In barre tijden wint klassiek vakmanschap

Het is een aangename traditie: als de bladeren vallen, ontluiken de nieuwe restaurantgidsen. De Rode Gids van Michelin komt aan het einde van de winter uit, dit jaar voor het eerst voorafgegaan door een nieuwe Nederlandse Gault Millau....

Aanstaande woensdag verschijnen de nieuwe Iens-gidsen voor Amsterdam, Rotterdam, Den Haag, Utrecht en Maastricht. Het spits wordt zoals gewoonlijk afgebeten door Lekker, 'dé' restaurantgids van Nederland.

Lekker heeft goed nieuws in barre tijden. De economische malaise blijkt een blessing in disguise voor de gastronomie. Doordat restaurants sluiten komt er meer goed personeel beschikbaar, waardoor het niveau stijgt. Opvallend mild is de gids over de prijzen. Waar heel Nederland klaagt over hoge eetrekeningen, vindt Lekker de prijzen meestentijds 'niet onredelijk'.

De tophonderd van Lekker heeft voor het eerst in jaren een andere aanvoerder. Had Jonnie Boer van de Librije in Zwolle een abonnement op de eerste plaats, dit keer is hij verdrongen door oudgediende Cees Helder van het Rotterdamse Parkheuvel.

Vorig jaar moest hij nog twee jonkies voor zich dulden. Toen verweet Lekker Helder gebrek aan lef, dit jaar houdt hij met zijn 'klassieke vakmanschap' de 'te weinig innoverende' Boer achter zich. Overigens blijft Boer wel de beste kok volgens zijn vakgenoten.

Traditioneel verandert er weinig in de top. De restaurants in de toptien hebben stuivertje gewisseld. De grootste uitglijer maakt Pascal Jalhaij van restaurant Vermeer in Amsterdam, die vorig jaar nog de top leek te bestormen, maar door Lekker op een off-day is betrapt en daarom naar plaats vijf zakt.

De grootste verschuivingen vinden plaats in de subtop. Snelste stijger is de Treeswijkhoeve in Waalre, die van 94 naar 52 gaat. In Waalre is volgens Lekker alles in balans, van de gekarameliseerde Spaanse worst tot de gepofte cerisetomaten.

Andere snelle stijgers zijn La Rive in Amsterdam, Chapeau! in Bloemendaal, Callas in Den Haag en De Leest in Vaassen. Restaurants die overigens recentelijk ook werden onderscheiden met Michelin-sterren, dus dat is minder verrassend.

Waar snel wordt gestegen wordt ook hard gevallen. Dat overkomt De Waag in Serooskerke (van 31 naar 69), Christophe (van 36 naar 62), Le Pêcheur (van 47 naar 73) en Blakes (van 27 naar 51) in Amsterdam en de Pingerhof in Nuth (van 43 naar 67).

In Amsterdam zat Lekker dit jaar sowieso niet lekker. In Bordewijk stuitte de gids op onbehouwen personeel, society-restaurant Le Garage serveerde droge heilbot met papperige hollandaise en de natte ham met taaie vijg van Quartier Sud stemde tot somberheid.

Tot slot heeft Lekker de 25 beste koks gevraagd naar hun eetvoorkeuren. Daaruit blijkt dat 12 van de 25 Nederlandse topkoks een kroket op zijn tijd niet versmaden. Jannis Brevet van Inter Scaldes in Kruiningen maakt hem nog zelf, maar van driesterrenkok Helder mag hij best van de Febo zijn. Jonnie Boer heeft weer een heel ander idee over zijn ultieme snack. Dat is zijn vrouw Thérèse; wel in het restaurant, maar niet op de menukaart overigens.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden