Lekkere zuurkool heeft lang gekookt

Volkskeukencollega Onno Kleyn weet wat. Zijn onlangs verschenen boekje Olie op het pastawater? staat er bol van. Pakweg 200 keukenvragen beantwoordt hij met minstens zoveel praktische keukenweetjes, voorafgegaan door een voorwoord van Pascal Jalhaij, chefkok van restaurant Vermeer in Amsterdam....

Die man weet ook wat. 'Om goed te kunnen koken, moet je je inleven in het product. Probeer te voelen wat er met het ingrediënt gebeurt. Ga als het ware met het gerecht mee de oven in; duik als het ware de pan in.' Nog even en we kunnen in therapie met onze gebraden kerstgans.

Nog zo'n aardigheidje in dit boek: de drie in moeilijkheidsgraad oplopende quizjes die een enthousiaste thuiskok al gauw een paar momenten van zelfconfrontatie bezorgen. Erg systematisch is het boek niet, want wie snel wil spieken hoeveel graten een zeeduivel heeft (1) of wat naegelholt is (gedroogd rundvlees uit Oost-Nederland), zal het antwoord in ieder geval niet via het register vinden.

Om één ding zijn we collega Kleyn wel dankbaar: inderdaad, zuurkool moét je lekker lang koken. Wie ooit beweert dat zuurkool in tien minuten klaar is, heeft z'n smaakpapillen in de uitverkoop gedaan. Het recept dat Kleyn erbij levert is erg summier.

We hebben er voor de gelegenheid een uitgebreide Elzasser zuurkoolschotel bijgehaald uit één van de TimeLife-boeken (Koken in de Wereld, Frankrijk). Een handje rozijnen en walnoten maakt het geheel nóg lekkerder.

Spoel de zuurkool uit onder de koude kraan en knijp het vocht eruit. Verhit het ganzenvet (of de boter) in een grote braadpan op een laag vuur. Doe de helft van de zuurkool losjes in de pan. Voeg de ui en de kruiden toe. Strooi zout en peper erover. Leg de rest van de zuurkool hier losjes overheen. Giet er wijn en een even grote hoeveelheid water bij. Leg het deksel op de pan en laat de zuurkool 1 uur stoven. Voeg zonodig af en toe meer water toe.

Roer na ongeveer 1 uur de rozijnen en walnoten door de zuurkool, leg het spek erop en laat het geheel met het deksel op de pan nog zo'n 30 minuten stoven.

Kook intussen de aardappels een minuut of 10 in water en laat ze uitlekken. Voeg de aardappelen bij de zuurkool en laat weer een half uurtje verder stoven. Leg er dan de karbonades en de worst op en laat nog een kwartiertje stoven. Haal de pan met zuurkool van het vuur. Voeg de de kirsch toe en knijp een teentje knoflook uit boven de pan. Maak de zuurkool op smaak af.

Er is ook een simpele variant: bak wat spek aan in een braadpan, doe er zuurkool bij, wijn, ui, kruiden, walnoten, rozijntjes, wat bouillon en laat alles zachtjes een uur of twee stoven. Af en toe roeren en zonodig vocht toevoegen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden