwit gestold is.

Schep er vlak voor het serveren wat labne op, verdeel de groene kruiden erover, bestrooi met wat ras el hanout en eventueel peper en zout. Serveer direct.

Lekker met vers brood en een glaasje muntthee.

Meer over