Messen die mooi snijden

Volgens een klassiek koksraadseltje is het verschil tussen het koksmes en de koksvrouw dat de kok zijn mes niet uitleent....

Complete sets in een messenblok zien er wellicht schitterend uit in de winkel en op het aanrecht, maar zijn volgens professionele koks overbodig. De meesten gebruiken vier messen regelmatig, sommigen doen zelfs alles met hun koksmes.

Door het veelvuldige gebruik went het mes en gaat het naar de hand van de gebruiker staan. Don't touch my knife, don't touch my dick, luidt het keukengezegde dan ook, want vreemde handen kunnen de persoonlijke eigenschappen van het mes aantasten. Hoe ouder het mes, hoe beter het gevoel; de meeste koks gebruiken hun koksmes langer dan twintig jaar. Dit kan omdat een groot en wijd koksmes na jarenlang slijpen nog groot genoeg is om prettig mee te snijden.

Belangrijkste aandachtspunt bij aankoop is of het mes goed in de hand ligt. Scherp en duurzaam zijn alle koksmessen van grote merken als Wüsthof-Dreizack, Zwilling, Goldhamster, Diamant-Sabatier en Global (prijzen tussen 55 en 80 euro). De hardheid wordt weergegeven in graden Rockwell: voor westerse messen geldt een hardheid tussen de 56 en 58 graden, voor Japanse messen tusen de 58 en 60. Een standaard koksmes heeft een lengte van 20 of 23 centimeter.

Topkoks adviseren snijbewegingen te maken op een blok, een mogelijkheid die alle goede kookwinkels bieden. Het goede gevoel is persoonlijk, en een goede winkelier raadt dan ook af een mes cadeau te doen.

Met een goedkoop mes smaakt het eten even goed. Toch is een duur mes geen hoogmoed. Koks zeggen dat je beter gaat snijden met een goed mes, tot het koken een even groot plezier wordt als het eten. 'Als je je eigen koksmes vastpakt', zegt Hans van Wolde van het Maastrichtse restaurant Beluga (twee Michelin-sterren), 'dan voelt het steeds vaker alsof je thuiskomt. Schrijf maar op: dat mag wat kosten.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden