Jonge kaas en biefstuk hoort ook bij de Chinese keuken

WK Chinees koken

Biefstuk met ganzenlever, chocoladetaartje met gember, gefrituurde garnalen met jonge kaas. Klinkt dat niet echt Chinees? Toch zijn het Nederlandse inzendingen op het Wereldkampioenschap Chinees koken 2016 dat dezer dagen in Rotterdam wordt gehouden.

Chefs-teams prepareren hun producten en creaties voor het 8e wereldkampioenschap Chinees koken, de eerste editie die buiten Azië wordt gehouden. Beeld anp

Als het iets aantoont, dan is het wel hoezeer de Chinese keuken in verandering is. Niet alleen internationaal, maar ook in China zelf, zegt chef-kok Ma Chao Jun uit Lunteren (46), een van de Nederlandse koksatleten. Kaas is geen typisch Chinees product, beaamt hij. 'Maar in China eten ze tegenwoordig ook pizza. Dus de jonge generatie Chinezen weet echt wel wat kaas is.'

East meets West was dinsdag het thema in de Ahoyhal in Rotterdam waar Chinese koksteams uit de hele wereld tegen elkaar kookten. De Nederlandse chef Edwin Vincke van de Kromme Watergang in Hoofdplaat (2 Michelinsterren) verzorgde een kookdemonstratie. Hij werd afgewisseld met Da Dong, 'de Bocuse van China', bekend om zijn fameuze Pekingeend.

Hoe groot de kloof tussen Oost en West is, werd - ongewild - duidelijk. Terwijl Vincke een vlotte kookdemonstratie in het Engels verzorgde, oreerde de boomlange Dong drie kwartier in het Chinees, onverstaanbaar voor alle niet-Chineen. Op het eind deelde hij witte chocolaatjes uit met witte truffel en hete peper. Tot zover de uitwisseling.

Maar in de wedstrijdgerechten, gepresenteerd op rijk gedecoreerde showtafels, was goed te zien hoe de Chinese keuken moderne invloeden uit het buitenland overneemt. Naast traditionele dimsums, waaiers van groenten en vlees en bekende roerbakgerechten, stonden ook meer Westerse getinte creaties.

Zoals rundvlees met truffel, op de huid gebakken zeebaars met mesheften, een gerecht dat in een Europese sterrenkeuken niet zou misstaan, en nieuwe haring met bloemetjes en soja, nog een Nederlandse inzending. Echt Chinees waren wel de poëtische benamingen zoals Broken meat flying Eats (glimmend gelakt buikspek) en Humble & Courageous Pork (varkensrib met wortelpuree).

Chef-kok Han Ji (40) van restaurant HanTing in Den Haag juicht die globalisering van harte toe. 'Het is tijd voor verandering. We moeten met de tijd mee.' En al zou je willen: 'Je houdt het niet tegen. Koks reizen veel meer, informatie doet razendsnel de ronde via internet.' Han zelf is er bij uitstek een voorbeeld van: hij haalde in 2012 een Michelinster met zijn Europees-Chinese fusionkeuken. Hij is ook de man achter een keten moderne Chinese bistro's onder de naam Umami by Han.

Het traditionele Chinees-Indische restaurant staat onder druk, zegt Han. Chinezen waren lang gewild omdat ze zo goedkoop waren. 'Maar Nederlandse restaurants concurreren tegenwoordig ook in het goedkope segment.' Het is tijd voor wat anders. 'Niet allemaal babi pangang maken, maar je eigen stijl ontwikkelen.' Dat kan door een moderne versie van de Chinese keuken te ontwikkelen, zoals Han. Of door juist terug te grijpen op een authentieke keuken zoals bijvoorbeeld SanSan in Rotterdam doet met een gepeperde Szechuan-keuken.

Lees verder onder de foto.

Chefs prepareren een van hun creaties. Beeld anp

Voor alle duidelijkheid: dé Chinese keuken bestaat niet. China kent meerdere regionale keukens die totaal verschillend zijn: van de delicate cuisine van Kanton tot de vurige keuken van Szechuan. Van de keizerlijke keuken van Beijing tot die van de islamitische Oeigoeren uit het verre noordwesten. Nederland is opgegroeid met een Indonesische versie van de Chinese keuken, hierheen gebracht door Indonesiërs die na de oorlog de wijk namen naar Nederland, overgenomen door Chinese koks die later kwamen. Daarvan kennen wij gerechten als babi pangang, tjap tjoy en nasi met sambal.

Sambal kennen ze niet in China, lacht chef-kok Ma die op zijn 12e naar Nederland kwam en hier voor het eerst babi pangang at. Ma leerde het vak in het Chinese restaurant van zijn ouders in Borculo. Zelf begon hij Lotus in Lunteren. Geen traditionele afhaalchinees, maar een soort Chinese tapasbar. 'Met allemaal kleine hapjes.'

Aan flexibiliteit ontbreekt het de Chinese horecaondernemers in Nederland niet, benadrukt Li Ping Lin (54), directeur van de Vereniging Chinese Horeca Ondernemers. Toen de afhaalrestaurants het moeilijk kregen, schakelden ze over op wokrestaurants. Daarna ontdekten ze de potentie van all you can eat sushi restaurants. Japanse sushi werd in Nederland populair gemaakt door Chinese koks. Nu is de all you can eat wereldkeuken populair, waarin net zo gemakkelijk Chinees als Italiaans wordt geserveerd.

'Chinezen zijn altijd sterk in innovatie', aldus Lin. Overigens denkt ze niet dat het traditionele Chinees-Indische restaurant zal verdwijnen. 'Ik was laatst in een afhaalrestaurant in een nieuwe wijk. Ik was verbaasd: het was drúk! En véél jonge mensen. Die vragen nog steeds om babi pangang met kroepoek. Zolang daar behoefte aan is, zal dat niet verdwijnen.'

Toch is het leuk wat voor vernieuwingen de Nederlandse Chinese equipe in Rotterdam laat zien, zegt chef Han. 'Ze durven tenminste.' Hij denkt niet dat ze hoge ogen gooien op het WK dat woensdag wordt afgesloten. 'Ik denk dat een Chinees team zal winnen.'

Een Chef geeft aanwijzingen tijdens het prepareren van de gerechten. Beeld anp
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.