Reportage

In Kopenhagen wordt niets minder dan de eetrevolutie gepredikt

Op het exclusieve MAD in Kopenhagen komt de hippe, culinaire wereldtop samen. Multi-sterrenchefs, eetschrijvers en voedselfilosofen roepen op tot revolutie.

Het programma van MAD4.Beeld MAD

Een revolutie, voor minder doet André Mifano het niet. De jonge kok uit São Paolo maakt zijn opkomst met apocalyptische beelden van donderende explosies, aardbevingen en overstromingen. Met vlammende ogen kijkt hij zijn toeschouwers aan, de getatoeëerde armen in de lucht geheven: 'Dat staat ons te gebeuren als we niets doen. De vraag is niet óf het gebeurt, maar wanneer.'

Er is een omwenteling nodig. En die begint wat deze culinaire Che Guevara betreft in de keuken. Niks meer weggooien - 'Stop wasting' - zo min mogelijk energie verbruiken, lokaal inkopen. En vooral: weg met de voedselindustrie. 'Cooks of the world unite!', roept hij uit. 'Wij hebben macht.' Een donderend applaus daalt over hem neer vanaf de volle tribunes.

Het was nog wel zo sereen begonnen, hier in de rode circustent in het havengebied van Kopenhagen. De vierde editie van voedselsymposium MAD werd geopend door Tatsuru Rai, de kok van een piepklein (twaalf zitplaatsen) restaurant in Niseko (Japan) die ten overstaan van een tent met zeshonderd toeschouwers soba(boekweit)-noedels bereidde.

Rai kwam op met een buiging, maakte deeg in een grote aardewerken kom, rolde dat met een stok uit tot een dunne lap en sneed daar met een mes volmaakte slierten van. Die kookte hij in een grote pan water, waarna zijn vrouw Midori ze serveerde in een kommetje met wat sojasaus en sesamolie. 26 minuten duurde de hele procedure, uitgevoerd met opperste toewijding, precisie en concentratie. Er werd geen woord gezegd. Je kon een pollepel horen vallen in de circustent.

Het zijn dit soort uitersten die MAD uniek maken. Het jaarlijkse eetsymposium ('mad' is Deens voor eten) in Kopenhagen heeft in de korte tijd van zijn bestaan al een legendarische status bereikt in de culinaire wereld en daarbuiten. Dat is niet in de laatste plaats te danken aan het charisma van zijn initiator René Redzepi, meermalen uitgeroepen tot beste kok ter wereld. Geholpen door zijn culinaire soulmates, Alex Atala uit Brazilië en David Chang uit de VS, geeft hij invulling aan het programma. Vorig jaar stonden ze met zijn drieën op de cover van Time als 'The Gods of Food'.

Dat helpt. Iedereen die iets met eten heeft wil erbij zijn in Kopenhagen. Dit jaar waren er tien keer meer aanmeldingen dan plaatsen zodat de organisatie een selectie moest maken. Wie naar MAD wilde komen, moest een sollicitatiebrief schrijven met motivatie, cv en toekomstplannen. Alleen de uitverkorenen mochten een kaartje kopen à raison van 340 euro.

Het programma is als het menu van een driesterrenrestaurant: copieus. Vorig jaar was een van de topacts de Franse multi-sterrenchef Alain Ducasse. De rol van culinaire legende werd dit jaar ingevuld door Alain Senderens, een van de voortrekkers van de Nouvelle Cuisine en Pierre Koffmann, die onder andere Gordon Ramsay leerde koken.

Niet dat hun inbreng substantieel was. De broze Senderens, 78 alweer en door Redzepi geïntroduceerd als 'ons aller grootvader', noemde gastronomie 'totaalkunst' omdat het alle zintuigen aanspreekt. Koffmann deed voor hoe je een omeletje bakt. Maar ze waren er toch maar mooi.

What is cooking? was het thema dit jaar. Het was de opmaat voor een eclectisch programma met koks, tv-sterren, eetschrijvers en interessante buitenstaanders zoals de Britse voedselfilosoof Julian Baggini en Paola Antonelli, senior curator van het MoMa in New York.

Eten is een expressie van onze normen en waarden, aldus Baggini. 'Daarom is het goed daar over na te denken.' Antonelli waarschuwde designers nooit te laten bepalen wat we eten. Als overtuigend bewijs toonde ze een door een designer bedachte kaas van moedermelk met okselbacteriën. 'Fun hey?'

Dat alles speelde zich af in een decor met de allure van een popfestival: twee grote circustenten op een braakliggend haventerrein, met strobalen afgezette paden van houtsnippers en buitentoiletten. Maar anders dan op een popfestival werden hier de allerbeste koffie's (espresso en filter) ter wereld geserveerd uit Ethiopië, Kenia en Costa Rica, waren de bieren speciaal gebrouwen door een van de beste microbrouwers ter wereld (Mikkeler) en waren de lunches een genot.

Ook anders: waar op popfestivals de grote sterren zich alleen van afstand laten bewonderen, zijn ze op MAD dichtbij en aanraakbaar. Het begint er al mee dat Redzepi en Atala iedereen die binnenkomt persoonlijk de hand schudden. 'Goed geslapen?', vraagt Redzepi. 'Breakfast is ready.'

MAD is een broederschap van gelijken: geen freebees, geen privileges. In de rij voor de lunch staan een tweesterrenchef uit Hongkong, een werkloze kok uit Ierland, een hippe barman uit Nieuw-Zeeland en activisten van de Youth Food Movement geduldig naast elkaar. Net als je denkt dat het hoofd van de man in het urinoir bekend voorkomt, valt het kwartje: je watert samen met een man die al Michelinsterren kookte toen de meeste MAD-gangers nog in de schoolbanken zaten.

Het is die 'vibe' waar hij voor komt, zegt Filip Claeys van de Jonkman in Brugge (2 sterren) en een vaste bezoeker van MAD. 'Als kok zit je in een tunnel. Dit is een manier om er een keer uit te komen.' Voor Joris Bijdendijk van Bridges in Amsterdam (1 ster) is het zijn tweede keer. 'Toen ik vorig jaar thuiskwam, had ik inspiratie voor drie maanden.'

Wat opvalt is de afwezigheid van koksjasjes en jasje-dasje. De nieuwe generatie koks gaat gekleed in spijkerbroek en t-shirt, draagt baarden en tatoeages. En ze willen de wereld verbeteren. Een groot verschil met hun stijve voorgangers uit de vorige eeuw die zich vooral bezighielden met de vraag wanneer het truffelseizoen weer begon.

Mifano was niet de enige die de revolutie predikte. De Franse kok Olivier Roellinger, die in 2008 zijn drie Michelinsterren inleverde omdat hij gewoon weer lekker en voedzaam wilde koken, deed een emotionele oproep aan zijn collega's om in opstand te komen tegen culinaire eenvormigheid.

Hij pleitte voor een terugkeer naar keukens met een eigen, overal verschillende identiteit: ingebed in de lokale cultuur, stoelend op producten uit eigen streek, met respect voor de natuur en de biodiversiteit. 'Jullie generatie is in staat de wereld naar een betere toekomst te leiden. Politici doen het niet.'

Op sommige plaatsen lijkt die revolutie al begonnen. Zoals in Brazilië waar koks van Gastromotiva kookprojecten opzetten in de favela's en vrouwengevangenissen. 'Leren koken geeft de vrouwen hun waardigheid terug en een hoop op een betere toekomst', vertelde rechter Jayme Santos Junior die toezicht houdt op gevangenissen in São Paolo.

Of zoals in Los Angeles waar de zwarte urban farmer Ron Finley braakliggende terreinen en zieltogende streepjes gras beplant met bloemen en groenten. 'Ik leef in een wijk waar fastfoodrestaurants meer slachtoffers maken dan gewapende overvallen. Op elke straathoek kun je fastfood en alcohol kopen. Maar een biologische appel is niet te vinden.'

Dat is geen toeval, aldus Finley. 'Deze wijken zijn ontworpen om mensen ongezond te maken. That shit has got to change.' Tuinieren is zijn manier om daartegen in opstand te komen. 'Een betere wereld begint met een zaadje.' Koks, zo hield hij zijn gehoor voor, moeten het voortouw daarin nemen. 'You are the fucking superheroes of taste. Use your power!'

Koks moeten zich opwerpen als hoeders, bepleitte Redzepi in zijn slotwoord: van eerlijke producenten, van de omgeving, van culinair erfgoed, van hun gasten. Tot nu toe is op MAD vooral veel gepraat. De volgende keer zal er ook actie zijn, beloofde Redzepi. 'Want MAD draait om actie.' Hij besloot met een schitterende oneliner: 'The power of deliciousness should never be underestimated.'

De leukste sprekers op MAD


Beeld MAD

Julian Baggini - Je bent wat je eet
In alles wat je eet, ga je een relatie aan met de wereld om je heen, aldus de Britse filosoof Julian Baggini wiens boek The Virtues of the Table binnenkort in het Nederlands verschijnt als Deugden van de Tafel. Wat op het bord ligt, zegt iets over hoe je omgaat met dieren, met de boeren die je eten hebben geproduceerd en met de aarde als geheel. Baggini pleit voor 'conviviality': samen eten met liefde en plezier. De mens is meer dan een dier, aldus Baginni. 'Mensen eten, dieren vreten. Vreten is voltanken, maar in eten komen hoofd, hart, lichaam en ziel samen.'

Beeld MAD

Silvano Giraldin - De onzichtbare ober
Met de opkomst van de moderne topkok is de bediening naar de achtergrond gedrukt. De ober van nu heeft een nieuwe rol, zegt Silvano Giraldin, vijftig jaar in het vak, jarenlang gastheer van Le Gavroche (3 sterren) in Londen. 'Hij is de ambassadeur van de kok.' De beste bediening is volgens Giraldin onzichtbare bediening. Niks zo erg als een ober die om de haverklap een slokje water komt bijvullen. 'Service is op zijn best als je er niks van merkt.' Hij hield wel een pleidooi aan koks om hun zwarte brigade goed te behandelen. 'Betaal ze fatsoenlijk, behandel ze met respect en geef ze goed te eten. Dan krijg je goede bediening.'

Beeld MAD

Paola Antonelli - Laat designers niet koken
Volgens Paola Antonelli, senior curator architectuur en design van het MoMa in New York, hebben designers een obsessie met eten van de toekomst. Maar wat ze bedenken is vaak bedroevend. Zo stelden twee Britse designers voor uitwendige spijsverteringsorganen te ontwikkelen voor de mens zodat we ook gras kunnen verteren. 'Pretty sad.' Philippe Starck ontwierp ooit een nieuwe vorm pasta die niemand kocht. 'De ideale pastavorm bestond al lang.' Design en eten is een lastige combinatie. 'De natuur doet het beter. Al duizenden jaren.'

Beeld MAD

Ron Finley - Een betere wereld begint met een zaadje
Ron Finley groeide op in een zwarte achterstandswijk in Los Angeles. Een 'food desert' waar fastfood en alcohol op elke straathoek te koop zijn, maar fatsoenlijk eten niet. In 2010 begon hij overal in de wijk bloemen, groenten en fruit te planten. Zieltogende grasveldjes zijn omgetoverd tot bloeiende groententuinen. Dankzij Finley is er nu ook een wet gekomen die dat toestaat. 'We moeten gezond eten de voor de hand liggende keuze maken. Hoe kunnen we verwachten dat onze kinderen presteren als we ze voeden met rotzooi?'

Beeld MAD

Chris Cosentino - Don't try this at home
Zeven jaar lang reisde chef Chris Cosentino voor een tv-programma kriskras door de VS en at zich het schompes: borden vol hete pepers, bergen eieren, slangen, testikels. In elke stad wachtte een nieuwe uitdaging. 'I love to compete', aldus Cosentino. Alles voor de kijkcijfers. Na zeven jaar zat hij als een wrak bij de dokter; zijn maagwand is verbrand en zit vol littekens. Zuren en rode wijn verdraagt hij niet meer. Zijn zaak is failliet. Dat is de tol van de roem, waarschuwde Cosentino jonge koks in een emotionele biecht. 'Ik dacht dat ik het allemaal aankon, maar ik heb iedereen laten zitten.'

Beeld MAD

Albert Adrià - Laat angst je raadgever zijn
Albert Adrià is de broer van Ferran Adrià, de grondlegger van de moleculaire keuken en een van de geniaalste koks in de culinaire geschiedenis. Toen Ferrans restaurant El Bulli in 2011 sloot, stond Albert er alleen voor. Hij was bang om iets nieuws te beginnen. 'Uit angst dat iedereen het een slechte kopie zou vinden van El Bulli.' Nu heeft hij drie zaken, waaronder een ouderwetse bodega. Een vierde restaurant opent hij in september, een vijfde volgend jaar. Hij heeft zijn angst overwonnen. 'Als je je angst overwint, kun je zelfs Dracula verslaan.'

Chefs revolution

Ook Nederland heeft een gastronomisch festival van wereldniveau. Op 14 en 15 september vindt in Zwolle voor de tweede keer Chefs Revolution plaats in en rond het driesterrenrestaurant De Librije van Jonnie en Thérèse Boer. Er worden kookdemonstraties gegeven door beroemde koks als René Redzepi (Noma, Kopenhagen), Grant Achatz (Alinea, Chicago), Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena) en Richard Ekkebus (Amber, Hongkong). Er is een boerenmarkt en er zijn wijnworkshops. Kaarten zijn te bestellen via chefsrevolution.com.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden