Lamsvlees met pruimen


Ingrediënten


Voor 6 personen
bosje gehakte peterselie
een kilo mager lamsvlees in dobbelsteentjes gesneden
een geraspte ui
paar fijngehakte teentjes knoflook
paar eetlepels olijfolie
gehakte pijnboompitjes
geroosterde sesamzaadjes
paar eetlepels heldere honing
2 tl kaneel
400 gram gedroogde pruimen
klein plukje saffraandraadjes
tl gemberpoeder
wat versgemalen zwarte peper


Dat Europa niet altijd een fort is geweest, blijkt uit de geschiedenis van de Italiaanse stad Livorno in de 16de eeuw. Of liever gezegd, uit het ontstaan van de stad. De Toscaanse havenstad Pisa was dichtgeslibd en de katholieke groothertog Ferdinand bedacht een list. Hij vaardigde een wet uit die sindsdien bekendstaat als la Livornina, waarin volledige gastvrijheid, lage belastingen en asielrecht werden geboden aan wie zich in de nieuw te stichten havenstad maar wilde vestigen. Kwijtschelding van straf en schuld was geen probleem. Uit het hele Middellandse-Zeegebied kwamen de vluchtelingen en gelukszoekers; uit Spanje, Portugal, er waren Fransen onder, moslims uit Turkije en Perzië en veel joden. Vele honderden moriscos, gedwongen bekeerlingen die uit Spanje waren verdreven nadat de Moren en de christenen aan de macht waren gekomen, vestigden zich in Noord-Afrika, in Tunis, in Algiers en niet in de laatste plaats in Livorno, waar nog een sefardische gemeenschap bestaat en waar, zo blijkt uit het boekje 1001 Koks van Jacques Meerman (Mets&Schilt, 19,90) dat de Arabische invloed op de Europese keuken behandelt, nog steeds traditionele couscousgerechten te vinden zijn. Het is het eerste deeltje in een nieuwe serie 'slow-foodboeken met historisch-essayistisch karakter', genaamd Proeven van geschiedenis. De auteur, die de meeste tijd in Spanje woont en restaurantkritieken voor een Spaanse krant schrijft, heeft een eigenwijs boek geschreven over de band tussen Europa en de islamitische wereld. Volgens hem zijn de sefardische joden die in 1492 uit Spanje en in 1536 uit Portugal werden verdreven, de culinaire bemiddelaars geweest tussen de islamitische wereld en Europa. Hij noemt de Spaans-Portugese familie Suasso als voorbeeld, die via Bordeaux en Antwerpen in Amsterdam terechtkwam. Een nazaat van de vluchtelingen schreef in de 18de eeuw een kookboek, deels met recepten uit de islamitisch-Iberische keuken. Meermans boekje bevat een aantal historische recepten en is geen kookboek, hij probeert duidelijk te maken dat de vervlakking die mondialisering op culinair gebied zou kunnen opleveren, nog wel eens zou kunnen meevallen. In ieder geval profiteerde zowel de Arabische als Europese keuken in de door Meerman beschreven periode van elkaar. Soms zit Meerman er echter naast, bijvoorbeeld als hij zegt dat naast Standaard-arabisch 'de rest een lappendeken van dialecten is die elkaar onderling maar nauwelijks verstaan'.

Een Moors feestgerecht van naar Fez gevluchte joden, lamsvlees metpruimen: meng olie, knoflook, peterselie, peper en specerijen (saffraaneven weken in warm water en fijn wrijven) in een grote braadpan, laatpruimen een tijdje weken voeg dat vocht eraan toe, doe er water bij tot hetvlees net onderstaat. Het geheel aan de kook brengen, deksel op de pan eneen uur zacht laten koken. Dan de pruimen erbij, kaneel en zout en nogongeveer een half uur laten koken. Doe er honing naar smaak bij en nog eenpaar minuten laten koken, het gerecht dan met sesamzaadjes en gehaktepijnboompitten bestrooien. Geef er brood bij.

Henk Müller


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden