Inspiratie nodig voor vanavond? Zie hier het kerstmenu van de Volkskrant

Italië, Spanje, Griekenland en Portugal hebben meer te bieden dan de eurocrisis. Op culinair gebied komt er veel moois vandaan. Dat komt samen in het kerstmenu (voor vier personen) vol frisse, bijzondere en mediterrane smaken, met een smaakvolle hoofdrol voor Griekenland.En wie het maakt doet nog wat aan burenhulp ook.

© colourbox

HET MENU

PAPPARDELLE CON MERLUZZO, CASTAGNE E OLIO DI NOCI (Italië)
Pappardelle met kabeljauw, kastanjes en notenolie

SOPA DE AJO CON SEMILLAS DE GRANADA
(Spanje)
Gepofte-knoflooksoep met granaatappel

CHIRINÓ ME AVGOLÉMONO (Griekenland)
Varkenshaas met citroen, oregano en ei-citroensaus

SALÁTA TOU SELINOU ME SÝKA (Griekenland)
Bleekselderijsalade met vijgen, feta en kalamata-olijven

PATATOPOURÉ ME LÁTHI (Griekenland)
Aardappelpuree met olijfolie

TOUCINHO DO CÉU COM AMEIXAS E COENTRA (Portugal)
'Hemels spek' met pruimen en koriander

SOPA DE AJO CON SEMILLAS DE GRANADA

BENODIGDHEDEN

2 bollen knoflook
1 ui
2 eetlepels pijnboompitten
1 snee grof witbrood, zonder korstjes in stukjes
500 ml kippen- of groentebouillon
1 theelepel maïzena
150 ml slagroom
120 g granaatappelpitjes
Zout
witte peper

Voorbereiding
10 minuten en 45 minuten oventijd (kan dag van tevoren)

1. Verwarm de oven op 200 graden. Snijd de bovenkant van de knoflookbollen af en verpak ze luchtig in aluminiumfolie. Snijd de boven- en onderkant van de ui af en verpak de ui ook in folie. Leg de knoflook en ui 45 minuten op het rooster in het midden van de oven om te poffen.

2. Rooster de pijnboompitten al roerend met een houten lepel iets bruin in een droge koekepan. Week de broodstukjes in de koude bouillon.

3. Haal de ui en de knoflook uit de oven, vouw de folie open en laat ze wat afkoelen. Druk boven een hoge mengkom de zachte knoflook uit de teentjes. Pel en halveer de ui en doe bij de knoflook. Voeg bouillon met het brood toe en pureer de soep met een staafmixer. Roer de maïzena los met een scheutje slagroom en roer dit papje en de rest van de room door de soep. (Bewaar in de koelkast.)

Bereiding
5 minuten

4. Schenk de soep in een pannetje en breng hem zachtjes aan de kook, roeren tot hij glad en heet is. Proef en maak op smaak met zout en versgemalen witte peper. Klop de soep met een garde iets schuimig en schenk in een dunne laag in soepborden. Strooi (een deel van) de granaatappelpitjes erover en serveer direct. Extra granaatappel- en pijnboompitten kunnen aan tafel worden toegevoegd.

PAPPARDELLE CON MERLUZZO, CASTAGNE E OLIO DI NOCI

BENODIGDHEDEN

300 g kabeljauw
1 takje rozemarijn
200 g gare kastanjes (pot of vacuüm)
1 teen knoflook, geplet
6 eetlepels walnootolie
200 ml visfond
200 g pappardelle (vers of gedroogd)
Zwarte peper uit de molen

Voorbereiding
20 minuten (kan halve dag van tevoren)

1. Snijd de kabeljauw in stukjes, meng met zout en zet koel weg. Pluk de naaldjes van de rozemarijn. Snijd de kastanjes in kwarten. Bak de knoflook zachtjes in 3 eetlepels olie, tot hij goudgeel kleurt. Haal uit de pan en gooi weg. Voeg de visfond toe aan de olie en kook onafgedekt 3 minuten in. Voeg de kastanjestukjes toe, draai het vuur uit en dek de pan af.

Bereiding
10 minuten

2. Breng een pan water aan de kook met 10 gram zout per liter. Kook de pappardelle al dente (verse pasta in 2 minuten). Breng intussen het fond-kastanjemengsel zachtjes aan de kook. Schep de stukjes vis en rozemarijn erdoor en verhit 10 tellen. Draai het vuur uit. Giet de pasta af en meng met de rest van de notenolie. Draai er peper over en verdeel de pasta over de warme borden, schep het vis-kastanjemengsel met vocht erop en serveer.

CHIRINÓ ME AVGOLÉMONO

BENODIGDHEDEN

2 flinke citroenen
6 ansjovisfilets (blik)
1 bosje oregano
2 tenen knoflook
7 eetlepels olijfolie
Zout
witte peper
2 dikke varkenshaasjes (650 g)
100 g ontbijtspek
2 grote eieren
200 ml geconcentreerde bouillon
100 ml slagroom
1 eetlepel bloem

Voorbereiding
20 minuten, kan halve dag van tevoren

1. Rasp de schil van 1 citroen. Pers de helft uit (het sap is later voor de saus). Snijd de andere citroen in dunne plakken, halveer ze en verwijder de pitjes. Laat de ansjovisfilets uitlekken en snijd of hak ze fijn. Wrijf ze (vijzel, kommetje) tot moes.

2. Knip de blaadjes van de oregano fijn (iets bewaren voor garnering). Pel de knoflook. Meng 6 eetlepels olijfolie, driekwart van de citroenrasp, de oregano, uitgeperste knoflook en een kwart theelepel zout door de ansjovis.

3. Snijd de haasjes op gelijke afstanden een stuk of 5 keer in; de plakken blijven onderaan vastzitten. Masseer de haasjes in (ook de insnijdingen) met het oregano-oliemengsel. Stop in elke 'gleuf' een half plakje citroen en een (half of dubbelgevouwen) plakje spek. Druk de haasjes dicht. Vet een braadslee of ovenschaal in. Leg de haasjes erin. Dek af met aluminiumfolie en zet in de koelkast.

Bereiding
10 minuten (plus 20 minuten oventijd)

4. Laat de varkenshaasjes op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 220 graden. Zet het vlees 10 minuten in het midden van de oven. Verwijder de folie en zet het vlees weer 10 minuten in de oven tot het bijna gaar is (vleesthermometer: 60-65 graden). Haal ze uit de oven, schep ze op een schaal en laat rusten onder aluminiumfolie. Schenk het braadvocht in een pan.

5. Maak de saus: voeg de bloem, bouillon en room toe aan het braadvocht en draai het met de staafmixer glad. Verhit al roerend tot de saus bindt en laat 5 minuten op laag vuur pruttelen, roer af en toe.

6. Klop de eieren in een kom met een mixer schuimig en licht van kleur. Doe er al kloppend geleidelijk het citroensap bij. Schenk daarna (nog op laag vuur) het eimengsel al kloppend of roerend geleidelijk bij de hete saus in de pan tot de saus lichtgebonden en schuimig is (dat gebeurt snel). Draai het vuur uit als de saus dik genoeg is, maar ga wel nog even door met roeren. Breng de saus op smaak met de rest van de citroenrasp, zout en peper.

7. Verwijder de folie van de varkenshaasjes en garneer ze met de achtergehouden oregano. Snijd ze aan tafel in plakken. Geef de saus er in een sauskom bij.

SALÁTA TOU SELINOU ME SÝKA

BENODIGDHEDEN

1 struik bleekselderij
8 gedroogde, voorgewelde vijgen
20 kalamata-olijven
100 g Griekse schapenfeta
Half bosje dille
2 bosuitjes
1 teen gepelde knoflook
6 eetlepels olijfolie
2-3 eetlepels appel- of witte wijnazijn
Zout
Versgemalen peper

Voorbereiding
20 minuten (kan halve dag van tevoren)

1. Haal de bladeren van de bleekselderij en schil de buitenste stengels met een dunschiller. Snijd de stengels overdwars in dunne plakjes. Snijd de steeltjes van de vijgen en snijd ze in reepjes. Ontpit en halveer de olijven. Snijd de feta in blokjes. Knip de 'veren' van de dille fijn. Snijd de lente-uitjes in ringetjes. Pers de knoflook.

2. Klop de olijfolie, azijn, uitgeperste knoflook en zout en peper tot een dressing. Meng de ingrediënten behalve de dille en feta luchtig door elkaar en zet tot gebruik koel en afgedekt weg.

Bereiding
2 minuten

3. Schep de dille en fetablokjes door de salade en maak pittig op smaak af met zout en peper.

TOUCINHO DO CÉU COM AMEIXAS E COENTRA

BENODIGDHEDEN
75 g geschaafde amandelen
10 g bloem
5 eidooiers
70 g suiker
1 mespunt kaneel
Boter om in te vetten
Beetje bloem om te strooien
10 gedroogde en voorgeweekte pruimen
250 ml witte wijn

Voor de stroop
125 g suiker
100 ml witte wijn
1 bosje korianderblad

Voorbereiding
40 minuten (kan een dag van tevoren)

1. Cake: verwarm de oven op 160 graden. Draai de geschaafde amandelen met de bloem in een keukenmachine tot poeder. Klop de eieren met de suiker 2 minuten tot het geheel dik en romig is. Klop de amandelen en kaneel erdoor.

2. Vet een kleine ovenschaal van 0,5 l (of bak- of tulbandvorm) in met boter. Bestuif met bloem. Schenk het beslag erin. Bak 25-30 minuten in de oven. Controleer of de cake gaar is door er een mespunt in te steken; die moet er zonder vloeibaar ei weer uitkomen. Los de cake door hem te keren met een bord erop. Laat afkoelen en bewaar afgedekt.

3. Pruimencompote: zet de gedroogde pruimen net onder met witte wijn en kook ze zachtjes 10 minuten. Laat afkoelen, uitlekken en verwijder de pitten. Snijd het vruchtvlees in stukjes.

4. Korianderstroop: kook de suiker met de wijn in enkele minuten tot een dunne stroop. Laat afkoelen en bewaar in de beker van de staafmixer op kamertemperatuur. Snijd de stelen van de koriander, was het blad en bewaar in een plastic zak in de koelkast.

Bereiding
5 minuten

2. Hak de korianderblaadjes grof. Doe ze bij de suikerstroop en pureer met de staafmixer. Leg op elk bord een stukje cake, schep er wat pruimencompote naast en garneer met korianderstroop naar smaak.

PATATOPOURÉ ME LÁTHI

BENODIGDHEDEN

1 kg aardappels
1 (groente)bouillon-blokje
75-100 ml fruitige olijfolie
1 bosje bieslook
Zout
peper

Bereiding
20 minuten (kan tijdens de oventijd van de varkenshaasjes)

Breng een pan water met het bouillonblokje aan de kook en schil de aardappels. Snijd ze in stukken, kook ze in de bouillon, giet af en bewaar het kookvocht. Stamp de aardappels tot een puree en voeg kookvocht toe voor de smeuïgheid. Schep eerst de olijfolie daarna bieslook erdoor. Zout en peper naar smaak.

WIJN BIJ ALLE GANGEN
De wijn komt zo veel mogelijk uit de hoge-rentelanden, maar soms uit een degelijker oord.

APERITIEF
Een Prosecco die wél lekker is: Sommarivo Extra Dry, DOC Treviso (shop.bythegrape.com, € 12,49).

SOEP EN VOORGERECHT
Bij de Spaanse soep een Griekse wijn: de Gaia Estate Notios wit(www.lesgenereux.nl, circa € 9), klinkend fris en sappig, temt knoflook en granaatappel.

Uit Oostenrijk komt een smachtend verrukkelijke Riesling 2007/08 Jurtschnitsch Sonnhof (www.gastrovino.nl, € 15,95), die soep én voorgerecht optilt naar waarlijke hosannahoogten. Bij de pasta past ook de Viognier 2010 van Casillero del Diablo (Albert Heijn, € 5,99), duivels geurig wit.

HOOFDGERECHT
De varkenshaas sluit aan op de witte wijnen, maar het is wel zo spannend over te gaan op rood. Licht, horizonverwijdend en intelligentiebevorderend is Duitse wijn van de pinot-noirdruif, zoals de Spätburgunder Carl Friedrich 2009 van Schloss Staufenberg, Markgraf von Baden (www.imperialwijnkoperij.nl, € 16,65), zinderend vlezig en opwekkend. Wie bredere tapijten wil uitrollen, kiest de diepzwarte Pardevalles Gamonal rood 2008, Tierra de León(adriennevangils.nl, € 10,95), die zijn kracht in zijn fluwelen handschoen heeft verstopt, of de Brunello di Montalcino 2006 Saporoia van Bacinetti (www.toscaansewijn.nl, € 27), een fles vol Italiaanse pruimenglorie.

DESSERT
Voor het zoet in het nagerecht komen we terug in Frankrijk, want daarvandaan komt de relatief spotgoedkope Ségur du Cros Loupiac 2008 (www.halveflesjes.nl, half flesje € 6,95); een 'botrytiswijn' van het Sauternestype, met dat fantastische olala-aroma.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden