Interview

'lk hou van tradities maar blijf niet hangen in nostalgie'

Wie aan de Italiaanse keuken morrelt, krijgt het hele land over zich heen, merkte kok Massimo Bottura ( 53 ). Maar als je zijn gerechten eet, valt de wereld even weg.

Massimo Bottura, chef van Osteria Francescana in de Italiaanse stad Modena, gefotografeerd in Hotel de L'Europe in Amsterdam. Beeld
Massimo Bottura, chef van Osteria Francescana in de Italiaanse stad Modena, gefotografeerd in Hotel de L'Europe in Amsterdam.Beeld

Er zijn drie dingen waaraan je in Italië niet mag tornen, schrijft de Italiaanse kok Massimo Bottura: voetbal, de paus en de recepten van je grootmoeder. Van de eerste twee blijft hij af, maar wat de derde betreft: Bottura doet niet anders. Hij serveert ossobuco, het traditionele gerecht van gestoofde kafsschenkel, als een soepje met Japanse rijst, spuit de beroemde Mortadella-worst als luchtige crème op het bord en presenteert zijn bollito misto van gekookt vlees als de skyline van New York.

De vraag is: Waarom? Bottura zucht, staat op, gebaart, gaat zitten, staat weer op. Zijn lichte bruine ogen schieten heen en weer, alsof hij steun zoekt in tastbare zaken om hem heen: de tafels, de stoelen, de barman die luidruchtig met ijs staat te rommelen in Freddy's Bar, het uitzicht op de Amsterdamse Munt.

Hij kan niet anders, zegt hij: 'Ik ben een moderne, hedendaagse chef. Van ons wordt gevraagd dat wij dingen onderzoeken, veranderen. Ik ben dol op tradities, maar ik wil niet blijven hangen in nostalgie.'

Veilig

Geen land in Europa dat zo trots is op haar culinaire tradities als Italië. En uitgerekend een van haar meest uitmuntende zonen, de man die met zijn Osteria Francescana in Modena drie Michelinsterren haalde en in de topdrie staat van de ranglijst van beste restaurants ter wereld, juist hij zet de boel op zijn kop.

Omdat dat nou eenmaal de opdracht is van elke zichzelf respecterende topkok, benadrukt Bottura. 'Mensen voelen zich veilig bij tradities. Je hoeft jezelf niks af te vragen, niks nieuws te bedenken, het is al een keer gedaan, dat hoef je alleen maar te volgen. Onze taak is anders. Voor moderne topkoks is het een plicht om onze keuken te blijven ontwikkelen. Vergeet het verleden, blijf veranderen, blijf reizen, leer van anderen.'

null Beeld Mac van Dinther
Beeld Mac van Dinther

Wat is er mis met tradities?

'Tradities respecteren de ingrediënten niet altijd. Vaak omdat ze vroeger niet beter wisten. Neem tortellini. Die werden van oudsher gevuld met restjes vlees die vaak niet al te fris meer roken. Daarom werd er op het einde flink wat nootmuskaat overheen gestrooid om die reuk te maskeren.

'Maar nu gebruik ik het allerbeste vlees en de allerbeste kaas. Daar doe ik nog maar een tikje nootmuskaat bij. Alleen om je aan die smaak te herinneren, niet om de slechte geur te maskeren. Het kon ze vroeger ook niet schelen hoeveel vet er in eten zat. Maar wij werken tegenwoordig niet meer vijftien uur per dag op het land.'

U schrijft dat u wordt geïnspireerd door de Chinese kunstenaar Ai Weiwei, die bij wijze van provocatie een tweeduizend jaar oude Han-vaas kapot laat vallen. Dat klinkt bijna respectloos.

'Net als Ai Weiwei laat ik de vaas vallen en zet de scherven opnieuw in elkaar op mijn eigen manier. Neem bollito misto: traditioneel wordt het vlees daarvoor gekookt in water, waardoor het alle smaak en voedingswaarde verliest. Op een ochtend zag ik dat prachtige vlees op mijn keukentafel liggen en dacht bij mezelf: no way dat ik dit mooie vlees ga uitkoken als mijn onderbroek, alleen maar omdat het al duizend jaar zo wordt gedaan. Voor mijn uitvoering van bollito misto maak ik elk stuk apart gaar op lage temperatuur zodat het zijn smaak behoudt.

Uw pogingen tot modernisering van de Italiaanse keuken stuitten bij veel Italianen op verzet. U werd zelfs belachelijk gemaakt. Waarom ligt het morrelen aan eettradities zo gevoelig in Italië?

'Ze wilden me op de brandstapel zetten, daar kwam het op neer. Ik denk dat het te maken heeft met een gevoel dat dieper gaat: Italië zit in een identiteitscrisis. We zijn het geloof in het verleden kwijtgeraakt, daarom hebben we geen vertrouwen in de toekomst. Italië heeft genoeg jonge en intelligente mensen, maar die vertrekken allemaal naar het buitenland. Ik ben een tijdje geleden gevraagd om een voordracht te houden voor Google. Er bleken talloze Italianen te werken die Italië hadden verlaten om in Cupertino (Californië) te gaan werken.'

Het menu van Osteria Francescana


Tasting menu 170-195 euro osteriafrancescana.it

Geboren: 30 september 1962 in Modena 1986: Trattoria del Campazzo 1994 stage bij restaurant Louis XV in Hôtel de Paris, Monte Carlo van

Alain Ducasse 1995 Osteria Francescana in Modena

2000 stage bij elBulli in Spanje van Ferran Adrià 2001 eerste Michelinster 2006 tweede Michelinster 2011 derde Michelinster

U noemt uw boek een portret van de Italiaanse keuken van tien kilometer afstand. Waarom is het zo belangrijk afstand te nemen?

'Als je geen afstand neemt, raak je verdwaald in de nabijheid.

Een buitenstaander krijgt een veel beter beeld van Italië dan Italianen zelf. Van buiten zie je Italië met al haar goede eigenschappen, maar ook haar slechte. Daarom heb ik altijd veel gereisd. Ik heb zo veel van buitenlanders geleerd. Wat de meeste mensen in het buiten-land kennen als Italiaans eten is niet de originele keuken, maar de keuken zoals die is gemaakt en aangepast door emigranten. Tagliatelle Bolognese heb ik overal ter wereld gegeten en nergens zoals het echt hoort.'

undefined

null Beeld Mac van Dinther
Beeld Mac van Dinther

Wat vond uw oma van uw recepten?

'Mijn oma heeft me nooit meegemaakt als chef, ze was al dood. Mijn moeder wel. Ze was 84 toen ze voor het eerst kalfstong klaarmaakte op mijn manier: met kruiden vacuüm getrokken in plastic en daarna gegaard in een waterbad op 72 graden. Het was de beste kalfstong die ik ooit heb gegeten, zei ze naderhand.'

Osteria Francescana

Als Massimo Bottura hoort dat ik een week na ons gesprek een tafel heb geboekt in zijn restaurant, pakt hij onmiddellijk een stuk papier uit mijn stapeltje aantekeningen en stelt een menu op. 'Hier', zegt hij, 'geef dat maar aan de keuken.' En zo sta ik een week later in Modena, een statige oude provinciestad in Noord-Italië, bakermat van aceto balsamico en Ferrari.

De Osteria Francescana zit op een hoek van de Via Stella, een smalle eenrichtingsverkeerstraat aan de rand van het oude centrum. Geen protserig palazzo, maar een kaal hoekpand met een oud roze geverfde gevel, geblindeerde ramen en een dichte deur. Na te hebben aangebeld, word ik binnengelaten door een trosje obers in zwart pak, van wie er een me naar een kleine, sober ingerichte eetkamer leidt. Zachte jazzy trompetmuziek druppelt uit onzichtbare boxen. Na een bordje 42 maanden op druivenmost gerijpte culatello, een hammetje uit het mooiste (binnenste) deel van de achterbout, komt een eerste proeve van Bottura's moderniseringsdrang op tafel: 'Herinneringen aan een Mortadellasandwich'.

Een luchtig opgespoten crème van Mortadella, de beroemde roze worst uit Bologna, met een krokant stukje brood, een streepje groen pistachekruim en spierwitte knoflookcrème. De smaak is als die van de worst: zacht en vettig, maar dan luchtiger van substantie. Het is nog maar een voorproefje van het culinaire trapezewerk dat tijdens deze lunch op tafel komt. Zoals 'crunchy lasagna', opgediend als een hoopje ragout, bedekt met blank schuim van bechamel waar een vel lasagnedeeg in steekt, krokant gefrituurd als dunne kroepoek. Omdat de knapperige randjes altijd het lekkerste deel zijn van de lasagne, aldus Bottura.

Dat wordt gevolgd door vijf bereidingen van parmezaan: een romige saus van 24 maanden oude kaas, soufflé van 30 maanden, crème van 36 maanden, een wafeltje van 40maanden en een luchtig schuim van 50 maanden gerijpte kaas. Het is een van die zeldzame gerechten waarbij de wereld om je heen even wegvalt en er niets meer is dan jij en dit gerecht van steeds intenser smakende kazen. Ik word terug op aarde gebracht met tagliatelle al ragù, een gerecht dat er bedrieglijk simpel uitziet, maar het vlees kalfstong, -wang en -staart is 24 uur gegaard in een waterbad op 63 graden en met het mes tot piepkleine blokjes gesneden en in de huisgemaakte pasta gerold. De pasta is natuurlijk perfect: zacht, maar niet slap.

Het vlees heeft een mooie volle smaak, zonder merkbaar zout te zijn. Het klapstuk van de middag is Bottura's uitvoering van bollito misto, een traditioneel gerecht van gekookt (rest)vlees. Het vlees varieert van smeltend zachte tong en wang tot smeuïg draadjesvlees (vanglap) en stevig smakend staartstuk. Als uitgeleide is er 'Oops', een uit elkaar gespat citroentaartje met fluweelzachte zoetzure zabaglione van eidooier, citroen en limoncello, ijs van citroen, zure kappertjes en gelei van munt en rode peper. 'Onze ode aan imperfectie', zegt de uitgestreken ober met gedempte stem. Wat meteen de enige aanmerking is die je op de Osteria Francescana kunt hebben: waarom zulk vrolijk makend eten moet worden geserveerd in een sfeer die doet denken aan de kerkgang op zondag. Dat is ook een traditie die overboord kan, zou je denken.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden