Mari Maris (43).

Eten Mari Maris

Kok Mari Maris (43) over haar groentenevangelie: ‘De tuin is een oefening in geduld’

Mari Maris (43). Beeld Els Zweerink

Ze woont in Frankrijk, maar haar nieuwe Saladebijbel en tuindagboek Mari plukt de dag zijn bestemd voor Nederlandse lezers. Kok Mari Maris werd groentenvrouw á la campagne.

Als tiener spaarde de Nederlandse Mari Maris (43) al voor een eigen huis in Noord-Frankrijk, in de streek waar ze de zomervakanties doorbracht. Haar grootmoeder had er een vakantiehuis - achter die heuvel daar, wijst ze. Wie nu tussen de bloeiende meidoorns van Hirson naar Besmont fietst, en dan nog ietsje verder richting Parijs, vindt vanzelf een felgekleurde parasol in de berm met twee oude stoelen eronder en een met de hand beschreven bordje terrasse ernaast. Daar woont Mari Maris, in een voormalige bakkerij aan een boerenweggetje. De tuin eromheen, Le Jardin des Étoiles, ritselt van de lente.

‘Ik kocht het in 1999 als vakantiehuis, maar ik werd steeds verdrietiger als ik weer terugmoest naar Nederland en de tuin moest achterlaten.’ Maris werkte als kok en cateraar in Amsterdam totdat ze ontdekte dat ‘een cateraar in de eerste plaats een veredeld verhuis-bedrijf is’, een verplaatser van voedsel. ‘Ik trok eens een blaadje spinazie vers uit de modder en stopte het zo in m’n mond. Dít moeten mijn collega’s proeven, dacht ik, dít moeten alle koks proeven, zo puur. Toen heb ik besloten om hier groenteboer te worden.’

Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Restaurant aan huis

In 2013 verscheen haar receptenboek Groentebijbel, opgedragen aan de Franse groentepionier en driesterrenkok Alain Passard. De internationale god van de cuisine légumière, de groentekeuken, nam het boek hoffelijk in ontvangst met de woorden: ‘Madame, vous êtes adorable.’ Ondanks het ontbreken van foto’s en gelikte foodstyling werden er tienduizenden exemplaren van verkocht. Nu ligt er een nieuwe Saladebijbel en een prachtig vuistdik groente/recepten/verhalen/tuindagboek: Mari plukt de dag, een samenvatting van haar leven in Frankrijk met recepten voor ‘elke dag een lekker maaltje’. Over die spinazie, eind mei, schrijft ze: ‘Een mens kan nooit genoeg spinazie hebben, dus ik zaai nog wat bij. Elke keer weer denk ik dat zaaien zo gebeurd is: even een rijtje losmaken met Joris Drietand (een klauwtje, red.), zaaien, klaar. Maar toch is er altijd iets waardoor het langer duurt: nu blijken er heel leuke uitgezaaide viooltjes te staan en die kan ik toch echt niet zomaar om zeep helpen.’ Het is weer mei, een jaar later, de viooltjes hebben zich dit seizoen tussen de aardbeiplanten genesteld.

De boeken ontstonden min of meer toevallig. ‘Ik wilde mijn zelfverbouwde groenten verkopen aan de lokale horeca, maar die had geen belangstelling. Men vond een paar blaadjes flepsla met een ringetje ui wel mooi genoeg voor de gasten. Ik ben toen groentemandjes gaan samenstellen voor mensen uit de buurt, Fransen en Nederlanders, maar ik kwam er algauw achter dat veel klanten geen benul hadden wat ze aan moesten met tuinbonen of pastinaken.’ Stond ze een uur uit te leggen hoe ze die lekker konden klaarmaken. ‘Toen ben ik een restaurantje aan huis begonnen, één avond per week, zodat ik het kon laten zien. Daarna ben ik de recepten gaan opschrijven zodat ze het thuis nog ’ns konden nalezen.’

Beeld Els Zweerink

Op zaterdagavond runt ze een table d’hôte waar vaak zo’n twintig mensen aanschuiven. ‘Op de tong ontwikkelt zich een wervelwind van plantaardige smaken’, schreef een Franse journalist over haar gerechten. De gastentafel is onderdeel van een uit de hand gelopen ‘horecaplan’ wat aanvankelijk bestond uit niet meer dan dat terrasse voor passerende fietsers. Paar stoelen, oude koelkast vol drankjes, trommeltje erbij voor het geld en klaar. ‘Maar dan hebben ze iets gedronken en willen ze iets eten, dus dan maak ik even wat. Aan het eind van het liedje willen ze ook blijven slapen.’ Aldus werd de chambre d’hôte, de gastenkamer, geboren, in een hoge en lichte aanbouw met een entresol, en een badkamer vanwaaruit je ’s ochtends op blote voeten op het bedauwde gras kunt stappen.

Een rondleiding door het huis verraadt jaren van toewijding en hard werken. ‘Toen we hier definitief gingen wonen, was een douche toch wel handig. Tot die tijd waste ik me ’s zomers hierachter in het beekje.’ Decennialang struinde ze brocanteurs en bric-à-bracs in de omgeving af. Haar man Bart de Ruiter, musicus en kleinkunstenaar, verzamelde een museale collectie aan oude blikjes bij elkaar. Mari beschilderde kasten, plakte behang op muren en plafonds en verwerkte vondsten in de vloer. ‘Tijdens de verbouwing vonden we zo veel flessen in huis dat ik in de tegelvloer een patroon hebt gemaakt van flessenglas, zodat er iets van de geest van de fles en van de vorige eigenaar behouden blijft.’ Elke hoek en elke tafel hebben een stilleventje van voorwerpen en vazen met wat seringen, kruipende phloxen of andere seizoensbloemen - nonchalant gerangschikt zonder de stylistenterreur van Seasons-achtige buitenbladen.

Bij twijfel, niets doen

‘De tuin is een oefening in geduld’, zegt ze tussen de piepjonge boontjes en slaplanten. ‘Het werk houdt nooit op. Eén hagelbui over je zaailingen en het lijkt of de shredder eroverheen is gegaan. Het is dit jaar lang droog geweest. Alles had al zó hoog moeten staan. Maar daar ga ik niet over en dat is maar goed ook.’ Sinds ze een rij opschietende pastinaakjes had verwijderd die ze had aangezien voor ontluikende boterbloemen, luidt haar tuiniersmotto: bij twijfel, niets doen. ‘Eruit kan altijd nog’, schrijft ze in Mari plukt de dag.

Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

‘Als je een goed biotoopje maakt, heb je minder werk in je tuin’, zegt ze. ‘Je leert om zo min mogelijk te spitten en te klooien, daar droogt de bodem maar van uit.’ Ze werkt zo veel mogelijk biologisch. ‘Maar niet militant. Ik heb geen keurmerk. Je wordt dan elk jaar gecontroleerd en dat is verschrikkelijk duur. Ik spreek weleens met oude boeren uit de omgeving. Die vinden ‘biologisch’ een beetje raar, maar ze weten nog wel hoe het vroeger ging zonder al die chemicaliën.’ Ze combineert planten die elkaar ondersteunen. Zo ontstond het ‘hutspotbed’: ‘De wortelvlieg houdt niet van uien en de uienvlieg niet van wortelen, dus wortelen en uien doen het goed naast elkaar.’

Je moet de natuur zo veel mogelijk de natuur laten, vindt ze, ook als de woelratten je wortelen aanvallen vanuit hun zelf gegraven tunnels. Uit Mari plukt de dag, 1 juni: ‘Bij de eerste tekenfilmverschijnselen van omlaag getrokken wortelen kunt u twee doornige takken kruisend in het gat steken, maar als dat de worteldiefstal niet stopt, kunt u beter wortelen voor uw geld kiezen en alles oogsten voor het weg is.’ Ze heeft een medestrijder in poes Pierre die geregeld thuiskomt met stuiptrekkende slachtoffers, waaronder eens een konijn van zijn eigen omvang. ‘Op zulke momenten ben ik blij als Bart thuis is.’

Geen vleeseter

Haar man heeft voor de gelegenheid gekookt en schuift het ene na het andere smakelijke gerecht op de buitentafel. Aardappeltortilla met seizoensgroenten en kruiden, zoetzuur van groene asperges, flinterdun brood uit de oven met Maroilles, noord-Franse kaas. Mari eet geen vlees en haar recepten bevatten evenmin vlees. Als 7-jarige stopte ze spontaan met vlees eten bij de onverwachte aanblik van een gevild konijn wiens bloederige jasje naast hem was opgehangen. Maar noem haar niet vegetarisch: ‘Daarbij denk ik aan een grijze brij op je bord, zoals je dat vroeger kreeg als je een gerecht zonder vlees bestelde. Gatver. Of er liggen vier blokjes biet voor je neus met een leuk sausje. Dan denk ik: zo? Wanneer gaan we eten? Ik eet geen vlees, maar ik maak het met plezier klaar voor anderen.’ Bart: ‘Ik heb een keer zelf een schaap gedood en uitgebeend, ik vond dat je een keer een dier moest doden als vleeseter. Mari was erbij en vond het fantastisch om alle botten en spiertjes te bekijken.’

Maris'man Bart de Ruiter in de keuken. Beeld Els Zweerink

Mari heeft door al haar zomervakanties en de tien jaar die ze inmiddels op het Franse platteland woont een goede band opgebouwd met buren en kennissen, onder wie veel Nederlanders die hier decennia geleden al neerstreken. Vroeger kwam schrijver Bert Schierbeek, met wie haar grootmoeder bevriend was, in de zomer. Charles Eyck, gevierd decorateur van het roomse leven, schilderde kruiswegstaties in een kerk in de buurt. En Remco Campert dichtte in het nabijgelegen Iviers over ‘het dunne riviertje/glinsterend als een spinnendraad/in het Noord-Franse licht’.

‘De boeren zijn open en warm’, zegt Maris, ‘maar hoe lang je hier ook woont, je zult nooit een van hen worden.’ Ze heeft Amsterdam, haar geboortestad, in de tien jaar op het Franse platteland nooit echt gemist. Uit Mari plukt de dag: ‘Waar ik als stadsmens naar het café zou gaan voor koffie en een praatje, ga ik nu naar de koeien. Meestal is de boer er niet en blaat ik rustig voor me uit tegen de dames.’

Toch wordt de wereld weleens klein. ‘Tegenwoordig realiseer ik me soms wat ik hier níet heb, dat multiculturele bijvoorbeeld. Als ik naar Amsterdam rijd, heb ik bij de Utrechtsebrug al mensen gezien in vijftig kleuren. Daar hou ik van.’ Het helpt ook niet dat het dorp sinds de laatste verkiezingen een ‘volkomen gestoorde’ burgemeester heeft. ‘Hij vindt zelfs het Front National te soft en nu kan hij zijn regime opleggen aan de bewoners. Maatregelen om te voorkomen dat de koeien van de buurman in de sloot pissen, dat soort onzin.’

Het Franse plattelandsleven, het wel en wee in de tuin, liggen nu vast in een dik boek. Tijd om te repatriëren? ‘Nee hoor, dat nog niet. Er is altijd weer iets anders dat je aandacht vraagt. Ik ben nog niet klaar hier.’

Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden