Johannes van Dam in eigen woorden: 'Ik ben geen betweter. Ik wéét dat ik het beter weet'

Johannes van Dam, 's lands bekendste en Amsterdams gevreesde culinair recensent en wandelende eet- en kookencyclopedie, is gisteravond op 66-jarige leeftijd overleden. Een terugblik in zijn eigen woorden. 'Het is niet mijn taak om mild te zijn. Ik ben altijd mild geweest, zou je kunnen zeggen.'

In restaurant Fifteen hebben Maxime Verhagen, Rita Verdonk, Femke Halsema, Alexander Pechtold, Ahmed Aboutaleb in 2006 een gesprek met kansloze jongeren die nu kok zijn geworden in restaurant Fifteen. Culinair recensist Johannes van Dam keurt de maaltijden. Beeld anp

'Ik noem mijzelf pedant, een schoolmeester en een dominee. Dat roep ik al jaren, ja, maar dat is mijn zelfspot. Vind je het niet genoeg? Ik ga toch niet elke keer iets nieuws verzinnen?' - Interview door Pieter Webeling in Volkskrant Magazine van 9 maart 2013

'Ze proberen hier de service te geven van een topzaak, maar als de ober mijn servet wil pakken om dat op mijn schoot te leggen, grijp ik in: dat gaat me te ver.' - Uit zijn laatste recensie, van restaurant Come. Cijfer: 6

'Ze noemen me weleens arrogant, maar dat ben ik niet. Ik ben pedant, dat is heel wat anders. Iemand die arrogant is, vindt zichzelf beter dan de anderen. Iemand die pedant is, weet dingen beter en wil dat ook uiten.' Een betweter dus. 'Ook niet. Een betweter is iemand die het beter méént te weten. Ik wéét dat ik het beter weet. Ik ben heel gevoelig voor nuances van woorden. Ik kan me enorm ergeren als uitdrukkingen verkeerd worden gebruikt.' - Interview door Mac van Dinther, Volkskrant Magazine, 24 december 2011

Van Dam bladert door De Dikke Van Dam, zijn magnum opus, in oktober 2012. Beeld anp

'Als ze het zouden kunnen, zouden ze het misschien proberen. Maar ze zijn doodsbang en bloedserieus. Ze willen alleen maar hun boterham verdedigen. Daarbij maken ze soms onbeholpen fouten die wel heel geestig kunnen zijn. Ik herinner me dat ik twintig jaar geleden een keer bij Bodega Keijzer vroeg om een eau-de-vie bij het dessert. Dat is een heerlijk distillaat, meestal van een vrucht. De ober keek me even aan en zei: 'Eau-de-vie hebben we niet, meneer. Wel Pall Mall en Caballero.' - over cuisiniers en patrons, Volkskrant Magazine, maart 2013

'Het is duidelijk dat ze niet anders kunnen - ze zijn gewoon zo goed. Einstein had gelijk: door de intelligentie en vooral de verbeelding, de liefde voor de producten en de prikkeling van elke snaar van zelfs een doorgewinterde gastronoom is dit de absolute top.' - in de laatste recensie van een restaurant waar hij een 10 voor over had: &samhoud Places, februari 2013

'En dan was er kalfslever (36,50 gulden), een verhaal apart. Meestal kan daarmee het vakmanschap van de kok tot uiting komen. We hadden mogen kiezen hoe we hem gebakken wilden hebben. Rose, zeiden we. Wat we kregen was een in dikke plakken gesneden homp, door en door grauw, met de structuur van spons en zuur van smaak. Wat was daar aan de hand? Heel eenvoudig. Je ziet het al aan de kleur van rauwe lever, en aan de luchtblaasjes die je op de snijkant ziet.

Hij begint ook te zwellen. Is de kok blind, zoals hier, dan ruikt hij het. En als hij dat niet kan, zoals hier, kan je het voelen als je snijdt, want je snijdt door de anders stevige lever als door een mousse. Rose bakken is er niet meer bij, en de na het bakken in plakken 'gesneden' lever leek toen het op tafel kwamen op grauwe sponsjes, gevleid tegen gekookte biet die in een zoetzure rode plas lag, ook al zo'n rare, en hier wat verhullende combinatie. Geen kok of ober die had gemerkt dat we volslagen bedorven lever kregen opgediend. Was het een moordaanslag? Met excuses werd hij teruggenomen en na enige tijd vervangen door een entrecote, begeleid door geconfijte knoflook, vrijwel rauwe haricots verts en een alweer zoete saus. Lever noch entrecote kwam overigens op de rekening, en zo hoort het.

(...)

De onontkoombare eindconclusie moet zijn: hier werken koks die hun vak niet verstaan. Ze kunnen niet inkopen, hebben geen warenkennis, niet meer dan een flauw idee van kooktechnieken en vooral absoluut geen smaak (en reuk). Een stel afgerichte apen zou het nog beter doen.' - recensie van Le Reflet in het Krasnapolsky-hotel in 1993. Cijfer: 4. Een dag later sloot de keuken.

Johannes van Dam in 1993. Beeld anp
 
Een stel afgerichte apen zou het nog beter doen.
Van Dam in 1993

'Op de middelbare school hielp ik de leraren wel eens. Probeerde de leraar natuurkunde iets uit te leggen, maar niemand die het snapte. Zei zo'n man ten einde raad: 'Begrijp jij het wel, Johannes?' Ja, natuurlijk begreep ik het. Waarop ik dan voor de klas ging staan om het mijn medeleerlingen uit te leggen.' Vast een bij zijn klasgenoten heel geliefde jongen, die kleine Johannes. 'In beperkte kring genoot ik een zekere populariteit, ja. De rest kon absoluut geen hoogte van me krijgen, ik was ze met mijn grote bek altijd de baas.' - Interview door Peter van Brummelen, in Het Parool, februari 2001

Van Dam in oktober 2012. Beeld anp

'Het gekke is, ze zeggen niet: zo te zien aan Johannes van Dam zijn de restaurants in Amsterdam beter geworden. Nee, ze zeggen: Johannes is mild geworden. Het is niet mijn taak om mild te zijn. Ik ben altijd mild geweest, zou je kunnen zeggen. Maar wel kritisch en dat vind ik van belang, want dat is mijn taak. Ik ben een criticus. Feit is dat restaurants in Amsterdam er de laatste jaren op vooruit zijn gegaan. Dan krijg je vanzelf hogere cijfers.' - Volkskrant Magazine, december 2011

'Droomde u ooit weg bij een gehaktbal? Dan moet u deze eens proberen! (...) Perfectie bestaat!' - recensie van Nostimo, januari 2009. Cijfer: 9,5

'Inderdaad, ik geef deze week een tien min. Dat is het hoogste cijfer dat ik ooit hier uitdeelde. Dan hebben we dat achter de rug.

(...)

De kip is op de kaart beschreven als 'onderhuids bestreken met een tapenade met een vleugje steranijs en aan het rôtissoir gebraden scharrelkip met een garnituur van gebakken champignons, wortel, aardappelblokjes, spekjes en een fluweelzachte Zaanse mosterdsaus'. Sistermans is een meester op die rôtissoir, dat is allang bewezen, dus die moet het worden. Je moet hem eigenlijk voor twee man bestellen, maar ik heb geluk en mag een halve nemen. Op het bord ligt de borst met saus en de groenten die precies goed zijn, daarnaast staat een schaal met meer saus, de dij en de drumstick. Jonge koks zouden bijvoorbeeld die tapenade of die steranijs overdrijven, of anders wel de mosterd, maar hier is de kok door alle vuren gelouterd en hij weet dat een perfect in evenwicht staand vliegwiel maar een heel klein tikje nodig heeft. Dit is grote kookkunst, niet een idiote opeenstapeling van extremen. En als de cuisson dan ook nog perfect is...

Het dessert levert weer een keuzeprobleem op. Het wordt het gebak van amandelbiscuit, honingmousse en crème chiboust (vanillecrème met eiwit) met een granité van framboos. De honing geeft een mooie, diepe smaak aan het taartje, de crème smeuïgheid en het aparte glaasje met frambozenijs frist het geheel op en geeft er een lichte fruitsmaak aan, een kick die anders in de harmonie ontbrak. In feite is dit in Nederland de eerste keer dat ik van begin tot einde blijf zweven. Ook de snelheid van opeenvolging van de gerechten is perfect. Gelukkig kan ik me aan het einde beheersen en in plaats van me snikkend in zijn armen te storten, meld ik Sistermans met een vals lachje dat ik wel eens beter heb gegeten - ik pauzeer even - maar niet in Nederland en niet onder de drie sterren. En dan nog maar zelden... En zo is het. - recensie van restaurant Wilhelminapark in augustus 2003. Cijfer: 10-

Van Dam in 2006, bediend door Maxime Verhagen. Beeld anp

'Ik wil altijd alles beslissen en zelf doen. Ik wil niet afhankelijk zijn van anderen. Ik heb nu een assistent. Met hem kan ik lezen en schrijven. Maar het idee afhankelijk te worden van onderbetaalde verzorgers die te weinig aandacht voor je hebben, daar moet ik niet aan denken. Dan maak ik er inderdaad liever een eind aan.' - Volkskrant Magazine, december 2011

Johannes van Dam eet een tomatenijsje van de SP in het Westerpark in Amsterdam in 2012. Het ijs is gemaakt naar een recept van Van Dam. Beeld anp
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.