Naar het Rijks ga je voortaan ook voor het restaurant

Kunststuk

Als je al niet voor de Nachtwacht naar het Rijks zou gaan, kun je dat vanaf morgen doen voor een nieuw toprestaurant. Een feest voor oog en tong.

Styling: Judith Rasenberg Met medewerking van: Frozen Fountain, Kramer Kunst & Antiek, Museumshop Rijksmuseum, Studio Kalff, Textielmuseum. Beeld Rein Janssen

De opening van het Rijksrestaurant leek de redactie van V een fraaie aanleiding om de door chef-kok Joris Bijdendijk bereide gerechten te stileren in een voor het Rijksmuseum typerende setting. Rein Janssen, die wekelijks V's Lessen in Lekkers verbeeldt, fotografeerde dit alles in de traditie van de 17de-eeuwse stillevens. Culinair recensent Mac van Dinther proefde of het ook lekker was en kunstcriticus Wieteke van Zeil voorzag alles van cultuurhistorisch commentaar.

Want het Rijksrestaurant, dat zaterdag opengaat, moet het 'culinaire visitekaartje van Nederland' zijn, vindt Rijksmuseum-directeur Wim Pijbes. Het moet een van de beste, zo niet hét beste, restaurant van Nederland worden. 'We willen meedoen op wereldniveau.' Michelinsterren? Waarom niet, zegt Pijbes bijna achteloos. 'Bij sterren voelt het Rijks zich wel thuis.'

Al meteen na zijn aanstelling in 2008 maakte Pijbes niet alleen zijn artistieke, maar ook zijn culinaire ambities kenbaar: Nederlands nationale museum moest ook een heel goed restaurant krijgen. Want bij topkunst hoort topeten, zei Pijbes tegen ieder die het maar horen wilde.

Morgen, zes jaar na dato en anderhalf jaar na de opening van het vernieuwde Rijksmuseum, is het zover. Dan opent Rijks®, zoals het restaurant officieel heet, zijn deuren op het adres Museumstraat nummer 2. Op Museumstraat nummer 1 zit het museum.

Pijbes haalde al als directeur van de Rotterdamse Kunsthal eten het museum binnen, toentertijd met Kunsthal Kookt. Hij acht de culinaire cultuur onlosmakelijk onderdeel van het culturele erfgoed van een land. Westlandse druif en Goudse oplegkaas horen net zo bij Nederland als Rembrandt en Vermeer.

Bovendien past het in een traditie. Bij de oplevering in 1885 was het Rijksmuseum een van de eerste restaurants met een eigen koffiekamer. Tot in de jaren zestig stond de keuken van het Rijks hoog aangeschreven.

Inmiddels hoort een goede keuken ook weer bij de moderne museumcultuur. Beroemde musea als het MoMA in New York en het Guggenheim in Bilbao hebben toprestaurants onder hun dak. 'Er is een groeiende belangstelling om museumbezoek te combineren met goed eten', zegt Pijbes. 'In een museum word je geïnspireerd. Daar hoort eten bij. Het gaat om de totaalervaring, om maar eens een vreselijk woord te gebruiken.'

Beeld Janssen R (109506)
Kooi-eend met zoetzure venkel en kornoelje. Beeld Rein Janssen

Vaderlandse stempel

Wie een tafel boekt in Rijksrestaurant krijgt een eetervaring met een vaderlands stempel, want alles wat op en rond de tafel gebeurt heeft een verbinding met Nederland. De inrichting van brons, eiken, marmer en suède is uitgevoerd door een Nederlandse ontwerper (Paul Linse), de wijnen die worden geschonken zijn allemaal van Nederlandse wijnmakers (in binnen- en buitenland) en de bar schenkt alleen sterke drank uit eigen land: Schiedamse jenever, Ketel One Vodka, Frysk Hynder single malt whisky, Lubberhuizen & Raaff eau de vie, oranjebitter van Van Wees. De koekjes bij de koffie (van Douwe Egberts) komen van de Amsterdamse banketbakker Holtkamp. Alleen de thee komt uit China.

Ook op de menukaart voert het Nederlands product de boventoon: Hollandse garnalen, Olde Remeker kaas, Zeeuwse oesters, citroenboontjes uit Lutjewinkel. Het streven is het beste van het beste en het mooiste van het mooiste te serveren. 'Rijksrestaurant is het Rijksmuseum op je bord. Alles wat je in dit huis krijgt aangeboden moet van het niveau van de collectie zijn.'

Gastkoks

Naar analogie van de gastconservatoren in de museumwereld nodigt Rijksrestaurant voortaan elk seizoen een internationale gastkok uit. De eerste is Margot Janse, een van oorsprong Nederlandse chef die in het Zuid-Afrikaanse Franschhoek (75 kilometer ten oosten van Kaapstad) restaurant The Tasting Room heeft in hotel Le Quartier Francais. Het staat al jaren in de top-100 van de beste restaurants ter wereld (in 2014 op plaats 72). Janse komt in januari 2015 naar Amsterdam.

De chef: Joris Bijdendijk

Voor Joris Bijdendijk, chef-kok van Rijksrestaurant, is zijn nieuwe baan een beetje thuiskomen. Hij werd dertig jaar geleden geboren in Amsterdam Oud-Zuid. Bijdendijk schreef op zijn 16de, na het afmaken van de havo, een strak carrièreplan met een vastomlijnd doel: topkok worden. 'Ik kan het je zo laten zien, ik heb het nog liggen.'

De uitvoering van het plan begon met afwassen in Grand Café De Plantage en een baantje in de keuken van Pasta e Basta. Gevolgd door de hotelschool overdag en 's avonds werken bij restaurant Ron Blaauw in Ouderkerk aan de Amstel. 'Dat was toen booming.' Na vijf jaar Ouderkerk was het tijd voor internationale ervaring. Bijdendijk liep een serie blauwtjes in Parijs, maar wist zich binnen te praten bij Jardin Des Sens in Montpellier (destijds 2 sterren).

Een ontnuchterend harde leerschool was het. Half acht beginnen en om twee uur 's nachts naar bed, nog stuiterend van de adrenaline. Een ongenadige Franse chef, die hem zijn vet gaf omdat hij de garing van een eend met een thermometer controleerde. 'Wij zijn geen machines, zei hij. Je kunt toch zelf tellen. Het begin was een hel, maar ik heb ongelofelijk veel geleerd.' Bijdendijk schopte het in een jaar tot sous-chef en was een van de publieksfavorieten in de Franse versie van TopChef op televisie.

In 2012 haalde Blaauw hem terug om de leiding over te nemen in de keuken van Bridges, het restaurant van hotel The Grand in Amsterdam. Een jaar na Bijdendijks aantreden kreeg Bridges een Michelinster. In september dit jaar werd hij benaderd voor Rijksrestaurant.

Het klikte meteen, zegt Bijdendijk. 'Voor mij is dit een droom. De ambities die ze hier hebben, het idee dat erachter zit, alles sluit helemaal aan bij wat ik wil.' Bijdendijk is al jaren actief binnen Slow Food, dat het Nederlands product weer op de menukaart wil zetten: Chaams hoen, Oosterscheldekreeft, Limburgse stroop, harder van de Goede Vissers. In Bridges begon hij daarmee al te werken, in Rijksrestaurant kan hij het verder doorvoeren.

'Het Rijksrestaurant vertelt het verhaal van Nederland op het bord.' Dat wil niet zeggen dat alles per se hier te lande geproduceerd moet zijn. 'Wij zijn geen Noma.' De invloeden uit landen waarmee Nederland heeft handel gedreven, mogen ook worden verwerkt.

Beeld Rein Janssen

Vanitas

Inspiratie voor deze foto van de gerechten uit het Rijksrestaurant zijn de vanitasschilderijen die in Nederland en Vlaanderen in de 17de eeuw veel werden gemaakt. Er wordt wel gezegd dat schilders daarbij mogelijk gebruikmaakten van een voorloper van de fotografie, de camera obscura, waarmee het stilleven op een doek werd geprojecteerd. Dat moest in meerdere delen, die 'aan elkaar werden geschilderd', waardoor het perspectief van de schilderijen soms wat wrong. Ook deze foto bestaat uit meerdere opnamen die aan elkaar zijn gelast. Met pixels heeft Janssen een paar plekken aangegeven waar zo'n overlapping zit.

Stylist Judith Rasenberg gebruikte voor de opstelling onder meer aardewerk uit de 14de eeuw (uit het Rijksmuseum) en stoffen van hedendaagse ontwerpers. Voor de liefhebbers van details: in de vanitas-schilderwerken is de schedel een vast element - vanitas betekent ijdelheid, leegheid; de schilderijen willen de tijdelijkheid van het aardse verbeelden, met de oproep van het hier en nu te genieten. Met een zelfgebouwde flitslamp laat Janssen hier ook op diverse plekken een schedel reflecteren.

Makreeltartaar met sesam en wasabiwortel. Beeld Rein Janssen

De halve wereld

Dat levert een ruime opvatting op van wat Nederlands is, want dankzij onze geschiedenis als handelsnatie door de eeuwen heen valt zo'n beetje de halve wereld binnen die definitie. Door ons koloniaal verleden in Indonesië blijven de meeste specerijen binnen handbereik, maar ook ingrediënten als sake en ponzu, vanwege de vierhonderd jaar oude handelscontacten tussen Nederland en Japan.

Het Rijksrestaurant heeft culinair historica Lizet Kruyff in de arm genomen om erop toe te zien dat deze Nederlandse connectie geloofwaardig blijft. Quinoa is een van de dingen waar ze een streep door haalde, zegt Bijdendijk desgevraagd. 'Daarvoor in de plaats hebben we boekweit genomen.'

Rijksrestaurant serveert al zijn gerechten voor twee personen. Het wordt geen 'frutselkeuken', beklemtoont Bijdendijk. 'We hebben inclusief de bar 140 zitplaatsen en negen koks in de keuken. Dan heb je gewoon geen tijd om aan elk gerecht lang te prutsen. Het uitgangspunt is goede producten serveren met een goede bereiding en veel smaak. Wat we kunnen weglaten, laten we weg. Daar willen we in uitblinken.'

Als voorbeeld noemt hij het broodje bapao met Hollandse garnalen, een van zijn favorieten op de nieuwe menukaart. 'Er zullen vast mensen zijn die vinden dat dit er wel heel simpel uitziet. Maar als ze het proeven, zullen ze zeggen: wow, wat een smaak!'

Hollandse appeltaart met kaneelijs. Beeld Rein Janssen

Gerechten

1. Makreeltartaar - sesam - ponzu - gepofte wilde rijst - wasabiwortel. Prijs: 14 euro (alle genoemde prijzen zijn in principe voor twee personen).

Wat zegt de chef erover?
'Far East meets West in dit gerecht van rauwe makreel, dat teruggrijpt op 400 jaar handelsbetrekkingen tussen Japan en Nederland, twee landen die een liefde voor rauwe vis delen.'

Wat vinden wij ervan?
Makreel is een vis die nog volop rondzwemt in Nederlandse wateren. Hij is met het mes tot grove tartaar gehakt. De vis is vers, zonder een spoor tranigheid. Het rokerig-vette visvlees wordt lekker gecounterd door het friszure van de ponzu (Japanse saus van soja en ­citrus), de roostersmaak van de wilde rijst en blokjes knapperige koolrabi.

Cultuurhistorische noot
Wieteke van Zeil: 'De makreel wordt opgediend in een kommetje, gebakken van klei die is opgegraven bij het werk aan de Noord-Zuidlijn. In de ruw gedraaide kom kun je een knipoog zien naar de Japanse theekommen in het ­Aziatisch paviljoen. In tegenstelling tot het Chinese, gladde porselein zijn die Japanse theekommen juist wat ruwer. Het raku-aardewerk uit Kyoto is grof en sober. Die onregelmatigheid is deel van de schoonheid.'

2. Bapao - Hollandse garnaal - dragoncrème - tomaten­chutney. 14 euro.

Wat zegt de chef erover?
'Een Chinees gestoomd broodje met Hollandse garnalen: dat is echt melting pot.'

Wat vinden wij ervan?
De perfecte symbiose van heel zacht, luchtig witbrood met een smeuïge vulling van topkwaliteit garnalen. Geen zure garnalen die een retourtje Marokko hebben gehad, maar vers gepeld en romig van smaak. De dragoncrème gaat er heel goed mee samen, zoals anijsachtige smaken het altijd goed doen bij vissige dingen.

Cultuurhistorische noot
Van Zeil: 'De mix van China en Nederland is een inkoppertje. In de Aziatische tentoonstelling, nu in de Philipsvleugel, staat een groot Chinees kamer­scherm waarop Hollandse koopmannen zijn afgebeeld. Het geeft een mooi beeld van hoe Hollanders eruit zagen in Chinese ogen: lange neuzen, uitstekende kinnen, hoge hoeden. Het lijken karikaturen, maar ik weet niet of dat zo is bedoeld.'

3. Kokkels, mosselen en scheer­messen - Amsterdamse boterkorst. 14 euro.

Wat zegt de chef erover?
'Best of the beach, les merveilles de la marée, het smakelijkste van het strand - vanaf de eerste kustbewoners al populair.'

Wat vinden wij ervan?
Mooie beetgare scheermessen, zachte mossels, sappige kokkels - onbegrijpelijk dat die bijna allemaal naar Spanje gaan. Wat boterkorst heet, is meer een zacht boterig laagje met de smaak van verse groene kruiden - peterselie, lavas -, zuur van zoute citroen en ­Amsterdamse ui en zout van ansjovis. Afgemaakt met een heerlijk zeeïg schuim van boter en kokkelvocht.

Cultuurhistorische noot
Van Zeil: 'Etenswaren waren leuk om te schilderen vanwege de verschillende texturen, maar hebben op Hollandse stillevens ook bijna altijd een symbolische betekenis. Oesters zijn naast afrodisiacum ook een symbool voor deugd en liefde. Mosselen staan, heel simpel, voor het vrouwelijk geslachtsdeel. En daarmee voor vruchtbaarheid en wellust.'

4. Citroenboontjes uit Lutje­winkel - maggiplant - arti­­sjokkenchips. 12 euro.

Wat zegt de chef erover?
'Bonen komen oorspronkelijk uit het Midden-Oosten, maar worden al eeuwen in Nederland geteeld. Hier gecombineerd met artisjok, uit dezelfde regio afkomstig. Een geschenk uit het Midden-Oosten. En typisch Nederland: van alle markten thuis.'

Wat vinden wij ervan?
Het kan haast niet anders of de witte bonen zijn van de familie Smak, een bekende 'bonenfamilie' uit Lutjewinkel in de kop van Noord-Holland. Dit is een fijn boers gerecht met beetgare bonen in groene, zoutige saus van maggiplant, die vroeger in elke boerentuin stond. De chips van artisjok geven er een krokant accent aan.

Cultuurhistorische noot
Van Zeil: 'Ook artisjok werd, jawel, vroeger beschouwd als lustopwekkend gerecht en kwam daarom voor in liefdesvoorstellingen. In tegenstelling tot bonen, die voedsel waren voor de boeren. Bonen waren symbolen van eenvoud en bescheidenheid, ook al vanwege hun geringe afmeting.'

5. Kooi-eend in pannekoek - zoetzure venkel - kornoelje­bes -zoethout. 22 euro.

Wat zegt de chef erover?
'Kooien om eenden levend te vangen bestaan al sinds de Middeleeuwen, maar er zijn er steeds minder van. Kornoeljebes werd vaak geplant op erven en in boomgaarden. De bes heeft een kruidige fruitsmaak, die past bij eend.'

Wat vinden wij ervan?
Een mooi culinair stilleven van eend. Het borstje perfect rosé gebraden en apart geserveerd. Het lichte leverachtige verraadt dat we met een echte wilde eend te maken hebben. Op het pannekoekje ligt zacht stoofvlees van de bout, dat aangenaam zoetzuur is door de kornoelje, met wat crème fraîche voor extra romigheid.

Cultuurhistorische noot
Van Zeil: 'Hij praat als een kunstenaar. Wat hij zegt over die kornoelje, zo praat een kunstenaar over zijn verf - alsof hij er een relatie mee heeft. Gevogelte genoeg in het Rijks. Een van de beste schilders van eenden en pluimvee is Melchior d'Hondecoeter (1636-1695). '

6. Smaken van grootmoeders appeltaart - kaneelijs.
9 euro.

Wat zegt de chef erover?
'Everyman's favourite, een allemansvriend. De Hollandse appeltaart met specerijen uit alle hoeken van de wereld. Hoe zoet kan onze traditie zijn?'

Wat vinden wij ervan?
Een conceptueel stukje appeltaart. Verrassend. De groene bol is van een soort schuim van appel, gevuld met appeltaart. Het kaneelijs is mooi zacht en ligt op koek­kruim. De koekjes zijn ook heel Nederlands: kletskoppen!

Cultuurhistorische noot Van Zeil:
'Schilderijen met pasteien genoeg. Maar dat is dit niet. De bol blijkt gevuld met heuse appeltaart. Bijna een omgekeerde trompe l'oeil, de schildertruc waarbij het schilderij echter lijkt dan de werkelijkheid. Hier is de realiteit niet wat het lijkt: het lijkt geen appeltaart, maar is het toch.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.