Indonesische eend met wijn


Ingrediënten


Voor 4 tot 6 personen
Voor 4 à 6 personen
800 gram tamme-eendenborst
50 gram verse laos
50 gram citroengras
50 gram citroenblad
50 gram verse kunjit
50 kemirinoot
200 ml kokosmelk
1 afgestr. eetl. suiker
zout
2 x 2 eetl. olie
1 eetlepel sambal oelek
1 afgestr. eetl. trassi


Het is een beetje alsof je opnieuw moet leren fietsen. Wijn combineren met Franse gerechten, dat lukt me wel. Met Italiaanse ook, en Spaanse. Het wordt pas lastig als er exotische smaken verschijnen. Het zoet van de Chinese keuken is moeilijk, maar pittigheid nog veel meer. In de keukens van Zuidoost-Azië wordt 'pedis' meestal in balans gebracht door zoete smaken in het eten, en dat principe kun je ook doorvoeren tot in de wijn. Vandaar dat halfzoete Elzassers, vooral de Gewurztraminer en Pinot Gris, zo populair zijn bij de Chinees en de Indonesiër. Terecht. Maar er is meer mogelijk. Dat leerde ik van Frank Deuning, die alweer vele jaren een reuze chic (geen rijsttafel!) Indonesisch restaurant heeft in Den Haag, The Raffles. Deuning is van huis uit sommelier en combineert wijn met vlammende gerechten. 'Wijn proef je maar voor een klein gedeelte met je mond', vindt hij. 'De meeste nuances worden waargenomen door de neus. Pittigheid maakt nu juist de neus vrij, waardoor je beter kunt ruiken.'

Van tijd tot tijd zijn er bij The Raffles bijzondere avonden, met dans of met een wijnproeverij. De komende tijd wordt dat gecombineerd met een goed doel, want Deuning ondersteunt een revalidatiecentrum in Yogyakarta, Yakkum. Er zijn drie benefietdiners, waarbij je à raison van 150 euro per persoonmet niet meer dan veertien anderen aan tafel gaat bij Sandra Reemer (op 22-10), Wieteke van Dort (11-12), of kenner nummer één van Duitse topwijnen, Hans Jorissen (12-11). Dat laatste is wel heel erg spannend, zeker wanneer je de lijst met te proeven wijnen en gerechten beziet. In bananenblad gestoomde vis met geraspte kokos en basilicum en daarbij een Traminer Spätlese trocken van het Weingut Heyl zu Herrnsheim, grote garnalenin ketjapsaus met lombok, petehbonen en kousenband met de Grauburgunder Spätlese trocken van Weingut Salwey in de Kaiserstuhl, reepjes eendenborst gekruid met sereh, kunjit en kokos, begeleid door een Muscateller trocken. Culinair vuurwerk van de hoogste orde, geloof me.


Bereidingswijze

We maken vast bebek menyatyat, eend met citroengras en kokos: Ontvel de eendenborst(en) en snij het vlees in reepjes. Maak de specerijen schoon, verwijder harde buitenbladen en schillen en maal laos, citroengras, citroenblad, kunjit en kemiri in een keukenmachine fijn of wrijf ze in een vijzel tot een pasta. Fruit de sambal en trassi aan in wat olie en voeg na een minuutje de specerijenpasta toe. Bak even om de geuren los te laten komen en doe er dan de kokosmelk, suiker en zout bij. Laat zachtjes trekken en zonodig wat inkoken tot sausdikte.

Roerbak op je allerhoogste vuur de reepjes vlees in wat olie. Voeg de saus toe en warm samen een minuut door. Serveer met rijst en, volgens Frank Deuning, een stevige wijn uit de Nieuwe Wereld, zoals een Syrah uit Australië of een Chileense Cabernet Sauvignon.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden