Koksmaaltijd voor 5 euro

Voordat de gasten arriveren, eet het personeel van het restaurant zelf. Wat eten ze? Wie kookt er? En waar praten ze over? Deze week: De Leest in Vaassen.

null Beeld null

'Het moet voedzaam zijn en gezond. Gebakken aardappelen en friet komen er hier niet in. Dat eten ze thuis maar.' Chef-kok Jacob-Jan Boerma heeft vastomlijnde ideeën over wat zijn eigen brigade te eten krijgt. Veel groenten, weinig vlees en zeker niet te duur.

Restaurant De Leest in Vaassen, aan de rand van de Veluwe, mag dan op de kaart een menu hebben staan van 145 euro, Boerma vindt dat zijn koks ook voor 5 euro moeten kunnen koken. 'Je moet die jonge koks een beetje stress geven, zodat ze met geld leren omgaan. Goed eten hoeft niet duur te zijn. De restjes die we overhouden van de komkommer kun je nog prima in de salade gebruiken.'

Een jaar geleden kregen Boerma en zijn partner Kim Veldman een derde Michelinster, het hoogst haalbare in de wereld van de haute gastronomie. Sindsdien is hun wereld veranderd. De Leest heeft Vaassen op de wereldkaart gezet. Chinezen, Australiërs, Russen, Amerikanen, ze weten de bescheiden gemeente (12 duizend inwoners) ineens te vinden.

Hij krijgt vooral veel Aziaten, zegt Boerma. Die komen uit Amsterdam en laten de taxi rustig wachten op de parkeerplaats naast de kerk tot ze zijn uitgegeten. 'Terwijl de meter doorloopt!' Dat doen ze in Vaassen normaliter niet. En dan te bedenken dat het nog maar twaalf jaar geleden is dat ze met zijn tweeën hier begonnen, in een anonieme dorpsherberg. 'Zo hadden we dat niet uitgestippeld', lacht Veldman.

Maar we hadden het over het personeelseten. Dat wordt altijd gekookt door degene die net die dag de meeste tijd heeft in de keuken. Vandaag is dat Robert Poel, de entremetier (de kok die verantwoordelijk is voor groenten in de keuken). Preischotel met salade schaft de pot. Robert trekt de deur van de oven open waarin de preischotel bruin staat te bakken. Wat erin zit? Aardappelen, prei, rundergehakt. Het gehakt komt van de DekaMarkt aan de overkant van het plein. Vers Voordeel: € 5,56 voor een kilo. Geen geld. Een voedzaam bord eten, zo wil de chef het, zegt Robert. 'Friet is verboden.' Die boodschap is er dus goed ingestampt.

Entremetier Robert Poel is bezig met de bereiding van zijn preischotel. Beeld null
Entremetier Robert Poel is bezig met de bereiding van zijn preischotel.

De chef zelf krijgt een apart bordje. Boerma is drie dagen per week op dieet en vandaag is toevallig zo'n dag. Dan eet hij alleen groenten: bouillon met soepgroenten en gekookte broccoli. Boerma klopt op zijn opbollend buikje. 'Ik moet op mijn gewicht letten. Als ik 50 ben, wil ik een wasbord hebben.' Een van de jonge koks, mager als een spijker nog, schiet in de lach.

Om half vijf gaat het hele gezelschap, vijftien mensen sterk, aan tafel. Gewoon, in het restaurant. 'Waar zouden we anders moeten zitten?', zegt Boerma. Vandaag hadden ze een vroege lunch, maar er zijn ook dagen dat de gasten zo lang blijven hangen dat er geen tijd is om aan tafel te eten. Dan eten ze staand aan de werkbank, achter in de keuken. 'Ik kan de gasten moeilijk wegsturen.'

Chef de cuisine Ewoud Eleveld leunt achterover in zijn stoel. Dit is het enige moment van de dag dat hij en zijn mensen een uurtje rust hebben. Ze beginnen om acht à negen uur, om half twaalf eten ze snel een boterham, 's avonds gaan ze door tot een uur of elf. Vijf dagen per week. 'Zo gaat het nou eenmaal.'

Om klokslag half zes, alsof er een onhoorbaar signaal heeft geklonken, staat iedereen op en verdwijnt naar de keuken. Boerma schuift zijn bord tevreden van zich af. 'De cuisson van de broccoli was in ieder geval uitstekend.'

null Beeld null

Ovenschotel met prei en gehakt

Voor 4 personen:
750 gr aardappelen (kruimig)
350 ml melk
1¿ dl olijfolie
verse nootmuskaat
1 mespunt komijnpoeder
450 gr rundergehakt
2 geplette knoflooktenen
tandoori-kruiden
vers gemalen zwarte peper
kerrie
1 tl maïzena
1 kg prei gewassen en zeer fijn gesneden
50 gram roquefort
20 gr verse fijn geraspte Parmezaanse kaas
30 gr fijn paneermeel

Bereiding:
Schil en kook de aardappelen in licht gezouten water net aan gaar. Stamp of knijp (met een pureeknijper) fijn. Maak er puree van met ongeveer 350 ml warme melk en 1¿ dl olijfolie. Breng op smaak met vers geraspte nootmuskaat en een mespunt komijnpoeder.

Kruid het gehakt met de geplette knoflook, 1 theelepel kerrie, een theelepel tandoori-kruiden, zwarte peper en zout. Bak in een droge pan zeer goed aan en voeg tijdens het bakken met een zeefje een theelepel maïzena toe.

Bak ook de prei in olijfolie kort aan en kruid deze licht met een mespuntje kerrie, nootmuskaat, gemalen peper en zout. Meng gehakt en prei door elkaar.

Bekleed een ovenschaal met bakpapier. Bedek de bodem met ongeveer tweederde van de aardappelpuree. Schep daarop het gehakt-preimengsel. Verkruimel de roquefort erover en dek af met de rest van de aardappelpuree. Bestrooi eerst met de Parmezaanse kaas en dan met het paneermeel.

Bak ongeveer 20 minuten in een oven op 170 graden. Serveer met een frisse salade.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden