Leven met/zonder Michelin-ster

Diepe ramspoed is neergedaald over Hoog-Soeren, aan de zoom van de Veluwe. 'We hebben het gisteren gehoord', treurt Peter Klosse, eigenaar van De Echoput....

MAC VAN DINTHER

In Heemskerk en Amsterdam regeren ook al woede en vertwijfeling. 'Onbegrijpelijk', mompelt John Halvemaan van het gelijknamige restaurant in Buitenveldert. 'Het is moeilijk te verkroppen', probeert Tineke Nieuwenhuizen van De Vergulde Wagen in Heemskerk zich nog groot te houden. Toen ze vier jaar geleden hun ster kregen was dat de mooiste dag van haar leven. Nu is het alsof er iets van je sterft.'

In Uden en Loenen schijnt daarentegen de zon. 'Geweldig, kicken', roept Jettie Fitouri van Tante Koosje in Loenen. Heel mooi, vindt ook Jannis Brevet van Helianthushof in Uden. 'Maar we blijven met beide benen op de grond.'

De Michelinsterren zijn weer in het land en culinair Nederland wordt heen en weer geslingerd tussen wanhoop en vreugde. Drie zaken hebben hun ster verloren, negen hebben er een bij gekregen. Behalve de genoemden zijn dat Het Koetshuis in Bennekom, Savelberg in Den Haag, Chalet Royal in Den Bosch, Spandershoeve in Hilversum, Beluga in Maastricht en Merlet in Schoorl. Toine Hermsen in Maastricht kreeg er een tweede ster bij en schaart zich bij de top-zeven. Een positief saldo dus van zes.

De reacties zijn als altijd. De winnaars bezweren bij hoog en bij laag dat ze zichzelf zullen blijven. De verliezers zijn ervan overtuigd dat de inspecteurs een fout hebben gemaakt. Vooral in Hoog-Soeren is de klap hard aangekomen.

De Echoput, het pretigieuze restaurant naast de Kroondomeinen, bekend onder meer om het jaarlijkse wilddiner, had al 31 jaar een ster. Zoon Peter nam hem over van vader Jaap. Het duurde even voor hij zichzelf hervonden had, zegt Klosse eerlijk. 'Ik ken het leven zonder ster niet.'

Hij wil de expertise van Michelin niet in twijfel trekken. 'Per slot heb ik 31 jaar met een ster in de gids gestaan. En dat was ook niet voor niks.' Maar de kritiek die hij via via heeft vernomen noemt hij onzin. De Echoput zou teveel op zijn lauweren rusten. 'Belachelijk. Ik kan toch moeilijk tegen een chef-kok die het al 25 jaar prima doet zeggen zoek jij maar wat anders.'

John Halvemaan, jaren geleden een van de culiniare kroonprinsen van Nederland, is nors en kortaf. 'Ik hoorde dat ik te weinig aanwezig zou zijn. Onzin, ik doe juist niks met tv en zo.' Tineke Nieuwenhuizen heeft geen idee waarom de Vergulde Wagen een ster is ontnomen. 'We kregen hem als een donderslag bij heldere hemel, we raken hem op dezelfde manier kwijt.'

Een ster erbij betekent 15 tot 20 procent meer omzet, zeggen ervaren sterhouders. Daar staat tegenover dat je opeens allerlei lastige klanten over de vloer krijgt die wel eens willen weten waarvoor die ster is toegekend. Sommige restauranst verkrampen daardoor.

Klosse klampt zich vast aan de Lekker, de Nederlandse restaurantgids, waarin De Echoput juist bijna tien plaatsen steeg. 'Dan worden we maar het beste restaurant zonder ster.'

Mac van Dinther

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden