John Dory zet vis weer op de kaart

Recensent Mac van Dinther duikt in de vistronomie bij John Dory in Amsterdam.

Mac van Dinther
null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Wat doen we in Amsterdam?

We zijn hier bijeen om te vieren dat visrestaurants terug zijn. In Utrecht opende Sea Salt Saloon, Auguste in Maarssen turnde zich om tot 'exclusief visrestaurant' en in de hoofdstad zet sinds kort John Dory een nieuwe trend met 'vistronomie'. Een typisch staaltje hoofdstedelijke oogklepperij, want in het oesterstadje Yerseke zit al sinds jaar en dag een 'Vistro'. Maar dat mag de pret niet drukken: vis is terug op de kaart. En dat is fijn, want elke koekenbakker kan vlees braden, maar vis bereiden is een vak.

En John Dory kan dat dus. Britse chef?

John Dory is Engels voor zonnevis en de internationaal bekkende naam van het restaurant, dat is afgemeerd in een mooi oud pakhuis aan de Prinsengracht. Op de begane grond zijn wat zitjes voor de open keuken. Een wenteltrap (rolstoel alert!) voert naar de eetzaal boven, waar witgedekte tafels staan op een krakende houten vloer. Aan het plafond van houten balken hangen dikke scheepskabels met gloeilampen. Het is robuust, sober en sfeervol.

Hoe is het eten?

Het is niet verkeerd wat bij John Dory op tafel komt. De binnenkomer is meteen een voltreffer: een lekker grof gesneden tartaar van verse makreel onder een crème van oester en boerenyoghurt met witte asperges en komkommersap. Het oogt woest elegant en de smaak is perfect. De makreel wordt fris gehouden door limoenrasp, de oestercrème is zacht, zilt en romig door de yoghurt, de asperges zijn puntgaaf beetgaar, het komkommersap is subtiel geparfumeerd met oranjebloesem.

Dat belooft wat!

Vonden wij ook. Maar dat was ook wel meteen het absolute hoogtepunt. Wat niet wil zeggen dat de rest slecht is, maar wel net een slagje minder. Dat geldt nog het minst voor het tussengerecht van brandade van stokvis (gedroogde kabeljauw), smeuïg gemaakt met goede olijfolie en opgediend met sappige geroosterde tomaatjes en zilte groenten.

De bisque van strandkrabben heeft de intense smaak van ingekookte pantsers, maar had minder romig gemogen. Er liggen gefrituurde garnalen bij en een soort viskoekje dat erg zout en donkerbruin is. Daar staat tegenover dat de met teriyaki gelakte harder voorbeeldig krokant op het vel is gebakken. Het gerecht helt een beetje over naar diep en intens; er had wel iets fris bij gemogen.

De hoofdmoot is heilbot; een lastige vis die snel droog wordt. Hier niet: onder het knisperende vel is het flinterige visvlees zacht en glanzend, bijna rauw. Het is niet echt een vis met body en dat zou je als hoofdgerecht toch wel willen. De hollandaise die erbij ligt, is opgeklopte lucht. Als we de bol saus aanprikken loopt-ie leeg als een ballon en blijft er niks van over. We zijn wel dol op de aardappelpuree met pittige mierik.

De cijfers

Kosten: vijfgangenmenu euro 55 p.p.

Eten: 8

Bediening: 7,5

Entourage: 8

Prijs-kwaliteit: 8

Het menu
Makreel met oestercrème, witte asperges en komkommer Brandade met geroosterde tomaatjes en zilte groenten Bisque van strandkrabben met harder en gefrituurde garnalen Heilbot met zomergroenten Aardbeien met hangop en basilicumijs.

Nog een dessert gehad?

Aardbeien met hangop en basilicumijs dat zachter had gekund. Verdienstelijk.

Hoe is de bediening?

Jonge gasten in blauw denim met legerkleurige schorten. Ze doen het prima. Al had je gehoopt dat ze het zouden aandurven om na drie witte wijnen ook eens een rode te schenken. Verras ons.

En wat zeggen we dan over John Dory?

Dat het goed is, maar (nog) beter kan. Koers houden naar boven, maatje!

John Dory

Prinsengracht 999, 1017 KM Amsterdam, 020-6229044

johndory.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden