Lamsboutplakken uit de koekenpan

Sylvia Witteman


Ingrediënten

Plakken lamsbout, (geen zuiglam) op kamertemperatuur
Wat verse rozemarijn, klein gehakt
Wat verse knoflook, fijngehakt
Twee ansjovisfilets, fijngehakt
Een klein glas rode wijn
Boter


Ach ja, zuiglam. Sommige mensen doen er letterlijk een moord voor, anderen vinden zoiets het summum van zielig. Ze eten liever een slavink, want die staat tenminste niet op bibberpootjes in een weiland klaaglijk om zijn moeder te blaten. Keep dreaming, slavinkeneters! Maar ook wie niet teerhartig is, heeft een reden om zuiglam te laten voor wat het is: een armoedig hapje week, slap vlees met een vettige melksmaak.

Een wat ouder lam is eigenlijk een stuk lekkerder, met stevige billen en een kruidige smaak van het gras dat het graast. Zo'n beestje kun je niet verpesten, al leg je hem op een brandstapel van rozemarijn en bedelf je hem onder knoflook of ansjovis. (Ansjovis past goed bij lamsvlees, het geeft geen vissmaak maar een hartig accent).

Maar zelfs voor zo'n sappige bout schrikt het gros van de slavinken-en -schnitzelkauwer vaak een beetje terug. Er zit een bot in,en dat is eng of lastig. Het ontbreken van verhullende ontbijtspek-vestjes of knaloranje prêt-à-porter van paneermeel doet de rest. Bovendien, hoe lang moet zoiets wel niet braden? Straks missen we de funniest home-video's nog! Nee, dan maar geen lam.

Toch is er een goede reden om wél lamsvlees te eten. Schapen worden over het algemeen niet in krappe hokken gehouden onder akelige omstandigheden, maar grazen gewoon in de wei. Wie opziet tegen zo'n hele bout, vraagt de slager een paar plakken van die bout, krap een centimeter dik. Die zijn in een paar minuten klaar, en lekker! Dat gaat bijvoorbeeld zo:


Bereidingswijze

Bestrooi het vlees met royaal zout en peper, en bak het aan beide zijden kort in een koekenpan met hete boter, als biefstuk. (let wel: lamsvlees eet men veeleer rose dan rauwrood). Leg het op een warme schaal, met een deksel erover, liefst in een lauwe oven. Giet het merendeel van de boter uit de pan, doe knoflook, ansjovis en rozemarijn in de pan met het restje boter, laat een minuutje onder roeren fruiten, en giet de wijn erbij. Laat dit alles even hevig opkoken, een minuutje. Klop nu, van het vuur af, met een vork een flinke klont (40, 50 gram) koude boter door de saus, en giet die zonder dralen over het vlees. Met een nieuw aardappeltje erbij en de een of andere voorjaarsgroente.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden