In de studio van kunstenaar Olafur Eliasson luncht al het personeel elke dag samen

Beeldend kunstenaar Olafur Eliasson geeft zijn negentig medewerkers altijd een fijne lunch. Dat komt niet alleen de samenwerking ten goede, blijkt uit het boek dat hij maakte over kunst en koken.

Medewerkers van Studio Olafur Eliasson tijdens de lunchBeeld Hollandse Hoogte / Laif

De mannen van de metaalafdeling melden zich het eerst in de kantine. Zij doen het zwaarste werk. Krijg je honger van. De architecten, ontwerpers en financiële mensen zijn net wat later, maar tegen tien over één zitten een kleine negentig medewerkers van Studio Olafur Eliasson in Berlijn aan lange lunchtafels. Zonlicht schittert in de karaffen met water. Zeventien aspergequiches met dragon, ter plaatse gebakken, staan te dampen naast schalen met venkelsalade. Je eet hier wat de pot schaft, vegetarisch én op kosten van de baas, die vandaag trouwens afwezig is.

Op die gratis maaltijden na lijkt het een gewoon tafereel in een doorsneekantine. Maar voor de Deens-IJslandse kunstenaar Olafur Eliasson (50) is de gezamenlijke personeelslunch een manier om zijn waardering voor zijn werknemers uit te drukken, zei hij ooit in een interview. Koken en eten beschouwt hij als een integraal onderdeel van het creatieve proces in zijn vier verdiepingen tellende studio, een voormalige brouwerij in de wijk Prenzlauer Berg.

Die maaltijden zijn eigenlijk net zoiets als gas, water en licht, meent de kunstenaar: je wilt dat je bedrijf goed functioneert, dus je schept optimale omstandigheden. Wat net zo belangrijk is voor Eliasson: medewerkers van alle afdelingen en twintig nationaliteiten mengen zich spontaan aan de eettafel. Timmerwerkplaats eet met kantoor, fotografie praat met documentatie, pr ontmoet design - veel dertigers, een opgewekt gezelschap. Aan tafel deel je niet alleen je eten, je wisselt ook meningen en ideeën uit.

'De gezamenlijke maaltijden hebben me al een hele personeelsafdeling bespaard', liet Eliasson zich ooit ontvallen. Een van de vruchten van zijn 'company lunch' is een boek over de studiokeuken zelf, waaraan is gewerkt door medewerkers van vrijwel alle afdelingen. Studio Olafur Eliasson, The Kitchen is meer dan een receptenboek. Het werk geeft inzicht in de filosofie van de kunstenaar en zijn atelier. Het boek bevat gedichten, beschouwingen, beelden van studio-activiteiten waarbij voedsel een rol speelt, werktekeningen, foto's van mineralen en microben, van gerechten en van kunstwerken in de maak. Het is een reis door de studio.

Beeld Jan Philip Welchering

Het werk van Olafur Eliasson, op dit moment een van 's werelds belangrijkste kunstenaars, beweegt zich tussen beeldende kunst, design en architectuur. Zijn projecten grijpen vaak terug op zijn IJslandse jeugd. Licht, lucht en water zijn terugkerende thema's. Op het dak van een museum in het Deense Aarhus bijvoorbeeld, bouwden Eliasson en zijn team in 2011 een glazen cirkelgang in regenboogkleuren, een spel van kleur en licht waar bezoekers doorheen kunnen wandelen.

Zijn installaties getuigen van zowel experimenteerdrift als van ecologische betrokkenheid. In 2008 liet hij in New York tientallen meters hoge watervallen van bruggen neerklateren. In 2015 bracht hij 80 ton los drijvend poolijs naar hartje Parijs om aandacht te vragen voor de klimaatverandering. Ook ontwikkelt hij architectuurprojecten, onder meer in Denemarken en in Ethiopië. Daar komen zijn geadopteerde kinderen vandaan. Hij legt er een park aan met een paar paviljoens erin. Zijn projecten vragen maanden, soms jaren werk van specialisten uit allerlei disciplines. 'Het ene team beïnvloedt de besluiten van de anderen; het ene project voedt het volgende - het gevoel van wederzijdse afhankelijkheid is de sleutel', schrijft Eliasson in The Kitchen. Het uitgangspunt: natuur is de motor van alles. Van zaadje naar plant, van plant naar voedsel, van aarde naar universum, van natuurverschijnsel naar kunstwerk. De vormen van mineralen, planetenstelsels en dna-spiralen keren vaak terug in zijn werk: patronen uit de natuur.

Vanuit de open keuken ruik je de geur van verse amandelkoekjes. Vier dagen per week wordt hier gekookt door drie of vier koks, onder wie Victoria Eliasdóttir (29). De halfzus van de kunstenaar runt in Berlijn ook het succesvolle pop-uprestaurant Dóttir. Voor negentig man koken met z'n drieën is het punt niet, vertelt ze. 'De grootste uitdaging is elke dag een ander vegetarisch gerecht op tafel te zetten met lokale, biologische producten. Je kookt namelijk steeds voor dezelfde mensen.'

Biënnale

Olafur Eliasson nam meerdere keren deel aan de Biënnale in Venetië, ook dit jaar. Tijdens een workshop maken zo'n tachtig vluchtelingen en Biënnalebezoekers lampen: kristalvormige constructies. Die worden gemaakt van gerecyclede materialen. De opbrengst van deze Green Lights, 250 euro per stuk, gaat naar projecten voor vluchtelingen.

Het creatieve gen van vader Elías ging over op zoon en dochter. Elías Hjörleifsson werkte als kok op een vistrawler en was soms weken van huis. Op het schip, maar ook aan de wal maakte hij tekeningen en olieverfschilderijen en experimenteerde met fotografie. 'We waren de eersten in IJsland die een computer in huis hadden en de eersten met een digitale camera. Zijn atelier was een heerlijke speelplaats', zegt Victoria. 'Vader probeerde van alles uit. Hij exposeerde ook weleens in kleine galeries.' Hij kookte uitgebreid voor iedereen die wilde blijven eten. 'Vriendinnetjes bleven vaak bij ons eten. Vader kookte dingen die ze thuis niet kregen. Vreemd genoeg constateerden Olafur en ik pas twee jaar geleden dat we allebei een van zijn bekwaamheden hebben geërfd.'

Tijdens een rondleiding door de studio worden de raakvlakken tussen het werk van Eliasson en zijn keukenfilosofie gaandeweg zichtbaar. Het creatieve lab waar zijn spectaculaire kunstprojecten tot stand komen, bestaat uit open plekken waar bezoekers alles mogen zien, een opvallend contrast met het afgeschermde atelier van 'buurman' en beeldend kunstenaar Ai Wei Wei. In een van de werkruimten getuigen papieren cirkels met verf in prismakleuren van kleurproeven-in-uitvoering. Er zijn hallen voor experimenten met licht en spiegels, en werkplaatsen voor hout, staal en glas. Een Spaanse medewerkster soldeert geconcentreerd een glazen facetlamp in elkaar.

Ontwerpers zitten omringd door tientallen schaalmodellen achter hun beeldschermen. De kunstenaar speelt vaak met deze vormen, net als met licht, lucht en water.

Beeld Jan Philip Welchering

In het boek The Kitchen is een hoofdstuk gewijd aan mineralen waarin een verband wordt gelegd tussen het voedsel, minerale grondstoffen en het werk van Eliasson. De koks Asako Iwama en Lauren Maurer geven recepten met mineraalrijk zeewier zoals kombu en wakame.

Het hoofdstuk is overdadig geillustreerd met tekeningen en foto's van minerale ertsen en stenen, maar ook van maanachtige landschappen in IJsland. Voor het nieuwe concertgebouw van Reykjavik, geopend in 2011, maakte Eliasson een façade van glazen blokken in de vorm van mineraalstructuren die het noordse licht reflecteren. Van een afstandje bezien lijkt de weerglans van het gebouw op die van de schubben van een vis.

Het verband tussen voedsel en zijn reusachtige installaties lijkt voor de buitenstaander soms wat losjes aan elkaar geassocieerd. Neem zoiets als licht, een belangrijk element in het werk van Eliasson. In 2003 bezochten twee miljoen mensen zijn reusachtige enscenering van een zonsondergang in het Londense Tate Modern. Vertaal licht naar voedsel en je krijgt dit: 'Een slablad is in wezen opgeslagen zonlicht', schrijft hij in The Kitchen. 'Omdat sla niet kan groeien zonder zonlicht, zou je kunnen zeggen dat het werkt als een zonnecel. Door het te eten nemen we de zonne-energie tot ons.'

Uit Studio Olafur Eliasson The Kitchen

Wakamesalade voor 6 of 60 personen

Week de wakame 10 minuten in ruim water. Giet af en snijd in stukjes van ongeveer 5 centimeter. Blancheer de wakame heel kort in kokend water. Giet af, doe het zeewier een paar tellen in een kom met ijswater en giet opnieuw af. Bestrooi de komkommer met zout, laat het 5 minuten intrekken en druk het vocht eruit. Meng de wakame met de komkommer, suiker, azijn, sesamolie en sesamzaadjes.

Wakame (een zeewiersoort) zonder toevoegingen is te koop in biologische en natuurvoedingswinkels.

Ingrediënten

50 g (of 500) wakame
kom ijswater
1 (of 10) komkommers in dunne plakken
1 snuf (of 1 theel.) zout
1/2 (of 5) theel. suiker
1 eetl. (of 150 ml) appelciderazijn
1 eetl. (of 150 ml) sesamolie
1 eetl. (of 150 g) geroosterd sesamzaad

In 2012 ontwierp Eliasson een lampje op zonnecellen in de vorm van de zon, Little Sun, dat wereldwijd wordt verkocht. Het lampje wordt in gebieden met toegang tot het elektriciteitsnet voor iets meer geld verkocht, zodat het in regio's zonder elektriciteit voor minder geld kan worden aangeschaft.

Wegens een verbouwing op de bovenste verdieping van de studio kon er dit jaar geen groentendaktuin worden aangelegd. Victoria koestert nu wat tomatenplanten. Ook planten worden minutieus ontleed in het The Kitchen en niet alleen culinair. 'Als je groente of fruit doormidden snijdt, openbaart zich niet alleen een verbluffende variatie aan kleuren, maar ook een circulaire vorm die een spiraal groeipatroon weergeeft', schrijft Lauren.

Snijd een wortel door, een rode kool, een spruitje of een sinaasappel en je ziet circulaire patronen. Eliasson gebruikte een dna-achtige spiraalvorm onder meer in een tientallen meters hoge trap die nergens heen voert, een werk voor het KPMG-gebouw in München. Toen de studio experimenteerde met ontleding van kleuren, caterde de keukencrew maaltijden in één kleur.

Gastkoks zijn welkom. Onder de vrienden van de studiokeuken zijn de Deense topchef René Redzepi en de Amerikaanse voedselactivist Alice Waters. De keukenmedewerkers kregen een workshop van fermentatiegoeroe Sandor Katz. Sindsdien experimenteren ze volop. 'We maken zelf zuurkool, kefir en azijn', zegt een van de koks.

De gezamenlijke lunch is niet de enige verbindende factor tussen de studiosecties. Bij de keuken hangt een rouleerschema voor de afwasploeg, van elke afdeling één medewerker. 'Zo leren ze elkaar beter kennen. We denken dat ze elkaar dan makkelijker opzoeken tijdens de lunch', zegt Victoria.

In Studio Olafur Eliasson is zelfs de vaat een experiment.

Studio Olafur Eliasson: The Kitchen, Phaidon, euro 39,95

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden