'Ik word zoveel blijer van een fucking mooie, simpele pasta dan van gelletjes en schuimpjes'

Freek van Noortwijks werkweek bestaat uit drie dagen opnamen als jurylid voor MasterChef, vier dagen in een van z’n restaurants. Meestal komt-ie niet verder dan vier uur slaap. Maarja, hij heeft Katja. 

Beeld Frank Ruiter

Achter het fornuis of voor de camera? 

‘Achter het fornuis. Dat ik de laatste jaren ook geregeld voor de camera sta, is inherent aan mijn relatie met mijn allerliefste vriendinnetje. Want laten we wel wezen: er zijn genoeg koks die lekker kunnen koken, makkelijk praten en denken dat ze grappig zijn, maar ze hebben niet allemaal een relatie met Katja Schuurman.

‘Die relatie heeft me ellende gebracht, dingen die me drie jaar geleden echt overvielen, zoals fotografen in de bosjes bij mijn huis of mijn restaurants, en het gebrek aan privacy soms. Daar heb ik mee gedeald; ik vind nu dat ik de leuke dingen moet aangrijpen. In het begin kwam ik ongetwijfeld meer in the picture omdat zij mijn vriendin is: ‘Oh, die vriend van Katja, die is ook kok, hè? Zullen we hem maar vragen?’ Volgens mij heb ik ondertussen wel bewezen dat ik er ook goed in ben.

‘Het verzoek om jurylid te worden van MasterChef vond ik eervol, maar het kwam in de minst gunstige periode denkbaar: midden in de opstartfase van een nieuw restaurant. Daarom was mijn antwoord eerst nee, maar mijn compagnons zeiden: ‘Doe het maar, wij vangen het wel op.’ Nu ben ik drie dagen per week met MasterChef bezig en vier dagen op de zaak.’

Drie restaurants is wel genoeg, of nog meer restaurants? 

‘Ik vind drie in principe wel genoeg, maar een beetje zelfkennis leert dat de kans bestaat dat ik daarop moet terugkomen.

‘Ik hou niet alleen van koken, maar ook van ondernemen. Ik wilde altijd al graag een brasserie; het begint per slot van rekening allemaal met de klassieke keuken. Mijn compagnons Guillaume en Johanneke zijn mijn beste vriend en beste vriendinnetje uit Breda. We kennen elkaar al bijna twintig jaar. Toen we vorig jaar met zijn drieën in Londen waren, aten we bij de restaurants The Ivy en bij Bob Bob Ricard. Zoiets moeten wij ook doen, dachten we, maar dan net effe anders. Hoe dik is het dan dat je een paar maanden later een brasserie hebt geopend?

Guillaume de Beer, Johanneke Iwaarden en Freek van Noortwijk. Beeld Marie Wanders

‘In Amsterdam is het de laatste tijd een trend om alles zo los en laagdrempelig mogelijk te laten lijken, de restaurants staan vol schoolstoeltjes. Die bistronomie-trend hebben we mede zelf gecreëerd met onze andere zaken, maar we wilden het nu juist weer helemaal anders doen. Luxe materialen, comfort, klassieke brasseriegerechten met een eigen twist.

‘Omdat we met Maris Piper nog in de opstartfase zitten, ben ik nu vooral daar. Als de koude kant het druk heeft, sta ik oesters open te maken, als de warme kant het druk heeft, help ik daar. En ik loop veel borden naar tafels, want ik vind het belangrijk dat iedereen tenminste één keer de chef aan tafel krijgt.’

Beeld Frank Ruiter

Jonathan Zandbergen van Merlet in Schoorl of Stefan van Sprang van Aan de Poel in Amstelveen? 

‘Dat is een lelijke vraag. Mijn medejuryleden zijn de reden dat ik het niet erg vind dat op opnamedagen voor MasterChef de wekker om 7 uur gaat. Jonathan en Stefan zijn allebei zulke ontspannen gasten. Stefan is net als ik een Brabander, een lieve, gevoelige gast. Jonathan lijkt wat serieuzer, maar hij is ook iemand die houdt van klieren, lachen, flauwe humor, woordgrappen. Bij Merlet was ik al eens gaan eten, bij Stefan ben ik meteen geweest toen ik hoorde dat we samen MasterChef gingen doen. We hebben nu zeventien opnamedagen achter de rug en zijn inmiddels vrienden geworden.

‘De koks die we jureren, hebben nogal eens de neiging gerechten onnodig gecompliceerd te maken, om te laten zien dat ze een bepaalde techniek beheersen. Vaak levert dat niet meer op dan een extra element op een bord. Ik zie liever dat je naar synergie streeft. Ik word zoveel blijer van een fucking mooie, simpele pasta dan van gelletjes, schuimpjes en krokantjes die verder niks teweegbrengen. Dan heb je misschien indruk gemaakt met je techniek, maar ik had je gerecht sowieso beter gevonden als je het niet had gedaan.' 

Praten over je seksleven of over beef wellington? 

‘Dan zit ik twee uur met een journalist te praten, gaat het vijf minuten over mijn seksleven en wordt zo’n interview in de kop gereduceerd tot een gesprek over seks. Eigenlijk moet ik er ook niks meer over zeggen, maar zo zit ik niet in elkaar. En dat iedere interviewer ernaar vraagt, komt natuurlijk ook doordat Katja en ik allebei nogal open zijn over alles.

‘Ik vind ons seksleven oprecht fantastisch. Als iedereen op die manier wat dichter bij zijn of haar partner zou kunnen komen, zouden we het met z’n allen een stuk gezelliger hebben. Ik kan me voorstellen dat mensen het too much information vinden, maar dan moet je het maar niet lezen. Of neem er een voorbeeld aan en zorg dat je relatie twee punten omhoog gaat, gewoon door elkaar te beminnen, attent te zijn en de ander op handen te dragen.’

Meer vegetarische gerechten of meer vlees op de kaart? 

‘Thuis eet ik amper vlees, behalve als ik barbecue. Ik vind dat we met z’n allen moeten minderen met vlees, maar in onze restaurants mag je zondigen. Als je een drie weken dry aged (gerijpt, red.) ribeye van Hollands melkrund wilt eten, dan kan dat, maar als je liever bloemkool hebt met een mooie schapenkaassaus en truffel, dan kan dat ook.

‘En nog even over de beef wellington die wij bij Maris Piper serveren: die is zo belachelijk lekker. Serieus. Gasten moeten ’m 24 uur van te voren bestellen, dat heeft wel iets, toch? We bereiden dat gerecht ’s middags al voor en garen het diezelfde avond in de oven.’

Lyrische recensenten of een ster? 

‘Jonathan Zandbergen heeft één ster en Stefan van Sprang twee. Ik heb er geen, dus ik ga nu klinken als een slechte verliezer, maar voor mij zijn de recensenten belangrijker dan Michelin. Zij hebben een groter bereik naar het volk. Ik vind Michelin Benelux te conservatief, te klassiek, en dat ik dit nu uitspreek gaat zéker niet helpen. Het is wel een doel van Guillaume en mij geweest hoor, al bij Daalder, het restaurant in Amsterdam waar we als koks begonnen zijn. In andere landen is Michelin moderner. Daar snappen ze de moderne bistronomie beter.’

Rock-’n-rollkok of gewoon, kok? 

‘Rock-’n-rollkok. Ik heb er een handje van mijn leven zo in te richten dat het weinig gewoontjes is. Mijn vrienden zijn net zo onverbeterlijk als ikzelf, als we naar de kroeg gaan. Dat ik het heerlijk vind mezelf af en toe helemaal te laten gaan, heeft niks te maken met wat ik wil uitdragen in mijn restaurant. Daar wil ik maar één ding: een warme, fijne plek waar mensen zich uitgenodigd voelen lekker te komen eten. Topeten, topwijnen, topservice.

‘Het totaalplaatje moet kloppen. Dat betekent niet alleen blije gasten, maar ook blije werknemers die zich kunnen ontwikkelen. Wij organiseren te gekke personeelsuitjes. De laatste keer waren we in Valencia, met vijftig man in een villa met zwembad, jacuzzi’s, mooie wijn en lekker eten. Ergens is dat overdreven, maar daar hou ik juist wel van.’

Vier uur of acht uur slaap? 

‘Bij voorkeur acht, maar de laatste tijd haal ik regelmatig slechts vier uur. Ik kan me niet herinneren wanneer ik voor het laatst helemaal uitgerust was. Gisteren was ik voor het eerst in weken een avond thuis, viel ik om tien uur in slaap. Gelukkig schrok ik een uur later wakker. Wie gaat er nou slapen op zijn vrije avond? Zonde. Weet je wat ik zou willen? Dat ik het hele naar-bed-gaangebeuren net zo leuk zou vinden als ’s ochtends snoozen.

‘Bij mij is alles in extremen. Ik mis het gematigde, of eigenlijk mis ik dat dus helemaal niet. Ik vind het leuk om hard te gaan voor een restaurant; in de opstartfase van Maris Piper ben ik continu met mijn werk bezig. Maar ik vind het óók stoer als je iets kunt neerzetten, met de juiste mensen op de juiste plekken, en dan zelf een stap terug te doen. Vorig jaar rond deze periode werkte ik maar drie of vier dagen per week. Alleen maar werken is ook niet alles.

‘Weet je, als ik geen kater had gehad, was dit gesprek misschien heel anders verlopen. Dat vind ik dus leuk, dat acties consequenties hebben. Ik hou er niet zo van als dingen te voorspelbaar worden. Hoe gezellig is het dat wij nu even lekker hebben geluncht met een biertje erbij? De donderdagmiddag had er een stuk beroerder uit kunnen zien.’

MasterChef Nederland, vanaf 16/4 elke maandag en woensdag om 20.30 uur, Net5.

CV Freek van Noortwijk

1988 geboren in Breda

2012 Finance, Universiteit van Amsterdam

2015 opent de restaurants Guts & Glory en Breda in Amsterdam, samen met compagnons Guillaume de Beer en Johanneke van Iwaarden 

2017 Pita in de Foodhallen, Amsterdam

2018 restaurant Maris Piper, Amsterdam, ook met De Beer en Van Iwaarden

2018 jurylid MasterChef Nederland (Net5)

Freek van Noortwijk heeft een relatie met actrice en presentator Katja Schuurman en woont met haar in Uitdam.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden