Koken volgens de vriendjestheorie

Jon Sistermans, de Utrechtse succeschef van restaurants als De Kersentuin en Wilhelminapark, heeft mij eens uitgelegd dat vitello tonnato (kalfsvlees met tonijnsaus) zo lekker smaakt omdat kalf en tonijn ‘vriendjes’ zijn, vanuit zijn ‘vriendjestheorie’....

Pardon? Tonijn en kalf komen uit dezelfde streek? Sistermans vouwde uiteen: kalveren staan in de wei, en die wei kijkt uit over zee, en wat zwemt er in die zee? Precies, en daarom zijn tonijn en kalf vriendjes. Op dat moment had hij nog geen druppel gedronken, en ook van andere geestverruimende middelen was geen spoor te bekennen.

Maar los van dit ietwat ongelukkige voorbeeld heeft Sistermans wel gelijk. Dat wat groeit, bloeit, zwemt, vliegt, scharrelt of graast in dezelfde contreien smaakt vaak lekker samen. Niet zo gek natuurlijk, dat heet de regionale keuken.

Maar wat gebeurt er als er onverwachts een vreemdeling aan de horizon verschijnt? De Hollandse kust zit vol met scheermessen die er eigenlijk niet horen te zitten. Ordinaire, boventallige indringers zijn het. Maar wel verschrikkelijk lekkere indringers, misschien wel de lekkerste die er zijn.

Om de vriendjestheorie te testen heb ik een stel van die bengels aan andere streekproducten onderworpen: lamsoor, de zilte voorjaarsgroente die op de kwelders groeit, en komijnekaas, van koeien die naar tonijnen staan te loeien. Het resultaat was een bordje Hollands Glorie van jewelste, of de multiculturele samenleving op z’n best, maar net hoe je het bekijkt.

Leg de scheermessen een paar uur in gezouten water, zodat ze kunnen spoelen. Hak de lamsoren grof. Fruit de knoflook in een flinke plens olie, en voeg de lamsoren toe. Schep een paar minuten om, totdat de lamsoren flink geslonken zijn. Pureer de lamsoren (keukenmachine of staafmixer), en meng er de beschuitkruimels, kaas en drie eetlepels olie doorheen. Breng op smaak met zout en peper.

Bak de scheermessen een minuutje op hoog vuur in wat olie, totdat ze openstaan. In porties gaat dat het beste. Laat ze afkoelen, en breek de lege helft van de schelpen af. Leg de helft met het weekdiertje op een bakplaat, en vul elk scheermes met een lepeltje van het lamsoormengsel. Gratineer de scheermessen onder een hete grill totdat de kaas smelt, in ongeveer vijf minuten.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden