Is paardenvlees eigenlijk lekker? (Ja, zoervleis met friet)

In alle commotie vorige week rond paardenvlees zijn twee vragen onbeantwoord gebleven, namelijk: 1. Hoe smaakt paardenvlees eigenlijk? En 2. Waar kun je het nog krijgen?

Paardenslager Henk Wisker in zijn zaak in Haarlem. Wisker heeft het sinds de ophef rondom paardenvlees veel drukker gekregen in zijn winkel. Beeld anp

Dat is niet eenvoudig. Wie paardenvlees wil kopen in Nederland moet er moeite voor doen. Er was een tijd dat er in elke stad een paardenslager zat. Nu kunnen alle Nederlandse paardenslagers samen op bedrijfstakuitje in één Fiat Panda. Paardenslager is een uitstervend beroep geworden en de slagers die nog in het vak zitten, zijn allemaal op leeftijd.

Een uitgebreide speurtocht levert nog zes ouderwetse slagers op die hoofdzakelijk of alleen maar paardenvlees verkopen. In Haarlem, Groningen, Utrecht, Arnhem, Schiedam en Best. Daarnaast zijn er slagers die paardenvlees in hun assortiment hebben, naast ander vlees.

Kenmerkend voor een goede paardenslager is dat hij (het zijn allemaal mannen) uitsluitend werkt met Nederlands paard: afgedankte hobby- of sportpaarden. Paardenvlees dat wordt gebruikt voor industriële verwerking in bijvoorbeeld kroketten, frikandellen, rook- en stoofvlees wordt geïmporteerd uit Zuid-Amerika waar paarden voor het vlees worden gehouden.

Recept
Wie een recept zoekt voor paardenvlees in een kookboek kan lang zoeken: die zijn er niet of nauwelijks. In principe kan paardenvlees op dezelfde manier worden klaargemaakt als rundvlees. Maar het is zachter en weker van structuur en kleurt sneller donker omdat het meer ijzer bevat. Het bederft ook iets sneller en wordt dan zuur.

Een klassiek Nederlands recept voor paardenvlees is Limburgs 'Zoervleis', een zoetzure hachee. Hieronder het recept van Café Sjiek in Maastricht.

800 gram veulen of paardenvlees (poulet)
5 dl water
5 dl azijn
500 gram dikke uien
5 eetlepels perenstroop
2 plakken ontbijtkoek
2 blaadjes laurier
2 kruidnagels
peper uit de molen
zout

Marineer de poulet 24 uur in water en azijn met zout, peper, laurier en kruidnagels. Laat het vlees goed uitlekken, dep het droog en braad het aan in hete olie (en/of boter). Blus af met de marinade. Snijd de uien grof en bak die apart. Doe ze bij het vlees, voeg marinade toe totdat het vlees net onder staat en laat alles in een paar uur gaar sudderen.

Schep van tijd tot tijd het schuim er af. Als het vlees gaar is, doe de plakken ontbijtkoek en de perenstroop erbij om te binden. Breng op smaak met peper en zout. Voeg naar smaak eventueel nog wat stroop toe. Serveer met dikke friet en mayonaise.

Vandaag in V bij de Volkskrant veel meer over paardenslagers en paardenvlees.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.