Kaagman & Kortekaas komen dichtbij perfectie

Kaagman & Kortekaas, dat klinkt als...

Dat klinkt als een tv-serie over Hollandse polderdetectives. Met Kaagman als kittige jonge blondine, even enthousiast als onbesuisd, en Kortekaas als nurkse oudere rechercheur, waar het cynisme vanaf druipt, maar natuurlijk met een hart van goud. Samen gaan ze de misdaad te lijf.

Maar het zijn?

Het zijn twee jongemannen die hun sporen hebben verdiend in vooral bij de incrowd populaire Amsterdamse restaurants als Rijsel, Bordewijk en Toscanini. De een (Kaagman) in de keuken, de ander (Kortekaas) in de bediening. Ze zijn nu voor zichzelf begonnen in de Sint Nicolaasstraat, een zijsteegje van de Nieuwendijk. Een gewaagde plek, want het is een buurt die wemelt van de goedkope vreetschuren voor toeristen.

Dat is Kaagman & Kortekaas niet?

Nadrukkelijk niet. K&K spiegelen zich aan de bistronomie: gastronomie in bistrostijl. Een trend die jaren geleden in Parijs is ingezet en langzamerhand ook Nederland verovert. Iedereen wil goed eten, maar steeds minder mensen willen dat in een stijve kaktent doen.

Hoe ziet het eruit?

De inrichting is zorgvuldig nonchalant, geheel volgens de geldende normen in dit segment: planken vloer, kale muren, stoelen van gebogen hout en tafels met een ingelegd wit-stenen blad. Sfeerverlichting komt van tl-balken. Obers lopen in witte slagersvoorschoten, serveersters in casual zwart. Het hart van de zaak is de open keuken achter een toonbank van wit marmer. Daartegenover staat een bar met een houten toog waaraan geborreld kan worden. Opvallend: K&K heeft celebrity appeal. We noemen een Matthijs van Nieuwkerk, een Youp van 't Hek, een Guus Meeuwis. Het is ons kent ons vanavond.

Dan moet het wel goed zijn.

We nemen de proef op de som met het vijfgangenmenu du chef. En we zeggen het maar meteen: we zijn overdonderd. Van het voorgerecht van rauwe zeebaars met lichtzure crème van limoen en een zoute crunch van uitgebakken varkensoor (!), tot het dessert van marquise au chocolat, een rijke chocolademousse met zacht cassisijs en bros gebakken kattetongen (koekjes), de bevlogenheid spat er vanaf: het is origineel, met vaardige hand bereid, uitstekend in balans en liefdevol opgediend.

Neem het eerste tussengerecht: een kommetje met stukjes gerookte poon in een schuimige saus van knolselderij onder een volmaakt gepocheerd ei dat zijn dooier als vloeibaar goud over de vis uitstort. Om van in katzwijm te vallen.

Dan hebben we nog krokante kalfszwezerik met pikzwart in eigen inkt gestoofde pijlstaartinkvis en citrussaus met het subtiele parfum van bergamot. En haas, niet te vergeten: mals op het karkas gebraden rugfilet in een saus van donker velours met de ruige wildsmaak van vers bloed, een rul worstje met venkel en een geinig minikoteletje. Met als entourage aardappelpuree die glanst van de boter en lekkere bittere spruiten. Superlatieven schieten te kort.

Goed, we zijn onder de indruk. Ook van de bediening?

Die is attent, toeschietelijk. We laten ons de hele avond goede wijnen aanleunen door Kortekaas. Laat die maar schenken.

En toch geef je geen 10. Waarom niet?

Geen enkel vegetarisch gerecht op de kaart, dat is een aanfluiting in deze tijd. K&K moeten zich kapot schamen. Het is de enige aanmerking die we hebben. Perfectie bestaat niet, maar K&K komen er dichtbij.