Libanese levertjes

Al diverse malen heb ik de lof gezongen van de Libanese keuken. En het blijft mijn zelfgestelde levensopdracht om daarmee door te gaan....

Onno Kleyn

De Libanese keuken wordt algemeen en door mij beschouwd als de beste van de Arabische wereld. De smaken zijn in principedezelfde als die van het hele Midden-Oosten, maar juist inLibanon zijn de diversiteit en het raffinement van de bereidinghet grootst. Wellicht is dat de erfenis van de tijd dat Beiroet als het Parijs van de regio werd beschouwd, met veel mondainvertier. Libanon was gedurende de eerste helft van de 20ste eeuween Frans protectoraat, wat vast geholpen heeft. Nog altijd is Frans de tweede taal, vooral gesproken door de christelijke helft van de bevolking.

Natuurlijk kun je in een Libanees restaurant voor, hoofd entoe eten. Maar dat is dom. Een zinnig mens neemt de meza, eensoort rijsttafel zonder rijst, van tien of meer gerechtjes.Opvallend: het merendeel daarvan is altijd op groentebasis,vaak zijn er maar een of twee van vlees of vis. Maar de variatie aan smaken is zeer wijd. Citroensap, verse kruiden alspeterselie, munt en koriander, en olijfolie zijn de hoekstenen.

De meest fantastische meza die ik ooit at, was in Libanon.Ja, kunst. In Parijs en Londen barst het van de Libanezen,zowel chique als simpel. Maar wij zijn schaars bedeeld.Rotterdam heeft de Parel, in Delfshaven, waar ik ooit 21schaaltjes op tafel had. Maar vrijdag schoof ik met mijn bordlangs de meza in buffetvorm van Rayaan. Humus, de echte taboulévan groene kruiden en citroensap, een heerlijke salade van linzen met burghul, het smaakte uitstekend. Haitem Bast geeftzijn buffet van vrijdag, zaterdag en zondag echt weg voordertien euro per persoon. Komt allen!

Smaakwinnaar was dit keer de kippenlevers met citroen: snijdde levertjes in stukken. Bak de ui glazig op halfhoog vuur ineen scheut olijfolie, en voeg dan de knoflook en de levertjestoe. Bak even mee tot ze hun rauwe kleur verloren hebben en doedan de wijn, de koriander en het citroensap in de pan. Dek afen laat 3 minuten garen. Breng op smaak met zout en peper enserveer met rijst waar je een klont boter en een vleug kaneeldoor roert.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden