Marokkaanse kipvleugels met harissa

Een aantal lezers mailde ons dat zij niet wisten wat harissa was, dat we onlangs in een recept gebruikten. We hadden er niet bij stilgestaan dat het niet bekend kon zijn....

Henk Müller

Voor wie wil zien hoe ingrediënten zoals harissa er in de Noord-Afrikaanse keuken uitzien met foto en al, is er bijvoorbeeld het boekje Proef Oranjebloesem, waarin recepten staan voor wat de nieuwe Marokkaanse keuken heet. Het boekje is uitgegeven bij Spectrum.

Oude Marokkaanse recepten zijn ook lekker, maar nieuw is natuurlijk nog beter. Op de foto in het boek staat helaas alleen een tube met de hete pasta, een mengsel van chilipepers en specerijen als karwijzaad, korianderzaad en soms nog andere pepertjes, knoflook, citroensap zout en olijfolie. Je kunt het ook gemakkelijk zelf maken.

Harissa is in de Noord-Afrikaanse keuken de traditionele metgezel van couscous, maar je kunt het ook gebruiken bij tajines, of om vis, sauzen, marinade en soepen op smaak te brengen. De Koerden kennen ook harissa, maar daarover later meer.

Een recept voor kipvleugeltjes met harissa. Neem per persoon twee of drie vleugeltjes en verhit die in de olie, bak ze in ongeveer vier minuten.

Doe dan de citroen, de harissa, gember, komijnpoeder zout en peper erbij en schep het om.

Doe er dan een paar eetlepels water bij, het moet niet te vochtig worden, en voeg de artisjokharten en dorperwten toe.

Dek het geheel af en laat het een minuut of zes garen.

Op smaak brengen met zout en peper.

Geef er een Marokkaanse wortelsalade bij, voor vier personen is 600 gram wortels nodig. Was ze en snij ze overlangs in vieren, pers een paar teentjes knoflook en breng een pan water aan de kook waarin wortels en knoflook een minuut of twintig worden gekookt.

Laat ze uitlekken, schep ze in een schaal en giet er een paar eetlepels azijn over.

Bestrooi de wortels naar smaak met komijn, peper en zout.

Spoel twee takjes peterselie af, evenals twee takjes koriander, dep ze droog en hak ze fijn. Bestrooi er de wortels mee.

Voor het opdienen alles goed door elkaar scheppen.

Henk Müller

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden